今回は、「子ども向けメニューとサステナビリティ」後半として、健康的な子ども向けメニューが、どのようにサステナビリティとつながるのか、そして飲食店が現場で実践できる具体的な工夫について考えていきます。

野菜、果物、豆類、全粒穀物、植物性たんぱく質、適切に調達された魚などを取り入れることは、子どもの健康だけでなく、環境負荷の低減や持続可能な食材調達にもつながります。

具体的には、大人向けメニューの小さなサイズを用意する、揚げ物をオーブン焼きに変える、塩を最初から振らない、ソースを別添えにする、甘い飲み物やデザートを自動的に付けず選択制にする、ポテト以外のサイドメニューを増やすなど、小さな工夫から始めることができます。

また、子どもが自分で主菜や副菜を選べる形にすることで、食事を「押しつけ」ではなく「参加する体験」に変えることもできます。

子ども向けメニューの改善は、親からの信頼、食品ロス削減、ブランド価値の向上、将来の顧客づくりにもつながる、飲食店にとって重要なサステナビリティの取り組みです。

今回は、「子ども向けメニューとサステナビリティ」前半として、子ども向けメニューが、子どもの健康や将来の食習慣にどのような影響を与えるのかを考えていきます。

子どもの頃にどのような味に慣れ、どのような食事体験をするかは、大人になってからの食生活にもつながります。

一方で、一般的な子ども向けメニューでは、フライドポテト、チキンナゲット、白いパンやパスタ、甘いジュース、アイスクリームなど、揚げ物、白い炭水化物、甘い飲み物、加工食品に偏りやすい傾向があります。

もちろん、子どもが楽しめる食事は大切ですが、それが毎回の標準になると、強い塩味、甘味、脂っこさに慣れてしまう可能性があります。

前半では、超加工食品、塩分、砂糖との向き合い方にも触れながら、飲食店が子どもの味覚や価値観に与える影響を整理します。子ども向けメニューを見直すことは、単なるメニュー改善ではなく、未来の食文化を育てる大切な取り組みです。

「仕入れの包装ごみを減らすために、飲食店ができること」後半

〜再利用の仕組みと、現場で続けるための工夫〜

今回は、「仕入れの包装ごみを減らすために、飲食店ができること」後半として、再利用できる容器や通い箱、まとめ買い、返却式の仕組みなど、包装ごみを減らすための具体的な工夫を紹介します。

乾物、粉類、豆類、調味料などは、少量包装を何度も購入するより、大容量で仕入れることで、食材1キロあたりの包装量を減らせる場合があります。

また、野菜を段ボールではなく回収可能なプラスチックケースで納品してもらう、魚を発泡スチロールではなく洗浄可能な箱に切り替える、乳製品を返却式の瓶や容器で納品してもらうなど、仕入れ先と協力することで実現できる方法があります。

大切なのは、衛生、安全、品質保持を前提にしながら、必要な包装は残し、不要な包装は減らし、使えるものは再利用することです。

そのためには、納品を受け取るスタッフ、配送ドライバー、仕入れ先とのルール共有が欠かせません。

取り組みは一度にすべてを変える必要はなく、まずは一つの食材、一つの仕入れ先、一つの包装材から始めることが現実的です。

発泡スチロール箱を月に何個削減したか、段ボールをどれだけ返却できたかなどを可視化し、お客様や業界に発信することで、お店の姿勢が伝わり、より大きな変化にもつながっていきます。

#プラごみ削減

「仕入れの包装ごみを減らすために、飲食店ができること」前半

〜なぜ納品時の包装ごみに目を向ける必要があるのか〜

今回は、「仕入れの包装ごみを減らすために、飲食店ができること」をテーマに、日々の納品で発生する使い捨て包装に目を向けます。

飲食店では、店内のごみ分別やプラスチックストロー、テイクアウト容器の見直しは進んできていますが、魚、肉、野菜、乾物などの納品時に発生する段ボール、発泡スチロール、ビニール袋、使い捨てプラスチック容器は、見落とされがちな課題です。

番組では、なぜ今、仕入れ時の包装ごみを減らすことが重要なのか、そして世界的に使い捨て包装や包装廃棄物への視線が厳しくなる中で、飲食店がサプライチェーン全体を見直す必要性を紹介します。

最初の一歩は、仕入れ先とのコミュニケーションです。「包装を減らしたい」「再利用できる納品方法に変えたい」という希望を伝えることで、すぐに見直せる包装もあります。

また、お店として包装に関する方針を持ち、準備期間を設けながら、発泡スチロール箱の削減、再利用可能なコンテナの活用、リターナブル容器への切り替えなどを、仕入れ先と一緒に考えることが大切です。

#プラごみ削減

「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」後半

〜世界の実践事例から考える、飲食店での取り入れ方〜

今回は、「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」後半として、世界のレストランやホテルの実践事例を通じて、飲食店が現場でサーキュラリティを取り入れる方法を考えます。

パリのレストラン兼バー「De Vie」では、サステナビリティを単なる環境配慮としてではなく、「風味の最大化」と「コンセプトの連続性」として表現しています。

食べ終えた牡蠣殻を次のドリンク体験へつなげるなど、副産物を新たな味わいや物語に変える工夫は、サーキュラリティをゲストが実際に体験できる形にしています。

番組では、規格外食材を魅力的な一皿に変える事例、果物や野菜を丸ごと使ったカクテル、パンの提供方法の見直し、魚の骨を活用した料理、ビュッフェからオーダー制への転換などを紹介します。

飲食店がまず始めるべきことは、厨房で出ている食品ロスを見える化し、端材を出汁、ソース、ドリンク、発酵食品などに活かせないかを考えることです。

食材を深く理解し、余すことなく使い切り、そこに美味しさや驚き、物語を加えることが、これからのラグジュアリーダイニングの大切な価値になります。

#食品ロス

「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」前半

〜食品ロス削減を“我慢”ではなく、豊かな体験に変える考え方〜

今回は、「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」をテーマに、食品ロス削減を“我慢”や“節約”ではなく、料理人の創造性と豊かなゲスト体験に変える考え方を紹介します。

サーキュラリティとは、食材や資源を一度使って終わりにするのではなく、できるだけ無駄を出さず、別の価値へと変えながら循環させていく考え方です。これまでのラグジュアリーダイニングでは、高価で希少な食材を使うことが特別感とされてきましたが、これからは、季節性、産地、生産者との関係、素材への理解、そして食材を余すことなく使い切る技術が、新しい価値として重要になっていきます。

番組では、通常なら見過ごされる部位や廃棄される食材を、シェフの技術とストーリーによって特別な一皿に変える考え方を、具体的な事例も交えて紹介します。

食品ロス削減を「制約」としてではなく、味わい、驚き、発見、手仕事、物語として伝えることで、お客様にとっての体験価値を高める方法を考えます。

#食品ロス

今回は、「アニマルウェルフェアと平飼いたまご」をテーマに、飲食店が卵の調達を見直すうえで知っておきたい基本を考えます。

アニマルウェルフェアとは、家畜を単なる生産のための存在ではなく、痛みやストレスを感じる生き物として捉え、できるだけ健康で自然な行動ができる環境を整える考え方です。

卵を産む鶏にとっても、歩き回る、地面をつつく、砂浴びをする、止まり木で休む、安心できる場所で卵を産むといった行動は大切です。

番組では、平飼いたまごとは何か、ケージ飼育との違い、エイビアリーや放し飼い・放牧などの飼育方法の違いをわかりやすく紹介します。

また、日本で一般的なバタリーケージの課題や、工業型畜産が動物の福祉、環境負荷、公衆衛生、食の安全とも関わっていることを取り上げます。

卵は、朝食、デザート、ソース、麺、揚げ物の衣、マヨネーズなど、飲食店で日常的に使われる身近な食材です。だからこそ、どのような卵を選ぶかは、サステナビリティや責任ある調達を考えるうえで重要な一歩になります。

すべての卵をすぐに切り替える必要はありません。まずは、今使っている卵の飼育方法を確認すること、生産者や仕入れ先に聞いてみること、メニューの一部から平飼いたまごを取り入れることから始められます。

お客様に対しても、「鶏がケージに入らず、鶏舎内を動き回れる環境で育った卵です」と伝えるだけで、食材の背景がわかりやすくなります。

平飼いたまごを選ぶことは、単に高価な卵を使うことではなく、鶏の行動や健康に配慮した生産者を支え、その価値を料理を通じて伝えることです。

卵という身近な食材から、飲食店ができるアニマルウェルフェアへの一歩を考えます。

#アニマルウェルフェア

#平飼い卵

#ケージフリー卵

＃ケージフリー宣言

この回では、影響力のあるインパクトレポートの書き方を考えます。

インパクトレポートは、大企業だけのものではなく、レストランが一年間でどんな良い変化を生み出したかを、数字や具体例で整理し、スタッフ、取引先、お客様に伝えるための道具です。

食品ロスをどれだけ減らしたか、地域生産者からの仕入れがどう増えたか、スタッフ研修や働く環境をどう改善したかなどを可視化することで、店の姿勢が伝わりやすくなります。

大切なのは、自慢話ではなく、できたことも課題も誠実に報告すること。

調達、人・チーム、環境の3項目から始める現実的な一歩を紹介します。

数字だけでなく、スタッフや生産者の声、写真、ストーリーを組み合わせ、毎年育てていくレポートとして活用する方法を考えます。

また、レポートづくりは外向きの広報だけでなく、チーム内の振り返りにも役立ちます。

何を測れていて、何がまだ測れていないのかを整理することで、次年度の目標が明確になります。

初年度は短い資料でも構いません。誠実に現状を示し、改善を続ける姿勢を見せることが、信頼と採用、顧客との関係づくりにつながります。

#インパクトレポート

#透明性

#サステナビリティ報告