7月3日、神保町の昭和情緒あふれる路地裏に、わずか5.5坪の「立呑み中華 猫猫（まおまお）」がオープン。共に30代の若者二人——志木「宇宙飯店」出身のシェフと、「パーフェクトビアキッチン」出身のサービス＆酒担当が独立した一軒です。武蔵野うどんの小麦粉を使った水餃子、角煮の黒酢酢豚、エビマヨブロッコリー、蒸してから炒めるオイスター焼きそば。そして鳥取・久米桜酒造の度数5度の日本酒という驚きも。開店前に立ち飲みを研究し、自ら壁を塗って作り上げた二人の熱量ごと、応援したくなるお店をご紹介します。

・オープニング

・二人の若者が独立して

・5.5坪・築80年の路地裏物件

・鳥取・久米桜酒造の日本酒に驚いた

・場を作る、コミュニケーション

・名物にしたい料理を聞いたら

・蒸してから焼く、太麺の焼きそば

・立ち飲み中華という業態

・神保町は、美食の街になってきた

ステーキハウスで難しい顔をしている人はいない——肉は、いちばん直接的に人を笑顔にする。でも、年齢を重ねるとサシの入った肉が重くなる。そんな人でも最後まで笑顔でいられる、たった10席の和牛店が、6月12日に新橋にオープンしました。

1961年創業のステーキハウスを継ぎ、神戸の名門フレンチ「ジャン・ムーラン」で腕を磨いた二代目・杉田靖尚さんが、「restaurant Sugita」を移転・進化させた「SUGITA wagyu artisan」。日本に11枚しかないエルメスの皿、一人前16,800円の元祖カツサンド、溶岩石で香りを引き出すオリーブ牛、20年もののニンニクを使ったガーリックライス……和牛の一頭一頭の個性を、一皿ごとに違う顔で見せてくれる名店をご紹介します。8,000円の洋食コースから始められる、間口の広さも魅力です。

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主に6月から7月にかけての、東京のニューオープン情報をまとめてお届けします。

今回ご紹介するのは——恵比寿西の和食「実朴」（仕掛け人・林亮治さんの新店、おまかせ3品3,500円）、台北の行列店が初上陸した池袋「梁山泊小籠湯包」、八丁堀の夫婦イタリアン「TRATTORIA Saida」、「焼き鳥」を名乗る豪徳寺の独創イタリアン「焼き鳥 金兵衛」、関内の日本料理「関内なむら」、YAOYAグループ初の焼肉「焼肉 Marcy 渋谷本店」、てんやの新業態「おにどん」、ロブション初代総支配人が監修する虎ノ門「La Tradition」、仲卸がつくるおむすび「五代目 堺周」、移転リニューアルの老舗ステーキ「SUGITA Wagyu artisan」、日本酒の新体験ができる神泉「無境 Sake & Beyond」、松屋銀座の中の高級松屋「松屋PREMIUM」、炭火焼の恵比寿のスパニッシュ「CHUSTO」、北鎌倉の話題の和食「心与」——の全15軒。

3,500円のおまかせから22,000円のフレンチまで、業態も価格帯も幅広く揃いました。気になるお店がきっと見つかります。

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＊食べログマガジン「6月の新店アドレス」もどうぞ。

https://magazine.tabelog.com/articles/497226

2025年6月1日、恵比寿に焼鳥「ひき田」がオープン。「薪鳥新神戸」の大将だった疋田豊樹さんが、ABFキャピタルの支援を受けて独立した、業界注目の一軒です。日本料理・手打ち蕎麦・焼鳥を極めた疋田さんが、薪と炭という二つの熱源を自在に操る様は、まるで極上のひとり芝居。比内地鶏のもも、テロワールを感じるしいたけ、歓声の上がるパプリカ、炎の演出とともに供される〆の三段構え……お楽しみください。

■オープニング

■恵比寿の焼鳥激戦区に、大本命登場

■店主・疋田豊樹さんという人（経歴）

■場所と空間／家紋だけの入口、8席

■薪と炭を操る「火の魔術師」

■コースの流れ——比内地鶏、レバー、野菜

■パプリカとリエットの仕掛け／ソリ・手羽

■〆の三段構え——手巻き・そぼろごはん・鶏蕎麦

■どんな人に向いているか

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いい店での「いい時間」は、店が一方的に与えるものではなく、店と客が一緒につくるもの。だとすれば、店は「どんな客と、どんな時間をつくりたいか」を選んでいい——。

レストランガイド編集長が、店と客の"いい関係"のつくり方を語ります。トップサービスマンが明かした「一番嬉しい言葉」、料理を聞く「間」、予約の声の張り、そして「もう一度」を目指すということ。今日からあなたの外食が少し変わるかもしれません。

【話している内容】
・店が一番嬉しい言葉は「おいしい」ではない
・客は採点しに来ているのではない、という大前提
・料理の物語を聞く「間」を持つ
・予約は、もう関係の始まり
・店が目指すべき「もう一度」

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「死ぬまでに行くべき名店」シリーズ第2回は、目白の古民家にある「蕎麦おさめ」。西麻布時代は3日連続客ゼロという苦境からスタートし、フードライター森脇慶子さんとの出会いを機にミシュラン掲載へと駆け上がった一軒です。品種改良をしない「在来品種のみ」に特化した蕎麦は、何もつけずに食べて初めて「蕎麦ってこんなに美味しいのか」とわかる深さ。3日炊いたにしん、蕎麦がき、燗酒……蕎麦前から〆まで、幸せな時間の流れをご紹介します。

■西麻布での出会い／3日連続客ゼロの苦境

■運命の一夜——森脇慶子さんの来店

■私も森脇さんに教わって

■「東京最高のレストラン」、そしてミシュランへ

■なぜ蕎麦の道へ／納さんの経歴

■目白の古民家へ

■在来品種の蕎麦という世界

■蕎麦前という至福

■「これでいいか」を避ける／共同体としての店

■蕎麦文化を世界へ／東京で蕎麦を食べる意味

＊お店情報はnoteのリンクをご覧ください。

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拙著『50歳からの美食入門』で、食べ手に向けて「いい店を見分ける4つのポイント」を書きました。生ビール、トイレ、スタッフの仲、空いた皿の扱い。ところが本を出してから、飲食店の方に「あれは店側が読むべき話ですね」と何度も言われたのです。

今回は、客が無意識に見抜くこの4つの場所を、あえて店主・経営者の側から語り直します。最初の一杯に込めるもてなしの心、トイレが命取りになる理由、トップの姿勢が映るスタッフの空気、そして「グラスが空いたら僕らの負け」というロッツォ・シチリア阿部さんの言葉。

突き詰めれば、いい店とは「何のために店をやっているのか」に立ち戻れる店です。26年、東京の店を見てきた立場から、繁盛店の分かれ目をお話しします。

📕 著書『50歳からの美食入門』(中央公論新社)📝 note記事はこちら → https://x.gd/JpESY

オープニング｜本に書いた「4つの見極め」が、実は店側の話だった

① 最初の一杯・一品 ── つかみにもてなしが出る

② トイレ ── 「生ものは頼みたくない」老舗スナックの逸話

③ スタッフの空気 ── すべてはトップ次第

④ 空いた皿・グラス ──「グラスが空いたら負け」

結び ── 何のために店をやっているのか

亀戸の商店街の中に、とんでもないスペイン料理店が生まれていました。元タピオカ屋の物件、看板にはまだ「ミルクティー」の文字が残っている。でも一歩入ると、牛タンのレボサダ、魚介のパエリア、水ダコのパプリカソース——本格スペイン料理が夜中の3時まで楽しめる。しかも「亀戸の締めはパエリアで」という習慣を根付かせたいという35歳シェフの野望まで聞けました。あの山田宏巳シェフが5回通う理由、わかります。

■亀戸といえば「メゼババ」の話

■亀戸の意外な素顔——ホルモン屋だらけ

■本題、ロサ アスールへ／途中の中華総菜店

■シェフ・二階堂拓麻さんのこと

■締めはパエリア、という革命

■料理の数々（牛タンのレボサダほか）

■山田宏巳シェフのお墨付き

■亀戸の、新しい奇跡かもしれない

＊noteでもお楽しみください！

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