In questa puntata di Gelato Project On The Road facciamo tappa a Imola da Burrocacao, la gelateria naturale delle gemelle Giulia ed Elisa Manara, in una puntata esilarante.

Un episodio caotico e pieno di assaggi, in cui il banco diventa il centro di tutto: degustazioni continue, battute, errori di laboratorio, gusti divisivi e clienti che si fidano.

Si parla di identità, di territorio tra Emilia e Romagna, di come si costruisce una gelateria che sperimenta senza perdere leggerezza, e di quanto il gelato possa essere una cosa seria anche quando non si prende troppo sul serio.

Più che un’intervista, una giornata passata insieme dietro al banco.

In questo estratto la conversazione si sposta dall’assaggio al pensiero che c’è dietro.

Si parla di abbinamenti istintivi che funzionano perché nascono dalla materia prima, di gelato come dessert gastronomico, di accostamenti identitari e territoriali come crema bolognese e aceto balsamico invecchiato, e di quanto sia fondamentale partire sempre dal prodotto, non dall’idea.

Alessandro racconta anche il lavoro che non si vede: i mesi di chiusura passati a viaggiare, assaggiare, smontare e rimontare macchinari, prendere appunti all’alba e trasformare un’intuizione fugace in un gusto concreto. Dai viaggi in Scozia e Islanda nasce un lavoro profondo sul sale, sulla sua aromaticità e sul modo in cui può cambiare la percezione del latte e del gelato.

Un estratto che mostra come il gelato, prima di essere fatto, venga pensato. E spesso nasce proprio quando il laboratorio è chiuso.

Ci sono gelatieri che cercano l’equilibrio, altri che cercano la precisione. E poi c’è Alessandro Cesari, che cerca la verità degli ingredienti. E quando li trova, non li addomestica: li lascia parlare.

In questo estratto dal terzo episodio di Gelato Project On The Road assaggiamo insieme ad Alessandro una serie di gusti che raccontano il suo modo di fare gelato.

Un viaggio diretto nel gusto per capire come cambia la percezione quando si lavora sulla materia prima prima ancora che sulla ricetta.

In questo episodio di Gelato Project On The Road andiamo a trovare Alessandro Cesari, gelatiere “selvatico” che parte da un frutto dimenticato come il corbezzolo e arriva a costruire una gelateria dove nulla è standardizzato: latte che cambia ogni settimana, ingredienti coltivati e selezionati a mano, cioccolato bean-to-bar, gusti che esistono solo per pochi giorni.
Parliamo di stagionalità radicale, di quanto zucchero serve davvero in un gelato, di come si passa dai motori Ducati al banco gelati e di perché il lavoro più duro si fa quando la serranda è chiusa. Nel mezzo, assaggi in diretta, una valigia piena di Svizzera e un viaggio tra montagne, sale islandese e resine di abete.

Capitoli

00:00 Presentazione di Alessandro

04:30 Stagionalità estrema e latte crudo

07:30 Pistacchio di Egina, vaniglia amazzonica e il peso della temperatura sul gusto

13:30 Zucca, fava tonka e il lato “bitter” della dolcezza

18:40 Dal bean-to-bar al gelato: lavorare le fave di cacao

23:50 La valigia svizzera

30:00 Zucchero, “dolcezza mentale”, la struttura è secondaria

32:10 Dal forno di famiglia alla Ducati: tutti i lavori prima della gelateria

39:40 Ingredienti selvatici, corbezzolo e matcha: raccontare i gusti al cliente

43:30 Viaggi, whisky, sale islandese e come nascono le materie prime “strane”

47:40 Il lavoro quando la gelateria è chiusa: ricerca, viaggi, stagioni di studio

In questo estratto Simone apre una parentesi personale sul suo rapporto con l’insegnamento: cosa significa formare nuove generazioni di gelatieri, come cambia la didattica da adulti a bambini e perché spiegare il gelato richiede sensibilità, pazienza e un modo di osservare le cose che va oltre la tecnica.

Un racconto sincero e umano su ciò che si porta a casa ogni volta che entra in aula o in laboratorio.

In questo estratto Simone De Feo racconta come panettone e gelato, due mondi solo apparentemente distanti, condividano un’unica ossessione: la scioglievolezza.

Una riflessione tecnica ma anche sensoriale, che attraversa temperature, densità, texture e percezioni al palato.

Un frammento che spiega perché il lavoro di Simone non riguarda solo le ricette, ma il modo in cui un prodotto “accade” in bocca.

In questa tappa del viaggio siamo a Reggio Emilia, nel mondo di Simone De Feo, gelatiere, pasticciere, professore di tecnica e anima della Cremeria Capolinea.

Una chiacchierata che corre tra laboratorio, insegnamento, panettoni, snowboard e una parola che torna spesso: scioglievolezza.

Simone racconta come vede il gelato oggi, cosa significa insegnare a nuove generazioni di gelatieri e perché sbagliare resta una delle forme più oneste di crescita. Parliamo di rischio, passione, ricerca, prodotti che vivono in equilibrio e di come certe sensazioni si intreccino tra gelateria e pasticceria.

C’è spazio anche per un assaggio curioso e per un paio di ricordi che fanno capire perché Capolinea è un posto che si sente più che si descrive.

Capitoli

• 01:19 Arrivo al Capolinea e panettoni in produzione
• 01:56 La Valigia Svizzera

• 06:00 Idea gelato: Leckerli e ratafià
• 09:00 La scioglievolezza secondo Simone
• 10:50 Panettone e gelato: due mondi paralleli
• 14:20 Assaggi in diretta
• 18:40 Gusto divisivo: amori e odi per i gelati estremi

• 26:30 Vita estrema: montagne & incidenti

• 31:00 Il basso: ritmo, groove e musicisti preferiti
• 36:00 Adolescenza alla Jackass

• 43:00 Docenza: dal disegno meccanico al gelato
• 46:00 La formazione: cosa impara dai corsi
• 47:30 Insegnare ai bambini: il gelato spiegato semplice

Riferimenti

• Cremeria Capolinea
• Profilo Instagram di Simone De Feo
• Gelato Project - Ricette su misura
• Basler Läckerli

A Sherbeth ho camminato e chiacchierato con Carmelo Chiaramonte, cuoco, narratore e “cuciniere errante”.

Carmelo ribalta l’idea di “manipolazione” in cucina e ci porta nel suo lessico: materia prima appena toccata, bellezza come sollievo, cucina e gelato come atti d’amore.

Dentro c’è anche il suo gelato del cuore (limone, zafferano e mandorla del Maestro Corrado Assenza) e un passaggio potente sul suo progetto in ambito oncologico: quando una consistenza, una temperatura e un profumo possono restituire voglia di vivere.

Capitoli:

• 00:00 Introduzione

• 02:40 Perché “Accù Dire”

• 03:50 Materia prima e manipolazione “il giusto”

• 05:00 Buono, sano, pulito, giusto: cosa significa davvero

• 05:58 Il progetto con medici e nutrizionisti: la “cucina della gioia”

• 07:10 Capelli d’angelo ghiacciati, yogurt al basilico, sorbetto di pomodoro: l’esempio che non irrita, ma “accudisce”

• 09:30 Il presente del gelato tra artigianale e industriale

• 10:50 La “vibranza” degli ingredienti e il futuro del gelato

• 12:04 Chiusura e saluti

  
  

Link citati / riferimenti utili:

• • Sherbeth Festival
  • Talk di Carmelo Chiaramonte a Sherbeth 2025