浅草、清澄白河、門前仲町。この10年で、東京の東側にいい店が増えました。なぜなのか。料理人に直接聞いてみたら、拍子抜けするほど単純な答えが返ってきたのです。2014年の亀戸「メゼババ」、2015年の清澄白河（ブルーボトルとフジマル醸造所）、2017年の浅草「ペタンク」。『東京最高のレストラン』21年分の記録をたどりながら、家賃、終電、融資制度、そして「台東区民の歌」まで。街と店の関係を考えます。■この回で出てくる話・2013年まで、注目店に東側の店は一軒も出てこなかった・清澄白河が選ばれた理由は「倉庫があったから」・東側は家賃が安い、と思ったら逆だった・独立できるのは10坪。だから銀座には出せない・台東区の人は全員「台東区民の歌」を歌える・次は北なのか。赤羽はもう6年前から動いていた▼文字で読みたい方へ。この回の内容は加筆の上noteにも書いています。https://note.com/dapper_badger124

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大木淳夫　『東京最高のレストラン』編集長

恵比寿の人気店「鮨 まさ」が、7月9日に新橋で立ち食いの支店をオープンしました。行ってきたばかりのレポートです。

やま幸と結乃花、まぐろの仕入れが2軒。11品5,800円のコースで、すし匠リスペクトのトロたく、有明海苔の手巻きうに。赤酢ではなく白酢を選んだ理由。職人さんが固定ではないローテーション制の狙い。

後半では、そもそも「立ち食い鮨」ってなんなのか、という話をしています。江戸時代の屋台から始まった握り鮨が、戦後に着席・高級化し、2020年代に「高級立ち食い鮨」として逆回転を始めた。新橋の「あきら」「ブルペン」「鮨となり」……有名店が立ち食いの二毛作を始めた背景。飲み物で儲けないビジネスモデル。そして新橋という土地が鮨の歴史において持つ意味まで、少し大きく広げてお話ししています。

8月31日まで、LINE登録で日本酒も含めて1杯100円。行くなら今です。

▼文字で読みたい方へ。この回の内容はnoteにも書いています。店の場所や頼んだ料理の詳細はそちらでどうぞ。https://note.com/dapper_badger124

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2日前に行ったばかりなのに、もう今日また行きたい。恵比寿に7月オープンした日本料理「実朴（みぼく）」は、そんな一軒でした。

「ミシュランの星コレクター」林亮治さんプロデュースの新店。お任せ3品3,500円のあとは、60品からアラカルトで自由に選ぶ——割烹と居酒屋のちょうどあいだをいく、新しいかたち。名物「実朴のポテトサラダ」から、この店の一番の美点「いい意味でお腹いっぱいにさせない」設計、そしてABFキャピタル熊原充志さんの「満腹の客はまた来ない」という話まで。客単価15,000円、恵比寿にできた大人の一軒を語ります。

──「オオキアツオの いま行くべき店、死ぬまでに行くべき店」

• オープニング／恵比寿「実朴」とは
• プロデューサー・林亮治という人
• 「最初の3品だけお任せ、あとは自由」という仕組み
• 名物「実朴のポテトサラダ」と頼みたい料理たち
• 一番の美点──満腹にさせない
• 満腹と「また来たい」／ABFキャピタルの話
• イベント・レトルトと来店の関係
• 「人を見て決める」店づくり

▼文字で読みたい方へ。この回の内容はnoteにも書いています。店の場所や頼んだ料理の詳細はそちらでどうぞ。https://note.com/dapper_badger124

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立ち食いそば漫画『そばギャルとおじさん』（漫画・稲葉そーへー／原案・監修・本橋隆司、光文社）にハマっています。読むと、今すぐ立ち食いそばに行きたくなる漫画です。

天地返し＝「天リバ」、コロッケそばの「ポタージュメソッド」、醤油の一斗缶が「ヒゲタ」なら信用できる、ゆで太郎でフルコース、そして立ち食いそばの定義とは何か。プロが監修しているからこそ出てくる、立ち食いそば界の符牒が面白い。

後半は、高田馬場「松石」、神保町「梅市」、戸越銀座「でん」といった立ち食いそばの新店の話から、新橋「立喰い寿司あきら」、自由が丘「起率礼」、西小山「mici」、そして渋谷にオープンしたばかりの「YAKITORI STAND IPPON」まで。東京でいま「立ち食い・立ち飲み」という業態が増えている理由を考えます。

おまけで、グルメ漫画『包丁人味平』や、料理好きに読んでほしいグルメ本3冊の話も。

『東京最高のレストラン』編集長・大木淳夫がお送りします。

▼noteもご覧ください！

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■オープニング

■ソムリエさんに教わった漫画

■あらすじ：おじさんとギャルが「ソフレ」に

■知識の漫画ではなく、行きたくなる漫画

■富士そばもゆで太郎も出てくる

■符牒①　天地返し＝「テンリバ」

■符牒②　コロッケそばのポタージュメソッド

■符牒③　醤油はヒゲタか、ヤマサか

■符牒④　ゆで太郎でフルコース

■符牒⑤　立ち食いそばの定義

■立ち食いそばの新店が、また増えている

■立ち食い寿司、立ち飲み中華、立ち飲みスペース

■焼き鳥の高級化と、立ち食い焼き鳥の可能性

■おまけ：グルメ漫画とグルメ本の話

■クロージング

レストランに入ってから、いちばん楽しい時間はいつだと思いますか。私は、メニューを選んでいる時間だと思っています。

ところがこの時間を、よく分からないまま、緊張したまま終わらせてしまっている方がとても多い。おまかせが主流の時代が長く続いたぶん、「お好きなものをどうぞ」と言われて固まってしまう人が増えました。あるフレンチのシェフは、これを「大変な問題です」と本気で悩んでいます。

でも、大丈夫です。食材は肉・魚・野菜の3つ、調理法は焼く・煮る・炒める・蒸すの4つ。あとは重ならないように組み合わせるだけ。今回はその手順を4つに分けてお話しします。

あわせて、お店の人への聞き方、初めての店で必ず尋ねること、そして意外と誰も触れない「お金の話」まで。

『東京最高のレストラン』編集長・大木淳夫がお送りします。

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チャプター
レストランで一番楽しい時間／メニューは最高のカンバセーションピース／メニューには「お店の文体」がある／まず飲み物を頼む／おまかせからお好みへ、揺り戻し／メニュー選び、4つのポイント／お店の人を巻き込む／お金の話は、きちんとする／練習は居酒屋とファミレスで／自分で選んだ人は、不機嫌にならない

7月3日、神保町の昭和情緒あふれる路地裏に、わずか5.5坪の「立呑み中華 猫猫（まおまお）」がオープン。共に30代の若者二人——志木「宇宙飯店」出身のシェフと、「パーフェクトビアキッチン」出身のサービス＆酒担当が独立した一軒です。武蔵野うどんの小麦粉を使った水餃子、角煮の黒酢酢豚、エビマヨブロッコリー、蒸してから炒めるオイスター焼きそば。そして鳥取・久米桜酒造の度数5度の日本酒という驚きも。開店前に立ち飲みを研究し、自ら壁を塗って作り上げた二人の熱量ごと、応援したくなるお店をご紹介します。

・オープニング

・二人の若者が独立して

・5.5坪・築80年の路地裏物件

・鳥取・久米桜酒造の日本酒に驚いた

・場を作る、コミュニケーション

・名物にしたい料理を聞いたら

・蒸してから焼く、太麺の焼きそば

・立ち飲み中華という業態

・神保町は、美食の街になってきた

ステーキハウスで難しい顔をしている人はいない——肉は、いちばん直接的に人を笑顔にする。でも、年齢を重ねるとサシの入った肉が重くなる。そんな人でも最後まで笑顔でいられる、たった10席の和牛店が、6月12日に新橋にオープンしました。

1961年創業のステーキハウスを継ぎ、神戸の名門フレンチ「ジャン・ムーラン」で腕を磨いた二代目・杉田靖尚さんが、「restaurant Sugita」を移転・進化させた「SUGITA wagyu artisan」。日本に11枚しかないエルメスの皿、一人前16,800円の元祖カツサンド、溶岩石で香りを引き出すオリーブ牛、20年もののニンニクを使ったガーリックライス……和牛の一頭一頭の個性を、一皿ごとに違う顔で見せてくれる名店をご紹介します。8,000円の洋食コースから始められる、間口の広さも魅力です。

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主に6月から7月にかけての、東京のニューオープン情報をまとめてお届けします。

今回ご紹介するのは——恵比寿西の和食「実朴」（仕掛け人・林亮治さんの新店、おまかせ3品3,500円）、台北の行列店が初上陸した池袋「梁山泊小籠湯包」、八丁堀の夫婦イタリアン「TRATTORIA Saida」、「焼き鳥」を名乗る豪徳寺の独創イタリアン「焼き鳥 金兵衛」、関内の日本料理「関内なむら」、YAOYAグループ初の焼肉「焼肉 Marcy 渋谷本店」、てんやの新業態「おにどん」、ロブション初代総支配人が監修する虎ノ門「La Tradition」、仲卸がつくるおむすび「五代目 堺周」、移転リニューアルの老舗ステーキ「SUGITA Wagyu artisan」、日本酒の新体験ができる神泉「無境 Sake & Beyond」、松屋銀座の中の高級松屋「松屋PREMIUM」、炭火焼の恵比寿のスパニッシュ「CHUSTO」、北鎌倉の話題の和食「心与」——の全15軒。

3,500円のおまかせから22,000円のフレンチまで、業態も価格帯も幅広く揃いました。気になるお店がきっと見つかります。

＊noteのリンクもご覧ください。

https://x.gd/BoWP2

＊食べログマガジン「6月の新店アドレス」もどうぞ。

https://magazine.tabelog.com/articles/497226