Como montar um buffet lucrativo, reduzir o desperdício no restaurante e aumentar a margem com suco natural

No episódio de hoje do Delivery e Negócios, recebemos Michele e Carlos, o casal por trás do Ponto Setti, buffet que virou referência em atendimento e organização no Centro de Curitiba. Michele fundou a casa há quase 20 anos e soma 27 anos de restaurante. Carlos é o chef e está ao lado dela na operação há 14 anos. Hoje o Ponto Setti roda com 17 pessoas, 42 pratos por dia e mais de 400 fichas técnicas, e o casal está entrando no delivery com a JB Burger. Uma trajetória marcada pela virada de um ponto que servia 30 refeições por dia para um buffet que já passou de 400 almoços diários.

Em uma conversa profunda com Lucas e Jony Takahara, falamos sobre como montar um buffet lucrativo, controle de desperdício no restaurante, suco natural como motor de margem, indicadores na parede, retenção de equipe e marca própria no delivery, e os bastidores de quem realmente constrói negócios sólidos no food service. Um episódio essencial para quem quer aumentar a margem do restaurante e ter uma equipe que segura o padrão sem o dono por perto, com visão estratégica e mentalidade de longo prazo.

💡 Principais Insights do Episódio

🔥 Como o Ponto Setti saiu de 30 refeições por dia para mais de 400 almoços diários antes da pandemia, com recorde acima de 500, sem forno combinado, só com processo e equipe

💬 Como Michele, ajudando aos domingos numa churrascaria, percebeu que vendia mais salada, maionese e lasanha do que a casa vendia de carne, e descobriu ali onde estava a margem

💼 Quando o refrigerante deixou de dar margem, a equipe passou a oferecer só suco natural, mais barato que a Coca: hoje são 90% das bebidas, cerca de 3.400 sucos por mês contra pouco mais de 200 refrigerantes

🧠 Desperdício no restaurante pesado todo dia e anotado à mão: 22 g por cliente contra os 48 a 50 g citados como média do país, com cubas baixas no fim do serviço e campanha do prato limpo

📈 Na inauguração da churrascaria ao lado, Michele trocou o anúncio na TV por 100 cartões de almoço por dia, com data marcada e válidos só com dois pagantes: 400 almoços no primeiro dia e 700 em dois meses

💡 A máquina ajuda, mas são as pessoas que fazem o restaurante: cultura, respeito ao cliente e equipe valorizada vêm antes da tecnologia

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🎙️ Convidados

Michele — Fundadora do Ponto Setti, buffet com quase 20 anos no Centro de Curitiba

Instagram: @hingredmichelle

Carlos — Chef do Ponto Setti e parceiro de Michele na operação há 14 anos

Instagram: @chefcarlosherlander

Ponto Setti e JB Burger: @pontosetti

🎤 Apresentadores

Lucas Takahara — Estrategista de marketing e co-host

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Jony Takahara — Especialista em engenharia de cardápio e operações

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Como sair do contrato de exclusividade do iFood sem sofrer retaliação

No episódio de hoje do Delivery e Negócios, recebemos o Dr. Nixon Fiori, o advogado que está levando restaurantes à Justiça contra o iFood e ganhando. Nixon é fundador do Nixon Fiori Advocacia, soma cerca de 25 anos de atuação em direito trabalhista, empresarial, desportivo e previdenciário e hoje conduz cerca de 20 ações contra o iFood no Paraná, em São Paulo e no Rio Grande do Sul, com 16 liminares favoráveis. Cresceu dentro da cozinha do Rei do Camarão, restaurante da família em Curitiba, e construiu uma trajetória marcada por defender o empresário da gastronomia, do processo trabalhista em restaurante à briga com a maior plataforma de delivery do país.

Em uma conversa profunda com Lucas e Jony Takahara, falamos sobre o contrato de exclusividade do iFood, multas de rescisão que chegam a R$ 400 mil em operações de R$ 1 milhão por mês, retaliação do iFood no algoritmo e no custo por clique, a chegada da 99Food e da Keeta, e como evitar processo trabalhista em restaurante com motoboy MEI, controle de ponto e documentação. Um episódio essencial para quem quer negociar com as plataformas sem ficar refém delas, com visão estratégica e mentalidade de longo prazo.

💡 Principais Insights do Episódio

🔥 Como saiu a primeira liminar contra o iFood em Curitiba: 20% da multa depositados em juízo como prova de boa-fé, e a Justiça suspendeu a cobrança e proibiu retaliação

💬 Por que “eu ajudei tanto o cara” não vale nada no processo trabalhista: o funcionário que dormia e comia na casa do dono, sem nenhum termo assinado

💼 Empresários que pagaram a multa da exclusividade e mesmo assim viram a venda despencar no iFood, e o caso da empresa que já cortou 10 funcionários depois da queda

🧠 A tese das multilojas: se o iFood não deixa separar as marcas virtuais do contrato principal, o contrato é um só, e ele não pode derrubar suas lojas quando você sai da exclusividade

📈 Como uma empresa que roda 1.000 funcionários por ano caiu de 50 para 5 ações trabalhistas com controle de ponto, EPI e laudo de insalubridade da cozinha

💡 Não existe amizade no negócio: contrato redondinho antes do problema, porque depois que a ação chega, o advogado não faz mágica

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🎙️ Convidado

Dr. Nixon Fiori — Advogado e fundador do Nixon Fiori Advocacia, com cerca de 20 ações e 16 liminares contra o iFood em defesa de restaurantes

Instagram: @nixonfiori

Site: nixon.adv.com

🎤 Apresentadores

Lucas Takahara — Estrategista de marketing e co-host

Instagram: @lucastakahara

Jony Takahara — Especialista em engenharia de cardápio e operações

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Como abrir uma marmitaria do zero numa kitnet e chegar a 400 pedidos num domingo no iFood?

No episódio de hoje do Delivery e Negócios, recebemos Lucas e Tatá (Caroline), o casal fundador da Marmitaria da Tatá, no Cajuru, em Curitiba. Ele foi motoboy por 5 anos, ela sempre foi a cozinheira. A Marmitaria da Tatá começou no limite do cartão de crédito, com uma cozinha escondida da dona da kitnet, e hoje coloca 20 motoboys na rua no domingo, com uma linha de montagem de 7 pessoas e marmita pronta e embalada em 32 segundos.

Em uma conversa direta com Lucas e Jony Takahara, eles contaram como abrir uma marmitaria sem dinheiro, por que mudar pra um espaço maior fez a demanda crescer junto, quantos motoboys colocar na rua, como montar o cardápio de uma marmitaria no iFood e por que marmita de R$10 não fecha a conta. Um episódio essencial pra quem quer vender marmita no delivery com volume, prazo curto e uma operação que aguenta o pico do almoço.

💡 Principais Insights do Episódio

🔥 Como o casal saiu de um primeiro pedido que nem era marmita, numa kitnet no Cajuru, para 400 pedidos num domingo e 20 motoboys na rua

💬 O ultimato do patrão ("ou é um ou é outro") que fez os dois saírem juntos e, na mesma madrugada, transformarem uma loja de batata recheada no iFood em marmitaria

💼 O sobrado onde moravam em cima e operavam embaixo: travaram abaixo de 100 pedidos com um cooktop e uma fritadeira de duas cubas, e na entrega das chaves levaram uma conta de R$10 mil em danos ao imóvel

🧠 Cozinha separada da linha de montagem: a cozinha lá atrás só abastece proteína, a base da marmita é pré-montada às 9h30 e a carne só entra quando o pedido chega

📈 14 minutos de tempo de preparo e 16 motoboys próprios fixos pra entregar em até 24 minutos no pico, quando chegam 300 pedidos entre 11h e 12h30

💡 No começo, deixa a loja aberta, aceita todo pedido e usa o tempo parado pra estudar delivery

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Lucas e Tatá (Caroline) — casal fundador da Marmitaria da Tatá, no Cajuru, com até 400 pedidos no domingo e 20 motoboys próprios

Instagram: @tata_marmitaria

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Lucas Takahara — Estrategista de marketing e co-host

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Jony Takahara — Especialista em engenharia de cardápio e operações

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