Warum hat Emmentaler Löcher, viele andere Käse aber nicht? In Folge 30 von Food Facts tauchen Moderator Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig gemeinsam mit Prof. Thomas Henle in die faszinierende Welt des Käses ein. Sie sprechen über die Geschichte der Käseherstellung, die biochemischen Prozesse hinter Reifung und Aromabildung sowie die Rolle von Mikroorganismen bei der Entstehung ganz unterschiedlicher Käsesorten. Außerdem geht es um Laktose, Schimmelkäse, Herkunftsbezeichnungen, rechtliche Vorgaben und die Frage, welche Zukunft pflanzliche und biotechnologisch hergestellte Käsealternativen haben.

Hafer im Kaffee, Soja im Müsli oder Mandeldrink im Smoothie: pflanzliche Milchalternativen gehören längst zum Alltag vieler Menschen. Doch was steckt eigentlich hinter den Drinks aus Hafer, Soja, Mandel, Kokos oder Erbse? Sind sie wirklich gesünder oder nachhaltiger als Kuhmilch? Und wie nah kommen sie der klassischen Milch aus lebensmittelchemischer Sicht tatsächlich?

In Folge 29 von Food Facts sprechen Moderator Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden über Herstellung, Inhaltsstoffe und Unterschiede pflanzlicher Alternativen und stellen die Frage, ob es in Zukunft vielleicht gar keine „echte“ Milch mehr geben wird.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:

Allgemeine Infos

https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv/pflanzendrink-versus-kuhmilch

https://www.dge.de/wissenschaft/stellungnahmen-und-positionspapiere/positionen/dge-positionspapier-milch-milchalternativen/

Das berühmte Urteil zur Verwendung von Begriffen wie „Sojamilch“ oder „Pflanzenkäse“

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A62016CJ0422

Zur wirtschaftlichen Bedeutung von Pfanzendrinks

https://de.statista.com/infografik/35265/umfrage-zum-konsum-von-pflanzlichen-ersatzprodukten/

https://www.agrarheute.com/markt/milch/vegane-hafermilch-eigentlich-dreimal-so-teuer-kuhmilch-585173

Zur Nachhaltigkeit von Pflanzendrinks

https://ourworldindata.org/environmental-impact-milks

Mykotoxine in Pflanzendrinks

https://www.bfr.bund.de/stellungnahme/mykotoxine-in-soja-mandel-oder-haferdrinks-bfr-aktualisiert-die-bewertung-gesundheitlicher-risiken-von-pflanzendrinks-anhand-neu-erhobener-daten

Kaffee am Morgen, Cola zwischendurch oder der Energy-Drink für den späten Abend: Koffein ist für viele ein fester Bestandteil des Alltags. Doch wie wirkt dieser Muntermacher eigentlich im Körper? In dieser Folge von Food Facts sprechen Moderator Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle darüber, warum Koffein anscheinend wach macht, in welchen Lebensmitteln es steckt und wie viel davon unbedenklich ist. Außerdem werfen wir einen kritischen Blick auf den Konsum koffeinhaltiger Produkte und zeigen, wo mögliche Risiken liegen und warum ein bewusster Umgang entscheidend ist.

Kaum ein Lebensmittel ist so alltäglich und zugleich so umstritten wie Salz. Es verleiht Speisen Geschmack, macht Lebensmittel haltbar und ist für unseren Körper lebensnotwendig – und steht dennoch immer wieder in der Kritik. In dieser Folge von Food Facts klären wir, was wirklich hinter dem Mythos Salz steckt: Wie viel wir brauchen, warum wir oft zu viel davon konsumieren und ob teure Salzsorten tatsächlich einen Unterschied machen.

Ananas als Fleischzartmacher, Amylase beim Brotbacken, „Fleischkleber“ im Steak. In dieser Folge von Food Facts sprechen wir mit Prof. Thomas Henle über Enzyme: winzige Werkzeuge der Natur, die biologische Prozesse steuern und bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel eingesetzt werden. Wir reden über die Geschichte, klären, was Enzyme wirklich leisten, wie sie rechtlich reguliert sind und erläutern warum Enzyme letztlich unverzichtbar sind. Außerdem gibt Prof. Henle Einblicke, wie und woran er zum Thema Enzyme lehrt und forscht – von der Vorlesung bis ins Labor.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:

Allgemeine Infos zu Enzymen

https://biooekonomie.de/themen/dossiers/enzyme-die-supertalente-der-bioindustrie

https://bildungsserver.hamburg.de/themenschwerpunkte/biotechnologie/themen/bio-und-gentechnik-bei-lebensmitteln/kein-leben-ohne-enzyme-741888

https://www.transgen.de/lebensmittel/521.anwendung-enzyme-lebensmittel.html

https://www.ardalpha.de/lernen/schulfernsehen/biokatalysatoren-enzyme-und-organismus-100.html

Zulassung, Risikobewertung

https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/food-enzymes

https://www.bfr.bund.de/lebensmittelsicherheit/bewertung-der-stofflichen-risiken-von-lebensmitteln/lebensmittelenzyme/

Kennzeichnung

https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/kennzeichnung-von-enzymen

Enzyme beim Brotbacken, als Fleischzartmacher und als Fleischkleber

https://wissensforum-backwaren.de/enzyme-fuer-backanwendungen-vielseitige-werkzeuge-verbessern-die-verarbeitung-und-die-produktqualitaet/

https://de.wikipedia.org/wiki/Fleischzartmacher

https://www.transgen.de/datenbank/enzyme/2185.transglutaminase.html

Ob als Tafel, Weihnachtsmann oder im Adventskalender: Schokolade ist aus der Weihnachtszeit kaum wegzudenken. In dieser Folge von Food Facts tauchen wir ein in die süße Wissenschaft hinter dem Kakaogenuss: von der Bohne bis zur Tafel, von Aromachemie bis Glücksgefühl. Mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle klären wir, was alles in Schokolade drinsteckt, warum Schokolade schmilzt und warum der Weihnachtsklassiker dieses Jahr so teuer geworden ist.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:

Allgemeines zu Kakao und Schokolade

Die Geschichte der Schokolade

https://www.theobroma-cacao.de/geschichte/1492-nchr-bis-1918

Kakao und seine Inhaltsstoffe

https://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/kakao-und-seine-inhaltsstoffe/

Diplomarbeit Uni Graz: „Vom Kakao zur Schokolade“

https://unipub.uni-graz.at/obvugrhs/download/pdf/1962730

Schokolade und Gesundheit

https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/schokolade-id213299/

Veronese, N. et al., Is chocolate consumption associated with health outcomes? An umbrella review of systematic reviews and meta-analyses. Clin. Nutr. 2019, 38, 1101-1108. doi: 10.1016/j.clnu.2018.05.019

Macht Schokolade glücklich? Und andere Mythen...

https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/schoko/

https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/schokolade/pwieschokoladeundihrewirkung100.html

Mineralölrückstände in Schokolade

https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/fragen-und-antworten-zu-mineraloelbestandteilen-in-lebensmitteln/

Schokolade und Nachhaltigkeit

https://www.bmleh.de/DE/themen/ernaehrung/nachhaltiger-konsum/kakao.html

https://www.bdsi.de/verband/nachhaltigkeit/nachhaltigkeit-im-kakaosektor

Kohlenhydrate – sie stecken in Brot, Nudeln, Obst und Süßigkeiten und sind gleichzeitig heiß umstritten. Während manche sie als unverzichtbare Energiequelle schätzen, meiden andere sie konsequent in sogenannten Low-Carb-Diäten. Doch was sind Kohlenhydrate eigentlich aus chemischer Sicht? Welche Rolle spielen sie in unserem Körper – und was ist wirklich dran an den Mythen rund um Zucker und Stärke? In dieser Folge von Food Facts nehmen wir die Welt der Kohlenhydrate genauer unter die Lupe und klären, warum sie viel mehr sind als bloße Energielieferanten.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:

Allgemeines zu Kohlenhydraten

https://www.bzfe.de/essen-und-gesundheit/naehrstoffe/kohlenhydrate

https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/kohlenhydrate-besser-als-ihr-ruf/

Glykämischer Index, „Glyx-Diät, Risiken von „Carb-free“ Diäten

https://www.dge.de/wissenschaft/stellungnahmen-und-positionspapiere/stellungnahmen/glykaemischer-index-und-glykaemische-last/

https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/diaeten-und-fasten/heilfasten/weitere-diaeten/glyx-diaet/

https://www.aerzteblatt.de/archiv/risiken-kohlenhydratarmer-diaeten-398bb81d-e93b-4ec0-96d6-8e9419205f7a

Zucker und Diabetes

https://www.tk.de/techniker/krankheit-und-behandlungen/erkrankungen/behandlungen-und-medizin/diabetes/diabetes-mellitus-zu-viel-zucker-im-blut-2013480

https://www.diabetes-deutschland.de/archiv/4998.htm

Gewichtsreduktion und Diabetes

https://www.ddg.info/diabetes-zeitung/ddg-04/2022/mit-weniger-kilos-zur-remission

https://www.aerzteblatt.de/archiv/typ-2-diabetes-gewichtsreduktion-per-stufenweiser-eskalation-3098655c-32ff-44f1-bb7c-40c49e79cb29