今日の放送は番外編。

人気のアニメ、葬送のフリーレンを

友人に教えてもらい大ハマりした黒沢が、

フリーレンをネタにちょっと一息つく番外編です。

好きなシーンをちょっと遠回しにご紹介。

けど、気づけば香りの話になっていたり、

目標設定の話に関係したりと、

フリーレンが気になる人も、

香りの言語化が気になる人も、

日々をクラフトする人にも、

ちょっと一息に使ってもらえたら幸いです。

登場した書籍のおすすめ。

ジェームズ・W・ヤング　著

アイデアのつくり方

https://www.amazon.co.jp/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%87%E3%82%A2%E3%81%AE%E3%81%A4%E3%81%8F%E3%82%8A%E6%96%B9-%E3%82%B8%E3%82%A7%E3%83%BC%E3%83%A0%E3%82%B9-W-%E3%83%A4%E3%83%B3%E3%82%B0/dp/4484881047

蛯谷　敏　著

小澤隆生　凡人の事業論　天才じゃない僕らが成功するためにやるべき驚くほどシンプルなこと

https://www.amazon.co.jp/%E5%B0%8F%E6%BE%A4%E9%9A%86%E7%94%9F-%E5%87%A1%E4%BA%BA%E3%81%AE%E4%BA%8B%E6%A5%AD%E8%AB%96-%E5%A4%A9%E6%89%8D%E3%81%98%E3%82%83%E3%81%AA%E3%81%84%E5%83%95%E3%82%89%E3%81%8C%E6%88%90%E5%8A%9F%E3%81%99%E3%82%8B%E3%81%9F%E3%82%81%E3%81%AB%E3%82%84%E3%82%8B%E3%81%B9%E3%81%8D%E9%A9%9A%E3%81%8F%E3%81%BB%E3%81%A9%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%AB%E3%81%AA%E3%81%93%E3%81%A8-%E8%9B%AF%E8%B0%B7-%E6%95%8F/dp/4478121842

今回のテーマは和柑橘。

鼻にツッペをして臨むという、少し奇妙だけど

大真面目な実験から始まります。

香りに順応しない状態で嗅ぎ、

皮・白い綿・果肉を分けて観察、

論文を読み、再び香りを捉え直していきます。

最後は和柑橘を使ったドレッシングの紹介！

↓アレンジには、ここのスパイス、ハーブが使えるかも？？

関連する成分をもつスパイス・ハーブ

バジル、八角、パクチー、ターメリック、アニス、しょうが、クミン

カルダモン、フェンネル、ディル、ピンクペッパー、

タイム、ローズマリー、マスタード、レモングラス、ナツメグ、

レモンバーム、ジュニパー、ココア、

関連する成分をもつ食品

コーヒー、ココア、バナナ、セロリ、バルサミコ、ニンジン、ピスタチオ、マンゴー、はちみつ、ねぎ、ビーツ、カボチャ、ラディッシュ

〈簡単柑橘果肉のドレッシング〉

ディル 1g

柑橘 120g

塩 2G

オイル　120g

ブレンダーにかけるだけ！

パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ

※自己責任でお使いください。

各食品に含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめ

https://docs.google.com/spreadsheets/d/17monrygHmICQG9c52yznAQxVB0Dpnf-FIKk1HW5C5ic/edit?usp=sharing

参考書籍

ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)

フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学　SBクリエイティブ株式会社　

https://x.gd/WzQQzh

参考リンク

Chemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx

参考文献

宇万野 健、萩 雄三、柴本 毅. 新交配柑類デコポン（シラヌヒマンダリン Suppl. J.）抽出物中に同定された揮発性化学物質. J Agric Food Chem. 2002年9月11日;50(19):5355-9. doi: 10.1021/jf0203951. PMID: 12207474.

Shahina Z, Al Homsi R, Price JDW, Whiteway M, Sultana T, Dahms TES. Rosemary essential oil and its components 1,8-cineole and α-pinene induce ROS-dependent lethality and ROS-independent virulence inhibition in Candida albicans. PLoS One. 2022 Nov 16;17(11):e0277097. doi: 10.1371/journal.pone.0277097. PMID: 36383525; PMCID: PMC9668159.

香りは、最初からはっきり言語化できなくていい。

今回の放送では、〈ユリネ〉をテーマに

私、黒沢も 「わからない」状態から香りを嗅ぎ、

論文を読んでから、再びチャレンジ。

レシピに落とし込むまでを辿ります。

ジャガイモのような香りや、

植物の茎、フローラル、甘くスパイシーな要素。

知識を得ることで、

香りの風景がどう変わるのかを一緒に確かめます。

パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ

※自己責任でお使いください。

各食品に含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめ

https://docs.google.com/spreadsheets/d/17monrygHmICQG9c52yznAQxVB0Dpnf-FIKk1HW5C5ic/edit?usp=sharing

参考書籍

ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)

フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学

SBクリエイティブ株式会社　

https://x.gd/WzQQzh

参考リンク

Chemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx

参考文献

Bing Zhang, Hong Quan, Yixi Cai, Xinghao Han, Houyu Kang, Yazhou Lu, Hao Cheng, Nan Xiang, Xiaozhong Lan, Xinbo Guo,

Comparative study of browning, phenolic profiles, antioxidant and antiproliferative activities in hot air and vacuum drying of lily (Lilium lancifolium Thunb.) bulbs,

LWT,

Volume 184,

2023,

115015,

ISSN 0023-6438,

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115015.

Identification of key aroma compounds in raw and roasted lily bulbs (Bai He)

Nancy Chiang, Chi Tang Ho, John P. Munafo Jr

How to cite

Chiang N, Ho CT, Munafo JP Jr. Identification of key aroma compounds in raw and roasted lily bulbs (Bai He). Flavour Fragr J. 2018; 33: 294–302. https://doi.org/10.1002/ffj.3446

参考リンク

https://www.gas-sokuteiki.com/gas-select/isoeugenol.html

https://m.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_JP_CB6501574.htm

https://m.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_JP_CB4880084.htm

https://www.komyokk.co.jp/pdata/gpdf/Furfuryl%20alcohol_0.pdf

https://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1444501.html

「香りを言語化してください」

そう言われると、急に難しく感じるもの。

このラジオでは、

パーソナリティ黒沢も、

できない・わからない状態から初め、

一緒に、少しずつ解像度を上げていきます。

今回の素材は旬のタラの白子。

まだち。

最初の曖昧な印象を体験した後、

論文など情報・知識を入れ、

もう一度香りを感じ直す。

その変化そのものを、一緒に味わっていく回です。

おすすめなたらの白子の下処理の方法もご紹介！

※注

たらの白子の芳香生成分を詳細に調べた研究がないため

ニヂン白子の成分と、感想タラの芳香成分の共通項をしらべることにしました。

※論文中データ

腐敗による成分2-ノナノン、加水分解による3-メチルブタノールを除く

パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ

※自己責任でお使いください。

各食品に含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめ

https://docs.google.com/spreadsheets/d/17monrygHmICQG9c52yznAQxVB0Dpnf-FIKk1HW5C5ic/edit?usp=sharing

参考書籍

ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)

フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学　SBクリエイティブ株式会社　

https://x.gd/WzQQzh

参考リンク

Chemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx

参考文献

Todeschini, S.; Perreault, V.; Goulet, C.; Bouchard, M.; Dubé, P.; Boutin, Y.; Bazinet, L. Development of a New Deodorization Method of Herring Milt Hydrolysate: Impacts of pH, Stirring with Nitrogen and Deaerator Treatment on the Odorous Content. Foods 2021, 10, 884. https://doi.org/10.3390/foods10040884

Costa, Rui. (2012). Volatile compounds in salted dried codfishes from different species collected in several origins subjected to two curing processes. Acta Alimentaria. 41. 375-388. 10.1556/AAlim.41.2012.3.9.

新年おめでとうございます！

2025年はご視聴いただき誠にありがとうございます。

2026年も飲食を言語化するラジオとして

放送していきたいと思います。

宜しくお願い申し上げます。

放送していくにあたって、

放送内容の再構築とインプットを兼ね、

1か月ほど、お休みしたいと思います。

パワーアップするかも？しれない、

飲食を言語化するラジオ続編、お楽しみに。

そして、新年ということで、

おすすめの目標達成ツールについて、

言語化したいと思います。

目標設定が苦手だった自分ができる、

目標達成ツールとは？

ＷＯＯＰの頭文字をヒントに、お伝えします。

香りを理解する近道は、「慣れたジャンル」ではなく、むしろ不慣れな香りに身を置くことかもしれません。
今回は日本酒中心のテイスティングからあえて離れ、国産ウイスキーを題材に嗅覚トレーニングを実践します。

チューリップ型グラスを用い、ストレートからワンドロップ加水へ。
水を一滴ずつ加えることで立ち現れるフルーティーさ、蜂蜜や糖蜜の甘さ、スモーキーさやペッパー感の変化を丁寧に追い、香りがどのように分解・再構成されていくのかを言語化していきます。

うまく言葉にできない違和感や、途中で起きる嗅覚の順応も含めて、
「香りを嗅ぐこと」と「理解すること」のあいだにあるプロセスそのものを記録した実践回です。

そるくらは、12/4に6周年を迎えました。

その感謝をこめて、

今年一年間を振り返りながら、

言語化することをもとにして、

お世話になった方々に感謝をお伝えします。

後編は漏水からの復旧工事後から始まります。

復旧後たいせつにしていることや、

このラジオの話も含め、

普段はなかなか言語化して伝えられないことを、

お伝えします。