浅草、清澄白河、門前仲町。この10年で、東京の東側にいい店が増えました。なぜなのか。料理人に直接聞いてみたら、拍子抜けするほど単純な答えが返ってきたのです。2014年の亀戸「メゼババ」、2015年の清澄白河（ブルーボトルとフジマル醸造所）、2017年の浅草「ペタンク」。『東京最高のレストラン』21年分の記録をたどりながら、家賃、終電、融資制度、そして「台東区民の歌」まで。街と店の関係を考えます。■この回で出てくる話・2013年まで、注目店に東側の店は一軒も出てこなかった・清澄白河が選ばれた理由は「倉庫があったから」・東側は家賃が安い、と思ったら逆だった・独立できるのは10坪。だから銀座には出せない・台東区の人は全員「台東区民の歌」を歌える・次は北なのか。赤羽はもう6年前から動いていた▼文字で読みたい方へ。この回の内容は加筆の上noteにも書いています。https://note.com/dapper_badger124

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大木淳夫　『東京最高のレストラン』編集長

恵比寿の人気店「鮨 まさ」が、7月9日に新橋で立ち食いの支店をオープンしました。行ってきたばかりのレポートです。

やま幸と結乃花、まぐろの仕入れが2軒。11品5,800円のコースで、すし匠リスペクトのトロたく、有明海苔の手巻きうに。赤酢ではなく白酢を選んだ理由。職人さんが固定ではないローテーション制の狙い。

後半では、そもそも「立ち食い鮨」ってなんなのか、という話をしています。江戸時代の屋台から始まった握り鮨が、戦後に着席・高級化し、2020年代に「高級立ち食い鮨」として逆回転を始めた。新橋の「あきら」「ブルペン」「鮨となり」……有名店が立ち食いの二毛作を始めた背景。飲み物で儲けないビジネスモデル。そして新橋という土地が鮨の歴史において持つ意味まで、少し大きく広げてお話ししています。

8月31日まで、LINE登録で日本酒も含めて1杯100円。行くなら今です。

▼文字で読みたい方へ。この回の内容はnoteにも書いています。店の場所や頼んだ料理の詳細はそちらでどうぞ。https://note.com/dapper_badger124

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2日前に行ったばかりなのに、もう今日また行きたい。恵比寿に7月オープンした日本料理「実朴（みぼく）」は、そんな一軒でした。

「ミシュランの星コレクター」林亮治さんプロデュースの新店。お任せ3品3,500円のあとは、60品からアラカルトで自由に選ぶ——割烹と居酒屋のちょうどあいだをいく、新しいかたち。名物「実朴のポテトサラダ」から、この店の一番の美点「いい意味でお腹いっぱいにさせない」設計、そしてABFキャピタル熊原充志さんの「満腹の客はまた来ない」という話まで。客単価15,000円、恵比寿にできた大人の一軒を語ります。

──「オオキアツオの いま行くべき店、死ぬまでに行くべき店」

• オープニング／恵比寿「実朴」とは
• プロデューサー・林亮治という人
• 「最初の3品だけお任せ、あとは自由」という仕組み
• 名物「実朴のポテトサラダ」と頼みたい料理たち
• 一番の美点──満腹にさせない
• 満腹と「また来たい」／ABFキャピタルの話
• イベント・レトルトと来店の関係
• 「人を見て決める」店づくり

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