Como montar um buffet lucrativo, reduzir o desperdício no restaurante e aumentar a margem com suco natural

No episódio de hoje do Delivery e Negócios, recebemos Michele e Carlos, o casal por trás do Ponto Setti, buffet que virou referência em atendimento e organização no Centro de Curitiba. Michele fundou a casa há quase 20 anos e soma 27 anos de restaurante. Carlos é o chef e está ao lado dela na operação há 14 anos. Hoje o Ponto Setti roda com 17 pessoas, 42 pratos por dia e mais de 400 fichas técnicas, e o casal está entrando no delivery com a JB Burger. Uma trajetória marcada pela virada de um ponto que servia 30 refeições por dia para um buffet que já passou de 400 almoços diários.

Em uma conversa profunda com Lucas e Jony Takahara, falamos sobre como montar um buffet lucrativo, controle de desperdício no restaurante, suco natural como motor de margem, indicadores na parede, retenção de equipe e marca própria no delivery, e os bastidores de quem realmente constrói negócios sólidos no food service. Um episódio essencial para quem quer aumentar a margem do restaurante e ter uma equipe que segura o padrão sem o dono por perto, com visão estratégica e mentalidade de longo prazo.

💡 Principais Insights do Episódio

🔥 Como o Ponto Setti saiu de 30 refeições por dia para mais de 400 almoços diários antes da pandemia, com recorde acima de 500, sem forno combinado, só com processo e equipe

💬 Como Michele, ajudando aos domingos numa churrascaria, percebeu que vendia mais salada, maionese e lasanha do que a casa vendia de carne, e descobriu ali onde estava a margem

💼 Quando o refrigerante deixou de dar margem, a equipe passou a oferecer só suco natural, mais barato que a Coca: hoje são 90% das bebidas, cerca de 3.400 sucos por mês contra pouco mais de 200 refrigerantes

🧠 Desperdício no restaurante pesado todo dia e anotado à mão: 22 g por cliente contra os 48 a 50 g citados como média do país, com cubas baixas no fim do serviço e campanha do prato limpo

📈 Na inauguração da churrascaria ao lado, Michele trocou o anúncio na TV por 100 cartões de almoço por dia, com data marcada e válidos só com dois pagantes: 400 almoços no primeiro dia e 700 em dois meses

💡 A máquina ajuda, mas são as pessoas que fazem o restaurante: cultura, respeito ao cliente e equipe valorizada vêm antes da tecnologia

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🎙️ Convidados

Michele — Fundadora do Ponto Setti, buffet com quase 20 anos no Centro de Curitiba

Instagram: @hingredmichelle

Carlos — Chef do Ponto Setti e parceiro de Michele na operação há 14 anos

Instagram: @chefcarlosherlander

Ponto Setti e JB Burger: @pontosetti

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Lucas Takahara — Estrategista de marketing e co-host

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Como sair do contrato de exclusividade do iFood sem sofrer retaliação

No episódio de hoje do Delivery e Negócios, recebemos o Dr. Nixon Fiori, o advogado que está levando restaurantes à Justiça contra o iFood e ganhando. Nixon é fundador do Nixon Fiori Advocacia, soma cerca de 25 anos de atuação em direito trabalhista, empresarial, desportivo e previdenciário e hoje conduz cerca de 20 ações contra o iFood no Paraná, em São Paulo e no Rio Grande do Sul, com 16 liminares favoráveis. Cresceu dentro da cozinha do Rei do Camarão, restaurante da família em Curitiba, e construiu uma trajetória marcada por defender o empresário da gastronomia, do processo trabalhista em restaurante à briga com a maior plataforma de delivery do país.

Em uma conversa profunda com Lucas e Jony Takahara, falamos sobre o contrato de exclusividade do iFood, multas de rescisão que chegam a R$ 400 mil em operações de R$ 1 milhão por mês, retaliação do iFood no algoritmo e no custo por clique, a chegada da 99Food e da Keeta, e como evitar processo trabalhista em restaurante com motoboy MEI, controle de ponto e documentação. Um episódio essencial para quem quer negociar com as plataformas sem ficar refém delas, com visão estratégica e mentalidade de longo prazo.

💡 Principais Insights do Episódio

🔥 Como saiu a primeira liminar contra o iFood em Curitiba: 20% da multa depositados em juízo como prova de boa-fé, e a Justiça suspendeu a cobrança e proibiu retaliação

💬 Por que “eu ajudei tanto o cara” não vale nada no processo trabalhista: o funcionário que dormia e comia na casa do dono, sem nenhum termo assinado

💼 Empresários que pagaram a multa da exclusividade e mesmo assim viram a venda despencar no iFood, e o caso da empresa que já cortou 10 funcionários depois da queda

🧠 A tese das multilojas: se o iFood não deixa separar as marcas virtuais do contrato principal, o contrato é um só, e ele não pode derrubar suas lojas quando você sai da exclusividade

📈 Como uma empresa que roda 1.000 funcionários por ano caiu de 50 para 5 ações trabalhistas com controle de ponto, EPI e laudo de insalubridade da cozinha

💡 Não existe amizade no negócio: contrato redondinho antes do problema, porque depois que a ação chega, o advogado não faz mágica

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Dr. Nixon Fiori — Advogado e fundador do Nixon Fiori Advocacia, com cerca de 20 ações e 16 liminares contra o iFood em defesa de restaurantes

Instagram: @nixonfiori

Site: nixon.adv.com

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Lucas Takahara — Estrategista de marketing e co-host

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Jony Takahara — Especialista em engenharia de cardápio e operações

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Como abrir uma marmitaria do zero numa kitnet e chegar a 400 pedidos num domingo no iFood?

No episódio de hoje do Delivery e Negócios, recebemos Lucas e Tatá (Caroline), o casal fundador da Marmitaria da Tatá, no Cajuru, em Curitiba. Ele foi motoboy por 5 anos, ela sempre foi a cozinheira. A Marmitaria da Tatá começou no limite do cartão de crédito, com uma cozinha escondida da dona da kitnet, e hoje coloca 20 motoboys na rua no domingo, com uma linha de montagem de 7 pessoas e marmita pronta e embalada em 32 segundos.

Em uma conversa direta com Lucas e Jony Takahara, eles contaram como abrir uma marmitaria sem dinheiro, por que mudar pra um espaço maior fez a demanda crescer junto, quantos motoboys colocar na rua, como montar o cardápio de uma marmitaria no iFood e por que marmita de R$10 não fecha a conta. Um episódio essencial pra quem quer vender marmita no delivery com volume, prazo curto e uma operação que aguenta o pico do almoço.

💡 Principais Insights do Episódio

🔥 Como o casal saiu de um primeiro pedido que nem era marmita, numa kitnet no Cajuru, para 400 pedidos num domingo e 20 motoboys na rua

💬 O ultimato do patrão ("ou é um ou é outro") que fez os dois saírem juntos e, na mesma madrugada, transformarem uma loja de batata recheada no iFood em marmitaria

💼 O sobrado onde moravam em cima e operavam embaixo: travaram abaixo de 100 pedidos com um cooktop e uma fritadeira de duas cubas, e na entrega das chaves levaram uma conta de R$10 mil em danos ao imóvel

🧠 Cozinha separada da linha de montagem: a cozinha lá atrás só abastece proteína, a base da marmita é pré-montada às 9h30 e a carne só entra quando o pedido chega

📈 14 minutos de tempo de preparo e 16 motoboys próprios fixos pra entregar em até 24 minutos no pico, quando chegam 300 pedidos entre 11h e 12h30

💡 No começo, deixa a loja aberta, aceita todo pedido e usa o tempo parado pra estudar delivery

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Lucas e Tatá (Caroline) — casal fundador da Marmitaria da Tatá, no Cajuru, com até 400 pedidos no domingo e 20 motoboys próprios

Instagram: @tata_marmitaria

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Lucas Takahara — Estrategista de marketing e co-host

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Jony Takahara — Especialista em engenharia de cardápio e operações

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Como aumentar o lucro da pizzaria delivery: CMV, precificação e a quebra da exclusividade com o iFood

No episódio de hoje do Delivery e Negócios, recebemos Joaquim Felipe, o Joca, sócio da Joca Pizza, pizzaria delivery do Cajuru, em Curitiba, que hoje fatura R$450 mil por mês saindo de uma cozinha de 20 m². Joaquim é responsável pela Joca Pizza e pela Mitos Pizza, sua segunda marca, e construiu uma trajetória marcada por uma virada dura: depois de quatro anos no "vendeu, pagou, sobrou, tá dando certo", abriu uma segunda unidade sem caixa, acumulou mais de meio milhão em empréstimos e só então aprendeu a olhar margem em vez de volume.

Em uma conversa profunda com Lucas Takahara e Daniel Vilela, falamos sobre CMV de pizzaria, precificação e ancoragem de cardápio no iFood, o que acontece quando você rompe a exclusividade com o iFood, multimarcas como proteção de caixa e os bastidores de quem realmente constrói negócios sólidos no food service. Um episódio essencial para quem quer aumentar o lucro da pizzaria delivery sem cair na armadilha de crescer em pedidos e perder dinheiro, com visão estratégica e mentalidade de longo prazo.

💡 Principais Insights do Episódio

🔥 Como a Joca Pizza saiu de um cubículo de 3 m² dentro do restaurante do pai, com pizza grande a R$29,90 em 2019, para R$450 mil por mês, com meta de R$1 milhão numa loja só

💬 O que 5 anos de McDonald's e 5 de Outback ensinaram ao Joca sobre tratar bem as pessoas e montar uma cozinha em linha onde ninguém precisa andar

💼 O erro do Batel: R$100 mil de Pronampe, CMV em 45-50%, a venda que só mudou de endereço (300 mil viraram 200 + 100), R$300 mil de empréstimo no iFood e R$100 mil no cheque especial até fechar a loja

🧠 Queijo porcionado em pacotes de 90 g (2 na grande, 3 na big, 4 na gigante) cortou cerca de R$3 mil por semana na compra de queijo, sem nenhuma reclamação de cliente

📈 Pizza grande cadastrada como combo "a partir de R$69,90" e o mignon como âncora de preço levaram o ticket médio de R$89 para R$130 em um ano e meio

💡 "Não precisa ter pressa": a Joca tem 8 anos e só começou a dar retorno de verdade nos últimos dois

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Joaquim Felipe (Joca) — Sócio da Joca Pizza e da Mitos Pizza, pizzaria delivery que fatura R$450 mil/mês no Cajuru, em Curitiba

Instagram: @joaquimfelipessilva

Joca Pizza: @jocapizza

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Lucas Takahara — Estrategista de marketing e co-host

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Daniel Vilela — Dono da Extreme Burger e sócio da SENDEN

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Como reduzir o turnover no delivery e parar de perder funcionário todo mês

No episódio de hoje do Delivery e Negócios, recebemos Tuxa Gonçalves, mentora de lideranças e especialista em gestão de pessoas na gastronomia, com mais de 25 anos de mercado. Tuxa já foi bailarina, lojista de moda, dona da Gepeto Pizzaria, dona de bar e sócia do Madero por 4 anos, antes de abrir a própria empresa de treinamentos, que completa 14 anos. Seu primeiro cliente de consultoria foi o La Varenne, no Pátio Batel, em Curitiba, e de lá pra cá ela treinou equipes de atendimento e hospitalidade de boa parte dos restaurantes que a cidade conhece.

Em uma conversa profunda com Lucas Takahara e Daniel Vilela, falamos sobre gestão de pessoas em restaurante, liderança para restaurantes, onboarding, feedback, geração Z e o que fazer com o funcionário que contamina a equipe inteira. É um episódio essencial para quem quer sair do operacional, reduzir o turnover no delivery e construir um time que funciona mesmo quando o dono não está dentro da operação.

💡 Principais Insights do Episódio

🔥 Como Tuxa saiu da moda e do balé para abrir pizzaria, bar e virar sócia do Madero — e por que largou a operação pra treinar as lideranças dos outros

💬 A mensagem que ela recebeu de uma gerente de hamburgueria: foi a primeira vez que a menina conseguiu chegar em casa sem chorar, e na semana seguinte tirou a primeira folga

💼 Em 27 de março de 2020, todos os clientes dela cancelaram no mesmo dia — e foi exatamente dali que nasceu a mentoria online que ela faz até hoje

🧠 Por que o turnover da gastronomia é mais que o dobro da média brasileira e por que, na prática, o pior tempero da cultura organizacional costuma ser o próprio dono

📈 Mais de 60% dos funcionários saem nos primeiros meses: o roteiro de onboarding com padrinho nomeado, rodízio de funções e avaliação aos 15 dias antes de acabar a experiência

💡 O recado final dela em uma frase: cuide das lideranças, porque são elas que dão o tom da empresa e tiram o dono do operacional

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Tuxa Gonçalves — Mentora de lideranças e especialista em gestão de pessoas na gastronomia, com 25+ anos de mercado e 14 anos treinando equipes de atendimento e hospitalidade

Instagram: @tuxagoncalves

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Daniel Vilela — Sócio da SENDEN e dono do Grupo Extreme

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Como terceirizar motoboy para restaurante e parar de perder pedido por falta de entregador

No episódio de hoje do Delivery e Negócios, recebemos Márcio Queiroz, fundador do Grupo Rocket e da Rocket Express, empresa de terceirização de motoboys que hoje atende 57 restaurantes ativos em Curitiba, processa 50 mil pedidos por mês e tem 2.600 entregadores cadastrados na base. Márcio saiu de um laboratório de petroquímica, virou motoboy de cachorro-quente aos 19 anos para fazer um extra e construiu uma operação de logística de delivery que cresceu três anos inteiros sem nenhum vendedor: 100% por indicação de restaurante para restaurante.

Em uma conversa profunda com Lucas e Jony Takahara, falamos sobre terceirização de motoboy, gestão de entregadores, o risco de vínculo empregatício, modelo de nuvem versus entregador exclusivo e o que separa o restaurante que escala o delivery daquele que vive apagando incêndio na porta da cozinha. Um episódio essencial para quem quer estruturar a logística de delivery e crescer sem virar refém da falta de motoboy em dia de chuva.

💡 Principais Insights do Episódio

🔥 Como Márcio saiu de 5 entregadores em cinco unidades de cachorro-quente para 50 mil pedidos por mês em três anos, sem nunca ter contratado um vendedor

💬 Por que ele passou o primeiro ano inteiro no prejuízo, bancando a empresa com o salário da petroquímica e pagando R$ 200 para um motoboy cobrir meio turno só para não deixar o restaurante na mão

💼 Por que Márcio não acredita no modelo 100% nuvem (sob demanda) para restaurante de volume — e o modelo híbrido que ele criou, em que os "nuvens" recebem salário e podem ser deslocados pela cidade para cobrir faltas e picos

🧠 Como a estrutura de liderança da Rocket funciona por camadas: supervisor da cidade, líder de região e líder dentro do restaurante a partir de 10 entregadores, tirando o onboarding do colo do dono

📈 O caso da pizzaria que começou com 2 entregadores e em 7 meses chegou a 8 mil pedidos por mês, passando de 500 pedidos por dia no fim de semana com 42 motoboys rodando — e a obsessão por controle de hora em hora que fez isso acontecer

💡 O conselho de Márcio para quem está começando: fique na logística parceira do iFood até ter volume, e só terceirize quando o gargalo virar qualidade de entrega

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Márcio Queiroz — Fundador do Grupo Rocket e da Rocket Express, terceirização de motoboys que atende 57 restaurantes e processa 50 mil pedidos por mês em Curitiba

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Site: rocketexpress.com.br

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Como escalar um delivery de sushi e sair da dívida sem depender só do iFood

No episódio de hoje do Delivery e Negócios, recebemos Felipe Lovato, dono do Lovato Sushi, em Colombo (PR), e Daniel Vilela, fundador do Xtreme Burguer e do Insanos Chicken e o consultor por trás da virada do Felipe. Felipe começou com R$ 5 mil e uma cozinha improvisada dentro de casa, quebrou com R$ 40 mil em dívidas, vendeu tudo, voltou pro CLT vendendo tinta — e hoje faz de 200 a 250 pedidos por dia, com recorde de 305 num único dia e a primeira franquia da marca já vendida.

Em uma conversa profunda com Lucas e Jony Takahara, falamos sobre gestão de delivery de sushi, precificação, formação de sushiman do zero, tráfego pago para delivery e a decisão de abrir salão em cima de uma operação que só vivia de entrega. Um episódio essencial pra quem quer estruturar a operação, parar de depender de repasse de plataforma e crescer sem quebrar no meio do caminho.

💡 Principais Insights do Episódio

🔥 Como Felipe saiu de R$ 5 mil investidos numa cozinha dentro de casa para 250 pedidos por dia e recorde de 305 — depois de ter fechado a primeira loja devendo cerca de R$ 40 mil

💬 O primeiro emprego no sushi aos 18 anos, os quatro pontos no dedo no terceiro dia de trabalho e os seis meses trabalhando de graça só pra aprender o ofício

💼 Faturando R$ 40 mil por mês sem saber precificar nem controlar caixa: por que Daniel mandou ele vender tudo, dar "dois passos para trás" e voltar pro CLT antes de tentar de novo

🧠 Por que todos os melhores sushimen do Lovato Sushi eram motoboys da própria casa — incluindo o braço direito que hoje é o funcionário mais bem pago da operação

📈 O Taxushi que levou um restaurante de R$ 40 mil para R$ 100 mil de faturamento em dois meses, e o tráfego pago que tirou o delivery de 75 para 200 pedidos por dia

💡 O conselho de Daniel que Felipe repete até hoje: pode dar certo ou pode demorar pra dar certo, mas errado não vai dar.

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Felipe Lovato — dono do Lovato Sushi, em Colombo (PR), operação que faz de 200 a 250 pedidos por dia e já vendeu a primeira franquia da marca

Instagram: @felipelovato1 | @lovato_sushi

Daniel Vilela — fundador do Xtreme Burguer e do Insanos Chicken, consultor de food service e mentor da virada do Lovato Sushi

Instagram: @danielvilelaoficial | @xtremeburguer | @insanoschicken

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