Der Herbst ist da, und die Natur wirft sich noch einmal richtig in Schale: Die Blätter leuchten gelb, orange und rot. Doch warum eigentlich?

In dieser Folge sprechen wir über die Farbstoffe, die nicht nur unseren Herbst bunt machen, sondern auch Kürbis, Karotte und Co. ihre Farbe verleihen – die Carotinoide. Wir klären, was sie mit Vitamin A und unserem Sehvermögen zu tun haben, warum britische Nachtpiloten im Zweiten Weltkrieg angeblich auf Karotten schworen und warum Karotte und Kürbis auf dem Teller eine deutlich bessere Idee sein kann als ihr Inhalt in Kapselform.

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Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro
(06:46) Kürbisse an Halloween
(09:51) Was sind Carotinoide?
(15:19) Provitamin A
(16:49) Carotinodermie
(18:13) BCMO1
(19:58) Vitamin A im Körper
(21:03) Die Karotten-Kampagne
(23:39) Vitamin A, Carotinoide und das Auge
(26:28) ATBC und CARET
(33:18) Carotinoide supplementieren?

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STUDIEN & LINKS

Kürbisse schnitzen als Brauch

Bioverfügbarkeit und Konversion von ß-Carotin zu Vitamin A

BCMO1 (ß,ß-Carotin 15,15´- Monooxygenase 1)

Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Vitamin A

Lutein und Augenerkrankungen

ATBC-Studie

CARET-Studie

ATBC- und CARET-Studie: Eine kritische Betrachtung

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REZEPT

Kürbissuppe (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1 Hokkaidokürbis (800 g)
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Daumengroßese Stück Ingwer
• 1 EL Rapsöl
• 1 EL rote Currypaste
• 100 g rote Linsen
• 1 L Gemüsebrühe
• 1 Dose Kokosmilch
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in kleine Würfel schneiden
2. Kürbis halbieren, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden
3. Einen großen Topf auf mittlerer Hitze aufstellen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Rapsöl anbraten
4. Nun die Currypaste dazugeben und kurz mitbraten
5. Anschließend den Kürbis dazugeben und mit 1 L Gemüsebrühe ablöschen
6. Die roten Linsen in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser abspülen und in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen
7. Alles bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist und die Linsen gar
8. Nun alles mit dem Pürierstab fein pürieren, Kokosmilch dazugeben und noch einmal aufkochen
9. Nun auf niedrige Hitze reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und servieren

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Orange, rund und irgendwie der Inbegriff des Herbstes. Doch hinter der harten Schale des Kürbisses steckt deutlich mehr, als man ihm auf den ersten Blick zutraut.

In dieser Folge sprechen wir über ein Lebensmittel mit echtem Superfood-Charakter. Und wir widmen uns dem Kern der Sache: Welche Rolle könnten Kürbiskerne bei genetisch bedingtem Haarausfall und Prostatabeschwerden spielen? Was haben bittere Zierkürbisse mit einer Chemotherapie gemeinsam? Und welchen Einfluss hatten Mammuts auf die Erfolgsgeschichte unserer herbstlichen Lieblinge?

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TIMELINE

(00:00) Intro
(06:48) Einstieg ins Thema
(09:20) Botanik – was ist ein Kürbis?
(16:48) Cucurbitacine – Bitterstoffe in (Zier)Kürbissen
(24:19) Speisekürbisse
(26:33) Nährstoffe
(29:19) Superfood Kürbiskerne?
(32:15) Der steirische Ölkürbis
(34:00) Studien zu (genetisch bedingtem) Haarausfall
(39:45) Bittere Fallberichte zu Haarverlust
(43:59) Studie zu Prostatabeschwerden
(48:14) Rezept

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STUDIEN & LINKS

Studie zu Kürbiskernöl bei Haarverlust

Studie zu Kürbiskernöl bei Prostatabeschwerden

Fallberichte bittere Kürbisse und Haarverlust

Cucurbita-Samen in Mammut-Kot

Bitterstoffe: Cucurbitacine und Toxizität

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REZEPT

Sikil Pak

Altes Rezept der Maya
Sikil = Kürbiskern
Pak = Tomate

Zutaten:

200 g Kürbiskerne
3 Tomaten
1 Chili
1 Zwiebel
1 Bund Koriander
Salz
Olivenöl

Hier
endet das traditionelle Gericht, wie ich es einmal gefunden habe. Ich finde
aber, dass Limette und der Abrieb dieser, Agavendicksaft oder auch noch etwas
geräucherte Paprika gut dazupasst

Zubereitung:

Kürbiskerne in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen zu
duften

Zwiebel schälen und halbieren, Tomaten ebenfalls halbieren

Die Kürbiskerne aus der Pfanne nehmen und dort die
halbierten Zwiebeln und Tomaten von beiden Seiten rösten, sodass sie Farbe
bekommen

Den Stiel der Chili entfernen und je nach Schärfegrad die
Kerne ebenfalls, den Koriander grob hacken

Alle Zutaten in einen Food Processor geben und mixen, bis
eine cremige Konsistenz entsteht

Mit Salz abschmecken und servieren

Tipp:
Serviert werden kann das ganze wie Hummus zu Gemüsesticks oder Backofengemüse.
Aber auch als Brotaufstrich eignet sich Sikil Pak

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Lebensmittel verderben – und die Menschheit hat sich so einiges einfallen lassen, um dem Schimmel zuvorzukommen.

In dieser Folge schauen wir uns an, warum Kälte, Hitze, Salz, Säure und Trockenheit Lebensmittel länger haltbar machen – und warum hinter vielen dieser Methoden mehr steckt, als man zunächst denkt.

Außerdem bekommt ihr heute einen Leitfaden an die Hand, mit dem ihr euch ein Stück Sommergenuss im Glas einfangen könnt.

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TIMELINE

(00:00) Intro
(04:15) Der Dunk ins Thema
(16:13) Mindesthaltbarkeitsdatum vs. Verbrauchsdatum
(21:30) Vier Arten des Verderbs (Recap)
(22:44) Einfrieren
(24:09) Temperaturoptima von Mikroorganismen
(27:30) Einkochen
(28:56) Dörren
(31:31) Einlegen
(35:00) Fermentation
(37:00) Pökeln und Räuchern
(40:36) Rezept

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STUDIEN & LINKS

Umweltbundesamt: Lebensmittelabfälle

Bundeszentrum für Ernährung: Haltbarkeit von Lebensmitteln

Lebensmittelkontaminationen und Schimmelpilztoxine

Mikroorganismen und Lebensmittel

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REZEPT

Pickleguide für Gemüse und Obst:

• 8 Teile Essig (z. B. 200 ml Essig)
• 4 Teile Wasser (z. B. 100 ml Wasser)
• 2 EL Zucker
• 1 EL Salz
• Gewürze nach Wahl (Pfefferkörner, Chili, Lorbeer, Wacholder, Zimt, etc.)

Durch die Wahl von Gewürzen und Essig kann das zu pickelnde Gemüse asiatisch, indisch, o. Ä. interpretiert werden.

Zubereitung:

1. Wäsche das Gemüse und bring es in die gewünschte Form
2. Koch deine Einweckgläser (vom Marmeladenglas bis Bügelgläser ist alles moglich) mit kochendem Wasser aus
3. Gib Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürze in einen Top und bringe es zum Kochen
4. Gib nun das Gemüse in die sterilen Gläser und übergieße es mit dem heißen Essigsud
5. Gut verschließen und abkühlen lassen

Tipp: Probiere zum Beispiel die Kombination aus roten Zwiebeln mit Pfefferkörnern, Piment, Lorbeer als ein Topping für viele deiner Gerichte!

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Früher oder später erwischt es sie alle: Lebensmittel verderben.
Der Apfel wird braun, die Erdbeere matschig, die Nüsse ranzig.

Aber warum eigentlich?

In dieser Folge schauen wir uns an, was Lebensmittel wirklich alt werden lässt. Wir sprechen über Mikroorganismen, Enzyme, Sauerstoff und die wichtige Rolle von Wasser. Außerdem klären wir, warum der Kühlschrank einer unserer wichtigsten Verbündeten gegen den Verderb ist, wie wir Lebensmittel länger frisch halten können – und ob es eigentlich okay ist, mit dem abgeleckten Messer noch mal in die Marmelade zu tauchen.

Heute stürzen wir uns ins Verderben!

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TIMELINE

(00:00) Intro
(05:58) Einstieg ins Thema
(08:15) Kategorien von Verderb
(17:49) Die Rolle von Mikroorganismen
(19:19) Wasseraktivität (aw-Wert)
(22:13) Warum die Kühlkette wichtig ist
(25:14) Enzyme & Oxidation
(35:38) Die RGT-Regel (van´t-Hoff´sche Regel)
(37:43) Physikalische Faktoren
(41:04) Zusammenfassung

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STUDIEN & LINKS

Bundeszentrum für Ernährung: Haltbarkeit von Lebensmitteln
Review zu Mykotoxinen in Lebensmitteln
Mikrobiologie-Review zu Faktoren von Lebensmittelverderb
Wasseraktivität und Wachstum von Mikroorganismen
Double-Dipping - oder: Das Messer ablecken

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Hallo, ihr Lieben – wir sind zurück! Zumindest kurz, um uns offiziell in die Sommerpause zu verabschieden.

Vielleicht habt ihr euch schon gewundert, warum es am 11. Juli verdächtig still in eurem Podcast-Feed geblieben ist. Der Grund: Wir machen im Juli und August eine kleine Pause. Die Folge, die ihr gleich hört, sollte euch das eigentlich schon etwas früher verraten – sie lag allerdings noch eine Weile gemütlich und ungeschnitten auf meinem Schneidetisch und hat dort gewissermaßen selbst schon Sommerpause gemacht.

Jetzt ist sie fertig. Und deshalb bekommt ihr heute unsere kleine Sommerpausenfolge.

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Wir wünschen Dir frohes Hören und einen tollen Sommer :)
Colin & Niklas

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Heute geht es bei den Nerds in die Praxis. Wir beleuchten die Vor- und Nachteile verschiedener Grillarten – und schauen uns dabei vor allem die dunkle Seite der Röstaromen an.

Ist Alu beim Grillen wirklich bedenkenlos einsetzbar? Und was hat es eigentlich mit PAK auf sich? Kleiner Tipp: Das A steht für „aromatisch“. Aber nicht so, wie du denkst.

Natürlich wird diese Folge auch mit einer guten Portion Kulinarik mariniert: Wir sprechen über kreative Zubereitungsideen – und darüber, wie aus einfachem Grillgut richtig gutes Essen wird.

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TIMELINE

(00:00) Intro
(06:33) Grillarten im Vergleich und deren Auswirkungen
(12:19) Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
(16:25) Aluminium beim Grillen
(21:03) Marinaden, Kulinarik & die Maillard-Familie
(35:19) Rezept

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STUDIEN & LINKS

Grillarten im Vergleich
Aluminium in Lebensmitteln (BfR)

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REZEPT

Tofusteaks Masala (für 4 Steaks á 100 g):

Zutaten:

• 2 Blöcke Tofu
• Salz und Pfeffer
• 200 g Sojajoghurt natur (ungesüßt)
• 1 EL Currypulver
• 1 EL Aprikosenmarmelade
• Saft einer halben Zitrone
• 1 EL Öl deiner Wahl

Zubereitung:

1. Setze einen Topf mit kräftig gesalzenem Wasser auf und bringe ihn zum Kochen
2. Nimm dir die beiden Tofublöcke und schneide sie der Länge nach durch, sodass du gleich große “Steaks” erhältst.
3. Sobald das Wasser kocht, gibst du die vier “Steaks” in das Wasser und kochst sie dort für ca. 3 Minuten
4. In der Zwischenzeit kannst du in einer Schüssel/Tupperbox die Zutaten für die Marinade vermischen
5. Hol anschließend den Tofu aus dem Kochwasser, lasse ihn abtropfen und gib ihn noch warm in die Marinade
6. Mixe alles einmal, sodass alle Stücke mit Marinade bedeckt sind, decke die Schüssel/Box ab und stelle alles für mindestens eine Stunde, besser über Nach kalt.

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Warum sind Menschen so fasziniert vom Grillen?
Und warum verbinden wir Grillen sofort mit Sommer, Freiheit – oder sogar mit Kindheit?

In dieser Folge schauen wir nicht nur auf das, was auf dem Rost liegt, sondern auch auf das Wesentliche drum herum: auf Rituale, Erinnerungen, Rollenbilder – und auf die Frage, warum Gerüche so stark mit unseren Emotionen verknüpft sind.

Außerdem schauen wir uns den schmalen Grat zwischen Röstaroma und Verkohlung an – und landen dabei bei der Maillard-Reaktion.

Noch nie davon gehört?

Dann kannst du dich auf diese Folge freuen.
Denn die hat richtig Feuer.

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TIMELINE

(00:00) Intro
(05:26) Warum grillen wir so gern?
(10:42) Soziologie des Grillens
(21:52) Geruch und Emotion
(27:08) Die Maillard-Reaktion & Röstaromen

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STUDIEN & LINKS

Podcast „Ernährungsmythen des Alltags“ mit Dr. Daniel Kofahl

Podcast „Film & Fressen“ mit Dr. Daniel Kofahl

Maillard-Reaktion und Geschmack

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Sind Omega-6-Fettsäuren wirklich so schlecht wie ihr Ruf?
Und warum gelten Omega-3-Fettsäuren eigentlich als gesund?

Heute räumen wir mit dem Märchen von den guten und den bösen Fetten auf, klären, warum Schokolade so schön im Mund schmilzt… und was Fette mit der Wahrnehmung von Schmerz in unserem Körper zu tun haben.

So viel vorab:
Diese Folge geht runter wie Öl.

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TIMELINE

(00:00) Intro
(05:37) Recap der letzten Folge
(07:04) Gesättigte Fettsäuren
(10:06) LDL & HDL
(14:28) Ungesättigte Fettsäuren
(16:34) Eicosanoide
(20:15) Omega 6 & Omega 3
(25:40) Transfettsäuren
(27:55) Fette Hypes und Konflikte
(37:36) Rezept

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STUDIEN & LINKS

Gesättigte Fettsäuren & LDL Cholesterin

Omega 3, Omega 6 und menschliche Gesundheit

Omega 3, Omega 6 und Entzündungsmarker

Transfette

Gesundheitliche Bewertung von Fettsäuren (BfR)

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REZEPT

Mediterranes Ofengemüse mit zypriotischem Tahini-Dip:

Zutaten
(für 4 Personen):

Für das Ofengemüse:

Gemüse nach Wahl (Nimm was du hast / Saison hat - ca. 1,6 – 2
kg Gesamtgewicht)

400 g Kartoffeln

300 g Karotte

2 Zwiebeln

300 g Pastinake

200 g Pilze

400 g Zucchini

1 Glas Oliven ohne Stein

Rosmarin, Salz, Pfeffer

Olivenöl

½ Bio-Zitrone

Für zypriotischen Tahinidip:

150 ml Tahini

Saft von 1,5 Zitronen

70 ml Wasser

50 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz

Zucker (Für den deutschen Gaumen)

Zubereitung:

1.
Zunächst den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen und das
Gemüse in gleich große, mundgerechte Stücke schneiden

2.
Nun die Oliven abtropfen und zum Gemüse geben. Alles mit
Olivenöl, Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen

3.
Die Zitrone heiß abwaschen und entweder die Schale abreiben
und den Saft auspressen oder die Zitrone vierteln und in dünne Scheiben
schneiden (Im ganzen wird das Gericht etwas bitterer)

4.
Das Gemüse vermischen und auf ein Backblech geben. Das
Gemüse ca. 30 – 40 Minuten backen und nach ca. 20 Minuten einmal wenden

5.
In der Zwischenzeit Tahin mit Zitronensaft vermischen (Tahin
wird erst sehr dick)

6.
Anschließend die Knoblauchzehe fein reiben und dazugeben.
Konsistenz mit Wasser und Olivenöl einstellen (Zunächst ein wenig, da Tahin
sonst klumpen kann)

7.
Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken (Zucker ist für
den deutschen Gaumen)

8.
Backofengemüse aus dem Ofen holen, anrichten und mit Tahini
servieren

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