エピソード

  • 香りは、目には見えないけれど、人の心を動かす力がある　ソース・ペリグー

    香りは、目には見えないけれど、人の心を動かす力がある　ソース・ペリグー
    2026/07/16
    定期的なクレジットとリンクフランス料理の中でも特別な存在である「ソース・ペリグー」についてお話しします。トリュフ、フォアグラ、マデラ酒、そして時間をかけて作られるフォンドヴォー。一つひとつを見ると、とても贅沢な食材です。しかし、料理の本当の価値というのは、単に高価なものを使うことではありません。大切なのは、その素材が持っている「美しさ」を、料理人がどのように感じ取り、引き出していくかというこではないでしょうか。Podcast見えない味、に、ようこそ。近代料理アーティストシェフ竹内寿幸です。フランスでは、トリュフは「黒いダイヤモンド」と呼ばれていて、土の中で育ち、姿を見ることはできないけれど、ひと口食べた瞬間に記憶に残る強烈な香りを持っています。私がフランスに来て初めて本物のトリュフに触れた時、その香りに大きな衝撃を受けました。それまで知っていた香りとはまったく違う、と感じました。近年は、じゃがいもを育てるように比較的簡単に採れるようにもなりました。ただ、その畑は厳重に囲われています。一方で野生のトリュフは、森の湿った土や木々の生命力とともに育つことで、ほのかに甘く、複雑で奥深い香りを醸し出うことができます。「香りとは、目には見えないけれど、人の心を動かす力がある」そう感じた瞬間でした。しかし、こうした自然の香りへの感動は、決してフランスだけのものではありません。日本にも、同じように山から生まれる特別な香りがあります。例えば松茸。秋の山で育つ松茸の香りは、日本人にとって季節そのものです。土瓶蒸しの蓋を開けた瞬間に広がる香り、それは単なる「きのこの香り」ではなく、森、雨、土、そして日本の秋の記憶が、香りとともに私たちに語りかけてきます。また、日本にも野生のトリュフが存在します。まだフランスのように広く料理文化として発展してはいませんが、日本の土地にも大地が生み出す神秘的な香りの世界があります。考えてみれば、フランスのトリュフも、日本の松茸も、本質は同じなのかもしれません。人間が作ったものではなく、自然が長い時間をかけて育てたもの。そして料理人の役割は、その命を受け継ぎながら、最も美しい形で表現することです。ソース・ペリグーも同じですね。フォンドヴォーの深い旨味、マデラ酒の豊かな香り、トリュフの力強い個性。そして時にはフォアグラの滑らかなコク。それらが一つになることで、初めて料理として完成します。これは近代フランス・グラン・キュイジーヌの象徴であり、香りを主役にした料理が構造として完成した一皿であり、高級食材の組み合わせによる「完成された皿」と言えます。「トゥルヌド・ロッシーニ」が200年経った今でも世界中で愛されている理由も、そこにあります。料理とは、技術だけではありません。素材の背景を知ること。自然への感謝を持つこと。そして、その一皿を通して誰かの記憶を作ること。それが料理の本当の役割であってほしいと願っています。それでは、「ソース・ペリグー」、最後までお楽しみください。エピソードクレジット：制作・編集: Association BIMISHIDO© [竹内寿幸/美味し道]フォローはこちらから：新しい情報を見逃さないように、ぜひSNSでフォローし、私たちにメッセージを送ってください！Instagram : https://www.instagram.com/hissa_take_uchi/X (Twitter) : https://x.com/artiste_hissaLinkedin : https://www.linkedin.com/in/hisayukitakeuchi/Facebook : https://www.facebook.com/chef.hissa/Blog :　http://www.kaiseki.blogポッドキャストをサポート：このエピソードが気に入ったら、ぜひApple PodcastsやSpotifyで星5つの評価とコメントを残してください。これが私たちをサポートし、他の人に発見してもらうための最良の方法です。ご清聴ありがとうございました！
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    10 分
  • 世界の料理は寿司化している

    世界の料理は寿司化している
    2026/07/11
    定期的なクレジットとリンクポッドキャスト「見えない味、ようこそ。」第１回　「寿司化」という現象についてこんにちは、HISSAです。「見えない味、ようこそ。」へようこそ。今日は、私がここ数年ずっと考え続けているテーマについて、お話ししたいと思います。それは、「寿司化（Sushification）」という現象です。私がフランスで寿司を紹介し始めた頃、目指していたことは、とてもシンプルでした。寿司を、特別な日に食べる高級料理ではなく、健康的で、家族みんなが気軽に楽しめる日常の食事として伝えたい。そんな思いで、一皿一皿を作っていました。それから数十年。寿司は世界中へ広がりました。スーパーマーケットにもあります。駅にもあります。空港にもあります。企業のパーティーでも見かけます。これは、日本の食文化が世界に受け入れられたという意味では、本当に素晴らしいことです。でも、その一方で、私は少し気になることもあります。広がる途中で、寿司が大切にしてきた何かが、少しずつ見えなくなってしまったような気がするのです。そこで私は、この現象を「寿司化」と呼んでいます。もちろん、これは誰かを批判するための言葉ではありません。私が言いたいのは、本来、魚と米、季節、そして職人の手仕事との繊細な関係の中で生まれた料理が、いつの間にか、見た目だけを真似した商品へと変わってしまうことがある、ということです。クリームチーズが入る。揚げられる。甘いソースがたっぷりかかる。もちろん、それを好きな人がいても構いません。食文化は変化します。それは自然なことです。でも、その変化の中で、素材への敬意。季節との対話。できるだけ手を加えず、素材そのものを引き出そうとする考え方。そういう「見えない味」が失われてしまうとしたら、私は少し寂しい気持ちになります。私たちBimishidoが大切にしている言葉があります。Bon, Beau, Bio。つまり、美味しく。美しく。健やかに。すこやかに私は、この三つは別々ではないと思っています。本当に美味しいものは、美しい。本当に美しいものは、身体にも無理をさせない。そして、そのためには素材を大切にすることが必要です。季節を知ること。生産者を知ること。無駄を出さないこと。そうした積み重ねが、一貫の寿司の中に現れてくるのです。時々、こんなことをお話しします。もし、「たくさん売れているもの」が一番美味しいのだとしたら、世界一美味しいラーメンは、カップラーメンということになります。でも、私たちはそうは考えませんよね。便利さと、本当の美味しさは、必ずしも同じではありません。寿司も同じです。人気があることと、本来の価値は、少し違う話なのです。そして最後に、一つだけ。「寿司化」という言葉は、私だけのものではありません。言葉というものは、多くの人が使いながら育てていくものです。だから私は、その言葉を所有したいとは思いません。大切なのは、その言葉を通して、私たちが何を考えるかです。私は、この言葉を、失われつつある日本の食文化の価値を、もう一度見つめ直すための入口にしたいと思っています。この番組では、「寿司化」を批判したいわけではありません。むしろ、本来の寿司とは何なのか。本来の和食とは何なのか。その魅力を、皆さんと一緒にゆっくり探していきたいと思っています。次回は、この考え方が実際の料理の中でどう表現されるのか。酢飯や魚の扱い、そして素材選びを例にしながら、お話ししたいと思います。今日のお話が少しでもね印象に残りましたらチャンネル登録コメントそしてねイイネもねぜひよろしくお願いいたします。皆さんの声が次のエピソードのための大きな励みになります。それでは今日は、この辺で。「ポッドキャスト見えない味」HISSAでした。「見えない味は、見えないからこそ、心に残る。また次回、お会いしましょう。エピソードクレジット：制作・編集: Association BIMISHIDO© [竹内寿幸/美味し道]フォローはこちらから：新しい情報を見逃さないように、ぜひSNSでフォローし、私たちにメッセージを送ってください！Instagram : https://...
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    5 分
  • ソースマスタード

    ソースマスタード
    2026/07/10

    定期的なクレジットとリンク

    同じ「マスタード」という言葉が

    人を幸せにすることも、　そして、破壊することもあるとしら

    どう感じられるでしょうか。　1917年、第一次世界大戦。

    戦場では、マスタードガスが使われていました。

    皮膚を焼き、視界を奪い、

    呼吸を奪う。それは、“刺激”という言葉の

    最も残酷な使い方でした。一方で

    私たちの食卓にも、マスタードは存在します。

    フランスでは、ソースの中に溶け込み、料理を構築する。

    そして日本では　おでんの横に、静かに添えられた「からし」

    ほんの一瞬、味覚を目覚めさせ、

    そして消えていく。同じ“刺激”でありながら、

    その使い方は、ここまで違う。破壊のための刺激か。

    それとも、私たちを幸せにするのための刺激か1.5本日のテーマは

    「マスタードに見る、料理と人間の創造性」。

    この小さな調味料の中に、

    人間の本質が、見えてくるかもしれません。




    Podcast見えない味、ようこそ。近代料理アーティストシェフ竹内寿幸です。

    健康と美食、そして命と向き合う料理の世界を今日もね、一緒に旅していきましょう。

    今回も最後まで聞いてくださって、本当にありがとうございました。

    パリのキッチンから皆さんの台所まで届けたいと思ってます。

    少しでも食に関心を寄せていただき、料理の楽しさや、インスピレーションを感じてもらうように心がけています。

    今日のお話が少しでもね印象に残りましたらチャンネル登録コメントそしてねイイネもねぜひよろしくお願いいたします。

    皆さんの声が次のエピソードのための大きな励みになります。

    そして、今日あなたが料理をするなら、食べてもらう人のために、工夫を凝らしてみて下さい。やってみてください。実行してみてください。

    いやー、料理って本当に命と向き合うことなんですね。それでは次回また子でお会いしましょう。Hisaでした。


    エピソードクレジット：

    制作・編集: Association BIMISHIDO© [竹内寿幸/美味し道]


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    7 分
  • カメチャブ

    カメチャブ
    2026/07/09

    定期的なクレジットとリンク

    牛丼。今日の話はなぜ牛丼がカメチャブという風になったのかお話ししますね。明治時代、日本にね、大阪ですけど特に外人が多かったので、小さなレストランに外人がよく来て、犬と一緒にね。で、その犬をカモン、カムヒアって言って呼んでたらしいんですよね。その当時の日本人は英語を喋らないので、その犬の名前がカムヒアと勘違いしたらしいんですよ。それと日本人の耳にはカム、カメという風に聞こえたらしい。なのでこの犬の名前はカメと勘違いしたらしいんですよね。それで外国人が食べに来て、全部食べないんですよ。ご飯が多いので。残った牛丼をこのカメという犬に全部やってたらしいんですよ。だから犬はいつもそこにいた。毎日一緒に来てたらしいんですね。外人とね。それが習慣になって、この犬の名前を取ってあとチャブね、お盆のことをチャブって言うんですけど、それとこの犬の名前、カメをつけてカメチャブという風にして、その店の看板の料理になったという、そういうお話です。だからこの牛丼のカメチャブ、これを作る場合、我々料理人は、今、現代の牛丼っていうのは非常に上品で牛肉も和牛使ったりとかミンチを使ったりとかフルーツも入れたりして、非常に軽い牛丼を使ってるんですけど、本当の牛丼っていうのはご飯に牛肉の肉の味がしっかり染み込んで玉ねぎと一緒に、混ぜてねガツガツ食べるのが、本来牛丼の食べ方で味付けの仕方も結構ざっくりで、塩味を効かして、醤油味をしっかりと効かして食べるのが牛丼なんです。これが、本当の牛丼、カメチャブなんです。普通牛丼で注文してね、そういう上品な現代風にアレンジした、牛丼もいいんですけどでもどこかでね皆さんがカメチャブっていうそういう名前で牛丼を出していたらぜひ行ってみてください。味付け、料理の仕方が全然違う。なぜか、犬の食べ物だったということで、味付けもそういう風になっています。今日は牛丼のカメチャブの由来についてお話ししました。。またお会いしましょう。


    エピソードクレジット：

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    3 分
  • ブルゴーニュ地方のソース

    ブルゴーニュ地方のソース
    2026/06/18
    ワインは飲むものだと思っていませんか？」実はフランス料理において、ワインは“食べるもの”でもあります。 その鍵を握るのが、« ソース・ブルギニョン »。 なぜ、ブルゴーニュのワインは皿の上で“消え”、そして“記憶に残る”のか。 なぜ、エスカルゴと合わせた瞬間、味はひとつの体験へと変わるのか。 そしてなぜガメという、かつて“カジュアル”だった葡萄が、今、世界の味覚を一変さしたのか。 この数分で、あなたの「ソースの見方」は変わります。 パリ、アカデミー美味し道、料理長、竹内寿幸です。最後のどうぞごゆっくりとお楽しみください。 皆さんこんにちは、おはようございます。パリの美味し道学校の料理長、竹内寿幸です。 このソースシリーズも最初はパリから始めたんですけど、やっぱりソースっていうのは郷土料理なんで、僕にとっては、最初はボルドーからで、今回はブルゴーニュから、時計の逆回りですよね、で回ってきたんですけど。 やっぱり地方には特産物、日本でもそう、お酒もそう、食品もそう、あるんで、そういうのを紹介しながら、その地方にある典型的なソースを紹介したいと思います。 今回はブルゴーニュ地方の、すごくリッチな地方です。まず、もうすぐ11月、11月には皆さん、多分フランスからボジョレ・ヌーボーが入ってくると思いますよね。それもブルゴーニュ地方のボジョレー地区にあるワインです。 それがガメイっていうセパージュのブドウなんですけど、このガメイっていうのは昔はあんまり高級なブドウじゃなかったんですよ。どちらかというとカジュアルなんですよ。テーブルに置いて、それをかじりながらチーズを食べるとか、ワインを飲むとか、そういう感じだったんですけど。 これが僕が東京にいた時、1970年、80年かな、その頃にすごく有名になり出したんですよ。なぜかというと、ボジョレ・ヌーボーのおかげなんです。ボジョレ・ヌーボーっていうのは、1週間、2週間で発酵させて飲むので、基本的にはブドウが持っているフレッシュさ、香り、新鮮さを醍醐味としているんですよ。 それがボジョレ・ヌーボーの作り方と非常にマッチして、ガメイが合っていて、それに安かったんで、他のセパージュに比べて知名度が低かったので、コストダウンで作られたんですよ。 もう一つは、2000年ぐらいかな、自然派ワインがすごく台頭してきたんですよ。その時にガメイで、熟成させないで絞ったブドウをすぐ発酵させて飲む、そういう自然派ワイン。それと、人工着色とか人間の手をあまり加えないというのは、基本的に福岡さんの自然農法と同じように、そういうことを基本にしている。 ガメイっていうこのフルーティーでフレッシュな新鮮さがそのままダイレクトに表現できるブドウだということが分かって、ガメイの知名度がどんどん上がっています。それがボジョレーで作っているボジョレ・ヌーボーであり、ブルゴーニュ地方の今、なくてはならないワインになってきました。 それでブルゴーニュのセパージュを少しだけ触れたいと思います。ブルゴーニュは大体5つぐらい覚えておけばいいんですけど、まずピノ・ノワール。このピノ・ノワールはロマネ・コンティとか、開高健の「最後の晩餐」に出てくるワインとかで有名です。 そしてコート・ド・ボーヌ、コート・ド・ニュイ、コルトン・シャルルマーニュ、モンラッシェとか、もうものすごいんですよ。世界に誇れるワインをたくさん作っています。 ガメイはさっき話した通りボジョレ・ヌーボー。それと白が2つあります。このブドウがないとワインができません。まず1つはシャルドネ。シャルドネといえばシャブリですね。魚介類、特に牡蠣なんか食べる時は、もう決まってシャブリです。シャープでストレートでスキッとしたワインで、一度飲むと忘れられません。 あとアリゴテですね。アリゴテは僕が東京にいた時に最初に覚えたカクテル、キールを作る時に使います。アリゴテとクレーム・ド・カシスとか木苺のリキュールで作るんですけど、非常に洗練されています。アリゴテというのはセパージュの名前なんですけど...
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    9 分
  • シンプルな美しさ

    シンプルな美しさ
    2026/05/29

    定期的なクレジットとリンク（各エピソードの説明文の最後に挿入）

    あなたは、日本以外の国で寿司を食べたことがありますか？

    かなり寿司のイメージが違いますよね。

    今回のテーマは、寿司についてよくある誤解からお話ししたいと思います。「酢飯のかたまりがあって、その上に生の魚をのせただけのもの」外国人が寿司に対して思っている、イメージはこんな感じですよね。

    なぜでしょうか、その誤解はどこから来るんでしょうか？。確かに、日本の食文化というと「シンプル」というイメージがあります。これは間違いではありません。ただし、その「シンプルさ」が、少し表面的に、浅く理解されているのも事実です。

    実際には、「簡単に見えるものほど、実は非常に高度である、奥が深い」これが日本料理の本質ですよね。いわゆる「引き算の美学」、そして「見えない技」「技術を超えた技術」つまり「技」と表現してますよね。日本では。技と技術は違います。これをどうやって世界に伝えていくか、非常に重要なテーマだと思います。アカデミー美味し道、料理長Takeuchi Hisayukiです。

    エピソードクレジット：

    制作・編集: Association BIMISHIDO© [竹内寿幸/美味し道]


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    7 分
  • ベシャメルソース

    ベシャメルソース
    2026/05/21

    日本人は弁当に入っているコロッケが大好きですよね。これは非常に象徴的な料理だと思っています。意外と知られていませんが、このコロッケの内部構造には、フランス料理のソースであるベシャメルがつなぎとして使われていることがあるんですよ。もともと和食は、動物性の油を強く使う文化ではありませんでした。それにもかかわらず、牛乳やバターをベースとしたベシャメルソースは、驚くほど自然に、そして非常に速いスピードで日本の食文化の中に浸透していきました。しかも表面的ではなく、しっかりと根を下ろしています。なぜなのか。そこには重要な理由があります。日本料理が持つ出汁の精神とベシャメルは衝突しなかったということです。コンセプトは全く違います。しかし、味の構造としては対立しなかった。むしろ互いを包み込むように一体化していきました。不思議な現象だと言えます。ベシャメルソース、ご存知ですか？


    定期的なクレジットとリンク（各エピソードの説明文の最後に挿入）


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    34 分
  • ソースビガラード

    ソースビガラード
    2026/05/07

    定期的なクレジットとリンク（各エピソードの説明文の最後に挿入）


    CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット：


    Production et Montage : Association BIMISHIDO©

    制作・編集： [竹内寿幸/美味し道]


    Musique d'Introduction/Outro : [akatsuki ([Lien de la source])


    オープニング/エンディング曲： [暁月] ([音源リンク])


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    49 分