Aprire un I Love Poke richiede un investimento molto più basso rispetto ai grandi player del fast food, ma il vero punto non è quanto costa: è tutto quello che il brand ha costruito prima di aprire il franchising. Rana Edwards e Michael Lewis, founder di I Love Poke, raccontano ad Alessandro Martire, Associate Partner di Bain & Company Italy, un modello nato prima con i negozi diretti e poi strutturato attraverso produzione centralizzata, supply chain, digitalizzazione e formazione.Poi i numeri: circa 150 punti vendita, un fatturato medio per store intorno ai 450.000 euro e un investimento che può partire da circa 75.000 euro. E una scelta controintuitiva: aprire il franchising anche al singolo imprenditore, dopo aver costruito un sistema capace di proteggerlo.Infine il cuore operativo del modello: nei negozi si assembla, mentre la parte più complessa della preparazione avviene nel centro di produzione. È lì che I Love Poke costruisce standardizzazione, controllo e replicabilità su scala.

🔴La ristorazione in catena si rivela ai nostri microfoni. Franchise-issimo è la serie di The Blue Corner Media prodotta con la partecipazione di Bain & Company, condotta da Alessandro Martire: dieci marchi, dieci modelli di sviluppo, dai numeri di rete al rapporto tra affiliante e affiliato.

CAPITOLI

• 00:00 Come funziona il franchising di I Love Poke
• 01:17 Quando nasce il modello franchise
• 02:18 Dai multi-unit al singolo imprenditore
• 03:22 Prima il sistema, poi il franchising
• 03:54 Quanto costa aprire un I Love Poke
• 04:58 Royalties e modello economico
• 05:05 Come si sceglie dove aprire
• 06:24 Perché nei negozi non si cucina
• 07:10 Il centro di produzione
• 09:29 Come si controllano 150 punti vendita
• 09:46 Formazione e digitalizzazione
• 10:27 I KPI di uno store
• 11:07 Il futuro del brand
• 11:48 Il consiglio a chi vuole fare impresa
• 12:33 L’Italian Dream secondo Rana Edwards
• 13:15 I numeri di I Love Poke

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Cosa significa davvero prendersi cura di un ospite? E come si riesce ancora a sorprendere un viaggiatore che, prima ancora di partire, ha già visto tutto su Google, Instagram e Google Earth?

In questo episodio di The Blue Corner incontriamo Adriano Pecoraro, Head Concierge di Villa San Michele, A Belmond Hotel, Florence, insieme a Diego Renda, Director of Training di LQA.

Una conversazione sul mestiere del concierge, sull’evoluzione dell’ospitalità di lusso e su ciò che, secondo Adriano, rimane alla base di un grande servizio: imparare a voler bene all’ospite.

CAPITOLI

• 00:00 Intro 00:49 Adriano Pecoraro: da dove inizia la sua storia
• 05:53 Da receptionist a Villa San Michele
• 08:04 Da Orient Express a Belmond
• 12:45 Cosa significa incarnare lo spirito Belmond
• 18:46 Come è cambiato il lavoro del concierge
• 21:47 Come stupire un ospite che ha già visto tutto
• 26:33 La storia della mongolfiera sopra Firenze
• 29:02 I luoghi che Google ancora non conosce
• 33:21 Anticipare i bisogni: si allena o si ha?
• 37:21 “Bisogna imparare a voler bene all’ospite”
• 44:00 Come sono cambiati gli ospiti
• 47:00 Come sta cambiando il lusso
• 51:22 Identità personale e standard di un brand
• 55:32 Quando il business rischia di dimenticare l’ospite
• 59:04 Come si guida un team di concierge
• 01:01:20 Il futuro del concierge nell’era dell’AI
• 01:02:52 Gli standard LQA più difficili
• 01:06:02 Conclusioni

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Nel 2017 a Milano apre un negozio di 17 metri quadri che vende un piatto che in Italia non aveva ancora un nome. Otto anni dopo il poké è entrato nel paniere Istat e I Love Poké è la settima catena di ristorazione del Paese, con quasi 150 punti vendita e 67 milioni di fatturato di rete.

Rana Edwards e Michael Lewis raccontano come ci sono arrivati. Sei mesi di prove prima ancora di aprire, per adattare il prodotto al gusto italiano. La scelta di fermarsi a dieci negozi diretti invece di correre, il tempo necessario a consolidare i numeri. E soprattutto il centro di produzione, aperto nel 2019, perché il pesce crudo non si affida a un affiliato senza controllo totale della filiera.

Poi il Covid, che invece di fermarli diventa il lancio: cento aperture in sedici mesi, i centri commerciali, la logistica centralizzata. Fino alle acquisizioni di altre catene, alla frenata del 2025 per razionalizzare la rete e ai primi passi all'estero.

🔴La ristorazione in catena si rivela ai nostri microfoni. Franchise-issimo è la serie di The Blue Corner Media prodotta con la partecipazione di Bain & Company, condotta da Alessandro Martire: dieci marchi, dieci modelli di sviluppo, dai numeri di rete al rapporto tra affiliante e affiliato.

CAPITOLI

• • 00:00 Un prodotto senza nome in Italia
  • 01:33 Due mondi opposti: ricerca e ristorazione
  • 02:39 L'incontro con il poké a San Diego
  • 03:09 Non copiare: italianizzare il prodotto
  • 04:31 Sei mesi di prove prima di aprire
  • 05:28 La quinta P della ristorazione italiana
  • 06:43 I 17 metri quadri di Piazza Mercanti
  • 07:50 Fermarsi a dieci negozi invece di correre
  • 08:47 Il centro di produzione e il pesce crudo
  • 10:16 Perché studiare il modello americano
  • 11:21 Il primo affiliato, poi il Covid
  • 12:26 Cento aperture in sedici mesi
  • 12:39 Logistica e supply chain
  • 15:05 La frenata del 2025 e le acquisizioni
  • 16:06 Città piccole ed estero
  • 17:21 Il momento più duro e quello più bello

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Dalle panetterie alle bakery: come è cambiato in Italia il modo di comprare, mangiare e vendere il pane, e cosa serve per progettare un locale che lo mette al centro dalla colazione alla cena. Ne parlano Fulvio Marino, panificatore e socio di FuocoFarina ad Alba, e Franco Costa di Costa Group.

Il progetto di FuocoFarina: lo scaffale del pane in legno pensato come una libreria, il doppio bancone, i tavoli da parquet di recupero, lo spazio che cambia il format e un metodo di lavoro senza render, con il locale visto per la prima volta già montato nel capannone di Costa Group alla Spezia.

🟠 Dall’idea al locale: Costa quel che Costa è la serie di The Blue Corner Media in collaborazione con Costa Group, con la presenza fissa di Franco Costa. In ogni episodio, un ospite racconta la nascita di un progetto di ristorazione: concept, progettazione, investimenti e scelte che trasformano un’idea in un locale.

CAPITOLI

0:00 Introduzione

0:56 Il gioco "Quanto costa"
1:53 FuocoFarina: pane, pizza, lievitati e cucina
4:46 Bakery italiana e francese: vince chi si racconta meglio
6:41 Quanto deve costare il pane
8:05 Dal pane al panettone: il tagliere di pani
11:25 Come si lavora con Costa Group
13:24 Legno, luce e la libreria del pane
17:40 Il render che non è mai arrivato
23:51 Conoscenza e competenza
25:18 Il luogo guida il format
27:41 Chiameresti ancora Franco?
29:38 Il cartoncino: quanto è costato?

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Aprire un KFC costa circa un milione di euro, ma KFC non cerca chi vuole aprire un ristorante: cerca chi è disposto ad aprirne dieci. Corrado Cagnola, amministratore delegato di Spoon Brands, spiega il modello da dentro: che tipo di imprenditore serve, da cosa è fatto l'investimento, in quanto tempo rientra e quanto pesano royalty e contributi.

Poi il passaggio più delicato, la scelta di dove aprire, con gli errori che hanno insegnato qualcosa. E infine la cucina, dove ogni gesto è scritto, e il sistema di controlli che tiene insieme una rete di 150 ristoranti.

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Capitoli

00:00 Tre domande sul franchising KFC

00:40 Dieci ristoranti, non uno

02:41 Che imprenditore cerca KFC

04:44 Da cosa è fatto il milione di investimento

06:48 In quanto tempo rientra l'investimento

08:11 Quando aprire il secondo ristorante

09:34 Royalty, marketing e tecnologia

10:48 Come si sceglie dove aprire

13:50 Le aperture sbagliate

15:14 La procedura in cucina

17:59 I controlli

19:47 KFC tra vent'anni

20:20 Il consiglio per chi vuole entrare nella ristorazione

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Quanto incidono progettazione, tecnologia, design e organizzazione degli spazi sulla qualità di un ristorante?

Ne parliamo con Chef Enrico Bartolini e Marco Pujatti, CEO di Marrone Cucine partendo dall’incontro tra due eccellenze del Made in Italy: da una parte la cucina e la visione imprenditoriale di uno dei protagonisti dell’alta ristorazione italiana, dall’altra un’azienda specializzata nella progettazione e realizzazione di cucine professionali su misura.

Con Enrico Bartolini entriamo nell’evoluzione delle cucine dei ristoranti: dal carbone all’induzione, dal ruolo degli spazi di lavoro alla costruzione di format diversi tra Italia e mercati internazionali. Con Marco Pujatti scopriamo invece come nasce una cucina professionale, quali richieste arrivano dagli chef e quanto incidano artigianalità, innovazione, performance e personalizzazione sul progetto finale.

Dentro l'episodio:

🔹L’evoluzione delle cucine: carbone, gas, induzione, tecnologia e nuovi ambienti di lavoro

🔹Il valore del Made in Italy tra alta ristorazione, manifattura, design e mercati internazionali

🔹Investimenti, durata, spazi e scalabilità: come la cucina entra nel modello economico di un ristorante

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CAPITOLI

00:00 Introduzione

01:56 Marrone Cucine: progettare cucine professionali su misura

06:00 Enrico Bartolini: costruire un gruppo nella ristorazione

08:48 Cosa distingue una cucina professionale di alto livello

11:02 Dal carbone all’induzione: come sono cambiate le cucine

13:31 Il futuro delle cucine professionali è elettrico?

16:51 Quando le richieste degli chef diventano innovazione

21:36 È il menu a determinare la struttura della cucina

22:08 Le richieste più complesse: cucine trasportate in elicottero

24:29 Progettare una cucina è un lavoro di squadra

26:02 Artigianalità, tecnologia e cucine a vista

28:49 Materiali e innovazione nelle cucine professionali

29:43 Cosa significa davvero Made in Italy nell’alta ristorazione

31:23 Portare la cucina italiana nei mercati internazionali

32:11 Perché uno chef internazionale sceglie il Made in Italy

34:44 Quanto vale una cucina professionale?

35:23 Durata, manutenzione e ritorno dell’investimento

37:04 Quanto spazio deve occupare una cucina in un ristorante?38:35 Ammortizzare una cucina e progettare nel lungo periodo

40:36 Personalizzazione vs scalabilità

41:27 Conclusioni

KFC per dodici anni ha provato a entrare in Italia senza riuscirci. Poi la chiamata arriva a Corrado Cagnola, che in quel momento lavorava nelle infrastrutture, lontano dai ristoranti, e che dieci anni all'interno di McDonald's se li era già lasciati alle spalle. Corrado si presenta alla casa madre con la formula che nessuno aveva ancora messo sul tavolo, e nel 2014 apre il primo ristorante.Da lì costruisce una rete chiedendo a ogni imprenditore di puntare ad almeno dieci aperture, attraversa il lockdown con i ristoranti chiusi, porta la licenza per l'Italia dentro casa e affianca lo sviluppo diretto al franchising.Corrado Cagnola, oggi amministratore delegato di Spoon Brands, racconta come ha costruito una rete di imprenditori capaci di sviluppare il brand di alette di pollo americano KFC in Italia.Nel prossimo episodio approfondiremo il modello di sviluppo di franchising di KFC.

Capitoli

00:00 L'ultimo mercato europeo senza KFC

01:14 Chi è Corrado Cagnola

02:23 Come nasce KFC Italia

05:10 Dieci ristoranti a imprenditore

05:53 Quanto costa aprire un KFC

07:02 Il lockdown

08:05 Il buyout e la licenza master

08:47 Diretto e franchising insieme

10:16 Marchio e prodotto in Italia

12:56 I prossimi 100 ristoranti

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Promozioni votate dal team, stipendi trasparenti ed esposti, regole scritte e aggiornate insieme, crescita solo dall'interno, orari fissi e turni comunicati in anticipo, incentivi di squadra invece che individuali. Questo il modello di Via Pasteria.L'ospite di questa ultima puntata di Radio Ristorante è Manfredo Camperio, co-founder e COO di Via Pasteria — la realtà "fast luxury" della pasta fresca, attiva a Milano dal 2022 e oggi cresciuta a quattro locali. Prima di fondare Via Pasteria con i suoi soci, ha costruito dieci anni di carriera nel food & beverage dell'hôtellerie di lusso.Dal concetto di fast luxury applicato a un prodotto tradizionale come la pasta fresca fino al modello di gestione delle persone, con un'idea semplice al centro: una società, prima ancora dei processi, è un gruppo di persone.Un episodio utile per ristoratori, imprenditori dell'ospitalità e chiunque debba costruire, motivare e far crescere un team.

🟠Radio Ristorante, la serie estiva di The Blue Corner, dedicata a chi fa impresa nella ristorazione (o sogna di entrarci) e vuole capire come muoversi in un settore affascinante, ma complesso.

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CAPITOLI00:00 Chi è Manfredo Camperio 02:42 Dalle grandi catene al progetto indipendente04:24 Il team come punto di partenza della cultura aziendale06:53 "Azienda" o "società": perché le parole contano07:45 Cos'è il fast luxury e come è nato organicamente10:41 Raccontare il valore del piatto all'ospite13:32 Che persone cercare: l'atteggiamento prima delle competenze16:32 Il ruolo del COO: dare al team gli strumenti per riuscire19:13 Perché hanno tagliato l'agenzia di marketing20:42 L'errore dei competitor: assumere sempre dall'esterno23:47 Trasparenza su prezzi e stipendi25:57 Le promozioni votate dal team29:14 Orari fissi e stabilità di vita per il team33:08 Incentivi di squadra, non individuali39:21 Le regole come strumento, non come prigione45:32 Crescere veloci senza perdere la cultura