Die Weihnachtszeit ist angebrochen. Und einmal im Jahr machen wir bei den Nährstoffnerds etwas anders. Keine Studien. Kein Faktenfeuerwerk. Stattdessen: Weihnachten. Niklas hat auch dieses Jahr wieder ein Weihnachtsmenü entworfen – mit Gängen, Gedanken und Gefühl. Und irgendwo zwischen diesem Menü ist noch etwas anderes entstanden. Ein Geschenk. Kein kulinarisches. Und ganz sicher nichts, was man essen kann. Mehr sagen wir nicht. Also: mach’s dir gemütlich, lehn dich zurück und lass dich überraschen. Das ist unsere Weihnachtsfolge. Und vielleicht…unser ungewöhnlichstes Geschenk bis jetzt. Auf geht’s zum Weihnachtsfeeling!

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Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro
(06:02) Der Weihnachts-Disclaimer
(08:05) Niklas´ Weihnachtsmenü
(17:00) Der Stern von Umami

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Die Nährstoffnerds wünschen euch von Herzen Frohe Weihnachten!

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Zitrusfrüchte gehören zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt. Ihren Ursprung haben sie vermutlich im heutigen Nordindien – und weil Händler sie schon früh liebten, eroberten sie bald den ganzen Globus. Heute sprechen wir nicht nur über ihre spannende Geschichte, sondern auch darüber, wie Orange, Zitrone und Grapefruit überhaupt entstanden sind.
Und dann lüften wir noch das dunkle Geheimnis der Grapefruit. Kleiner Spoiler:
Wenn du die Anti-Baby-Pille nimmst, ist diese Folge besonders für dich.
Also, schnapp dir eine Orange – und auf zur bitteren Wahrheit über die Zitrusfrüchte!

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TIMELINE

(00:00) Intro
(09:12) Einstieg ins Thema
(09:45) Kleine Geschichte der Zitrusfrüchte
(12:25) Urformen und Kreuzungen
(18:09) Die bittere Wahrheit über die Grapefruit


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STUDIEN & LINKS

Herkunft und Evolution der Zitrufrüchte

Genealogie der Zitrusfrüchte

Grapefruit-Medikament-Interaktionen

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Dass Vitamin D etwas mit unserer Knochengesundheit zu tun hat, hast du in der letzten Folge schon gehört. Doch oft heißt es, das Sonnenvitamin könne noch viel mehr: Es soll beim Abnehmen helfen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen – sogar Typ-2-Diabetes und Depressionen lindern.

Aber stimmt das wirklich? In dieser Folge gehen wir diesen Versprechen auf den Grund, klären, wie viel Vitamin D du wirklich brauchst, wann eine Supplementierung sinnvoll ist – und ob Vitamin D auch gefährlich werden kann.
Auf geht’s – hier kommt die Sonne.

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TIMELINE

(00:00) Intro
(05:02) Einstieg ins Thema
(07:07) Phosphat- & Calciumstoffwechsel
(08:30) Rachitis, Osteomalazie & Osteoporose
(10:34) Vitamin D, das Fraktur-Risiko & weitere Effekte von Vitamin D
(17:24) Vitamin D & COVID
(19:26) Überdosierung
(24:04) Wie viel Vitamin D sollte man aufnehmen?
(34:50) Rezept

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STUDIEN & LINKS

DGE: Studienlage zu Vitamin D & COVID-19

Frakturrisiko und Vitamin D

Konsens zur Supplementierung von Vitamin D

Stellungnahme des BfR zur Supplementierung von Vitamin D

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Zitronen-Ingwershot
(ergibt ca. 700 ml)

Zutaten:

• 250 g Ingwer
• 4 Bio-Zitronen
• 500-700 ml Wasser
• Gewürze nach Wahl (Kurkuma, Cayennepfeffer, Pfeffer, Zimt, etc.)

Zubereitung:

1. Zitronen und Ingwer heiß abwaschen, Zitrone schälen und Ingwer in grobe Stücke schneiden
2. Zitronenschale und Ingwer in einen Mixer geben und kleinmixen (ggf. ein bisschen Wasser dazugeben)
3. Die grob gemixten Stücke in einen Topf geben und so viel Wasser dazugeben bis der Ingwer bedeckt ist. Gewürze nach Wahl dazugeben
4. Alles einmal sprudelnd aufkochen lassen und für fünf Minuten köcheln lassen, danach im Topf abkühlen lassen
5. In der Zwischenzeit die geschälten Zitronen auspressen und den Saft beiseite stellen
6. Nun den Topfinhalte durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Anschließend den Zitronensaft dazugeben und alles in eine saubere und sterile Flasche abfüllen.

Der Ingwer-Zitronenshot hält sich im Kühlschrank ohne Probleme für zwei Wochen. Der Geschmack und die Stärke ist stark vom Ingwer abhängig. Es lohnt sich aus meiner Erfahrung kleinere Knollen zu nehmen.

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Die kalte Jahreszeit ist angebrochen. Die Tage werden kürzer – und die Sonne macht sich rar. Grund genug, über das sagenumwobene Sonnenvitamin zu sprechen. Heute geht es um die Entdeckung von Vitamin D. Wir klären, was dieses Vitamin mit verformten Knochen, bestrahlter Rattenleber und einer entzündeten Wirbelsäule zu tun hat. Natürlich werden wir auch ein bisschen nerdig – und reisen auf biochemischer Ebene mit Vitamin D durch den menschlichen Körper.
Bereit? Dann los!

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TIMELINE

(00:00) Intro
(02:15) Ein kurzes Wurst-Intermezzo
(10:36) Einstieg ins Thema
(12:32) Rachitis
(14:23) Die Geschichte von Vitamin D
(18:32) Was ist Vitamin D?
(27:05) Einfluss der Hautfarbe
(29:05) Der Weg von Vitamin D im Körper

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STUDIEN & LINKS

Vitamin D Basics

Vitamin D Überblick (Aus Checkliste Ernährung)

Vitamin D und Hautfarbe

Studie Vitamin D und Hautfarbe

Der Weg durch den Körper

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Trick or Treat, der Maskerade zweiter Teil! Heute gibt´s Süßes und Saures – wir schauen der Lebensmittelindustrie direkt in den Einkaufskorb.
Warum heißt Frischkäse manchmal Frischkäsezubereitung? Was unterscheidet Pesto Genovese von Pesto alla Genovese? Und wie schaffen es Unternehmen, uns mit nur einem Wort auf dem Etikett in die Irre zu führen? Wir werfen einen Blick hinter die Masken im Supermarktregal – jetzt wird´s schaurig schön!

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TIMELINE

(00:00) Intro

(05:16) Einstieg ins Thema

(06:41) Tricks kategorisiert

(11:49) Frischkäsezauber und die Nomenklatur

(16:09) Die alla-Mystik

(20:21) Die Wurst hat Durst

(23:28) Sensorik-Hokuspokus

(27:10) Marketing & andere Zaubertricks

(31:05) Hex hex – Puff puff

(35:53) Rezept (aka: die Hackepetra aus der Hexenküche)

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STUDIEN & LINKS

Zucker-Werbung aus den 50ern

ZDF besseresser Video

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Veganes Mett:

Zutaten (für 4 Personen):

• 100 g Reiswaffeln
• 200 ml Gemüsebrühe/Wasser
• 1 Zwiebel
• 4 EL Tomatenmark
• Geräucherte Paprika
• Sojasoße
• Salz und Pfeffer
• 20 g Festes Pflanzenfett (Magarine oder ein geschmacksneutrales Kokosöl) - Nutze ich gerne um das Fett in Mett ein wenig zu simulieren

Zubereitung:

1. Die Reiswaffeln mit der Hand grob zerkleinern. Dann das Wasser/Brühe dazugeben und alles durchmengen
2. Ca. 10 Minuten stehen lassen, wenn noch trockene Stellen zu sehen sind eventuell eine kleine Menge Brühe/Wasser nachgeben.
3. In der Wartezeit die Zwiebeln möglichst klein schneiden
4. Nun das Tomatenmark, die geräucherte Paprika, die Zwiebeln, Salz und Pfeffer und das Pflanzenfett (dieses in kleinen Flocken) zu den Reiswaffeln geben
5. Nun alles gut durchmengen. Ich nehme hier gerne die Hand.
6. Nun für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und anschließend mit mehr Pfeffer und frisch geschnittenen Zwiebeln genießen oder einen Mettigel daraus formen.

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Halloween steht vor der Tür – das Fest der Masken und Täuschungen. Ein guter Moment, um auch hinter die Masken der Lebensmittelindustrie zu blicken. In dieser Folge sprechen wir über die Tricks und Strategien, mit denen sie uns zum Zugreifen verführt. Wir schauen uns an, wie die ambivalente Beziehung zwischen Konsument:innen und Industrie entstanden ist, welche Interessen beide Seiten antreiben – und welche Rolle die Technologisierung dabei spielt.

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TIMELINE

(00:00) Intro

(08:24) Einstieg ins Thema

(10:07) Der Konflikt zwischen Verbrauchenden & der Lebensmittelindustrie

(17:29) Ein erster Blick in die Vergangenheit

(20:16) Epigallocatechingallat (EGCG) aus Grüntee-Extrakt

(26:28) Ein zweiter Blick in die Vergangenheit

(27:45) Die ambivalente Beziehung zur Lebensmittelindustrie

(34:54 ) Fazit

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STUDIEN & LINKS

Gute – Böse Lebensmittelindustrie?

Scientific Opinion der EFSA zu Epigallocatechingallat (EGCG)

Formalin in Milch

Bleiverbindungen in Käse

Borax in Butter

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Wir feiern Jubiläum – ein Jahr Nährstoffnerds!

Zu diesem Anlass haben wir ein kleines auditives Festmahl vorbereitet. Als besonderen Gast begrüßen wir den Ernährungssoziologen Dr. Daniel Kofahl, der uns spannende Impulse zur gesellschaftlichen Dimension des Essens mitgebracht hat: Was ist Ernährungssoziologie, warum ist Essen ein soziales Ereignis – und wohin entwickelt sich unsere Ernährungskultur? All das und vieles mehr hörst du in dieser Jubiläumsfolge – viel Spaß!

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TIMELINE

(00:00) Intro
(06:31) Jubiläum & was sich in Zukunft ändert
(12:52) Einstieg ins Thema
(15:39) Vorstellung Dr. Daniel Kofahl
(20:27) Was ist Ernährungssoziologie?
(36:12) Warum ist Ernährungssoziologie wichtig?
(52:32) Komplexität moderner Ernährung & Widersprüche
(01:09:51) Wohin entwickelt sich unsere Ernährungskultur?
(01:31:03) Rezept

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STUDIEN & LINKS

Hörbuch „Befreiung vom Überfluss“ (gelesen von Colin)

Podcast „Ernährungsmythen des Alltags“ (von Dr. Daniel Kofahl)

Podcast „Film & Fressen“ (von Dr. Daniel Kofahl)

Arte Beitrag mit Dr. Daniel Kofahl

APEK (Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur)

Dr. Daniel Kofahl - Instagram

Die Soziologie des Essens

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Zitronige Polentataler mit Auberginencaponata

Zutaten (für 6 Personen als Häppchen):
- 200 g Polenta
- 400 ml Gemüsebrühe
- Zitronenzeste
- Hefeflocken
- 1 EL pflanzliche Butter
- 1 große Aubergine
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 kleine Zwiebel
- 2-3 Zehen Knoblauch
- 0,5 Glas Oliven
- 2-3 TL Kapern
- 20 g Rosinen
- Rotweinessig
- Sojasoße

Zubereitung:
Polentataler:
1. Gemüsebrühe in Topf zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren die Polenta in die kochende Brühe geben. Hitze auf niedrig reduzieren
2. Großzügig Zitronenzeste, Hefeflocken und die pflanzliche Butter in die Polenta rühren und für fünf Minuten beiseitestellen
3. Polenta 0.3-0,5 cm dick in Auflaufform ausstreichen und komplett auskühlen lassen
4. Die gekühlte Polenta in gewünschte Form schneiden und nochmals von beiden Seiten in der Pfane mit Olivenöl knusprig braten.

Auberginencaponata:
1. Aubergine, Staudensellerie und Zwiebel in kleine 0,2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch, Oliven, Kapern und Oliven grob hacken
2. Pfanne auf mittlerer Hitze vorheizen und Aubergine ohne Öl in die heiße Pfanne geben. Wenn die Auberginen ein wenig ausgetrocknet sind eine gute Menge Olivenöl, Sellerie und Zwiebel dazu und alles bei mittlerer Hitze weiterbraten
3. Wenn alles weich gegart ist, die gehackten Zutaten dazugeben und weiterbraten
4. Mit Rotweinessig,

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Wusstest du, dass du mit deinem morgendlichen Kaffee schon ein fermentiertes Lebensmittel genießt? Fermentation begegnet uns viel öfter, als wir denken – und genau darum geht’s in dieser Folge. Wir erklären was Fermentation eigentlich ist, warum Sauerkraut, Käse & Co. mehr können als nur lecker sein und weshalb Menschen seit Jahrtausenden Mikroorganismen für sich arbeiten lassen. Außerdem geben wir euch einige lustige Einblicke was uns beim Fermentieren schon alles schief gegangen ist. Ein spannender Blick in eine Welt, die blubbert, reift und uns täglich begleitet.

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TIMELINE

(00:00) Intro
(11:06) Einstieg ins Thema
(17:34) Was ist Fermentation?
(28:12) Fermentation außerhalb der Lebensmittelindustrie
(29:12) Wichtige Parameter der Fermentation
(32:50) Fermentierbare Lebensmittelgruppen
(51:54) Warum fermentiert man Lebensmittel?
(59:58) Gesundheitliche Vorteile fermentierter Lebensmittel
(01:09:50) Rezept der Folge

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STUDIEN & LINKS

Definition Fermentation

Einsatzgebiete von Fermentation in der Lebensmittelindustrie

PIMENTO

Allgemeine positive Effekte von fermentierten Lebensmitteln

Fermentierte Lebensmittel und Übergewicht

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Rezept: Fermentierte Pilze:

(Hinweis: Gemüse und idR. auch Obst werden meist mit 2-2,5 % Salz fermentiert. Das kannst du als Richtwert für andere Fermentationen nehmen nehmen)

- 200 g Pilze deiner Wahl
- ca. 4 g Salz

Zubereitung:
1.) Putze die Pilze, dass kein Dreck mehr an ihnen ist und schneide sie in Stücke deiner Wahl (Champignons kannst du sehr gut vierteln)
2.) Gebe die Pilze in eine geeignete verschließbare Form und friere sie für mindestens 24 Stunden im Tiefkühler ein
3.) Hole die Pilze aus dem Tiefkühler und lass sie auftauen. Fange dabei das Wasser, dass aus den Pilzen austritt unbedingt auf!
4.) Wiege das ausgetretene Wasser ab und gebe so viel Salz dazu, dass eine 2 % Salzlake entsteht (bei 100 ml Flüssigkeit --> 2 g Salz)
5.) Gib die Pilze in ein geeignetes, sauberes Glas und gieße die Salzlösung darüber
6.) Beschwere die Pilze, sodass sie vollständig unter Wasser sind und lass sie für mindestens 48 Stunden draußen fermentieren.
7.) Nach den 48 Stunden kannst du sie direkt verwenden, weiter draußen fermentieren oder die Fermentation auf ein Minimum reduzieren, indem du sie in den Kühlschrank stellst

Tipp: Verwende die Fermentationsflüssigkeit wie Sojasoße. Wir versprechen dir, dass es das Essen aufwertet. Die Pilze könntest du für einen Salat, in Bratkartoffeln oder paniert ausgebacken genießen!

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