#15 「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」後半

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「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」後半

〜世界の実践事例から考える、飲食店での取り入れ方〜

今回は、「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」後半として、世界のレストランやホテルの実践事例を通じて、飲食店が現場でサーキュラリティを取り入れる方法を考えます。

パリのレストラン兼バー「De Vie」では、サステナビリティを単なる環境配慮としてではなく、「風味の最大化」と「コンセプトの連続性」として表現しています。

食べ終えた牡蠣殻を次のドリンク体験へつなげるなど、副産物を新たな味わいや物語に変える工夫は、サーキュラリティをゲストが実際に体験できる形にしています。

番組では、規格外食材を魅力的な一皿に変える事例、果物や野菜を丸ごと使ったカクテル、パンの提供方法の見直し、魚の骨を活用した料理、ビュッフェからオーダー制への転換などを紹介します。

飲食店がまず始めるべきことは、厨房で出ている食品ロスを見える化し、端材を出汁、ソース、ドリンク、発酵食品などに活かせないかを考えることです。

食材を深く理解し、余すことなく使い切り、そこに美味しさや驚き、物語を加えることが、これからのラグジュアリーダイニングの大切な価値になります。

#食品ロス

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