Comment renouer le lien entre la nature, le produit et l’humain ?
Dans cet épisode, Christian Regouby reçoit Matthias Caussade, dirigeant de la Maison Laborie, entreprise familiale du Cantal fondée en 1932.

Ingénieur agronome de formation, Matthias a choisi la voie du vivant celle du temps long, de la cohérence et du respect des cycles naturels. À la tête de la Maison Laborie, il relie élevage, transformation et goût, réinventant une filière porcine ancrée dans son terroir.

Son parcours illustre une réconciliation entre tradition et modernité, performance et patience, territoire et ouverture.
Pour lui, produire, c’est avant tout entretenir une relation vivante entre l’homme, l’animal et la terre.

Une immersion dans une philosophie du goût où chaque produit raconte le temps, la transmission et le respect du vivant.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Il y a dans la cuisine de Santiago Guerrero un parfum de voyage et de racines mêlées.
Chef du restaurant Vendemiaire, à Paris, il fait dialoguer la rigueur de la haute gastronomie et la sensibilité d’un artisan du vivant.

Dans cet épisode, Santiago nous entraîne dans sa manière d’habiter la cuisine : une cuisine de tension et d’équilibre, entre intuition et précision, émotion et conscience.
Ses assiettes racontent le rapport au vivant, à la saison, à la matière brute.
Ses mots, eux, racontent le cuisinier derrière le chef : celui qui cherche à créer du lien, à remettre du sens dans le goût et de la justesse dans l’acte de nourrir.

Une plongée sensible dans la tête et le cœur d’un artisan qui interroge son époque sans renoncer à la beauté du geste.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

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Gabriel Gauthier fait partie de ces artisans qui replacent le sens au cœur du geste.

Dans cet épisode, il raconte comment la boucherie peut et doit redevenir un métier de liens entre tous les acteurs de la chaîne humaine de la terre à l’assiette : producteurs, restaurateurs et consommateurs.

Il évoque la responsabilité qui accompagne chaque décision : choisir ses filières, défendre la transparence, refuser les compromis sur la qualité et le respect du vivant.
À travers son regard lucide et passionné, c’est toute une réflexion sur la consommation de viande qui se déploie : comment manger moins, mais mieux ? Comment retisser la confiance entre ceux qui élèvent, transforment et nourrissent ?

Un témoignage fort, sans dogme ni posture, qui interroge notre rapport à la nourriture et à la valeur du travail artisanal.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

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Depuis plus de quarante ans, Andréas Mavrommatis porte haut les saveurs de la Méditerranée.
Installé à Paris, il n’a jamais cessé de raconter la Grèce à travers ses assiettes : une cuisine de lumière, de partage et de mémoire.

Dans cet épisode, il revient sur son parcours, entre enracinement et ouverture, et sur ce lien intime entre la cuisine et l’identité.
Comment fait-on voyager un terroir sans le trahir ? Comment transmettre une culture culinaire à travers un restaurant, une brigade, une assiette ?

Avec humilité et profondeur, Andréas nous parle du rôle du cuisinier comme ambassadeur d’un patrimoine vivant, mais aussi comme artisan de lien et de paix.
Ici, la gastronomie devient un acte de mémoire, un langage universel qui relie les peuples par le goût et le respect du vivant.
Un épisode qui rappelle que cuisiner, c’est aussi prolonger la mémoire du monde

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Arnaud Duhem incarne une génération de restaurateurs pour qui la cuisine dépasse l’assiette.

Héritier d’un lieu emblématique, il a choisi de transformer la tradition en mouvement, et le geste culinaire en projet de société.

À travers son parcours, il interroge ce que signifie “tenir un restaurant” aujourd’hui : comment conjuguer excellence et simplicité, ancrage local et ouverture au monde, mémoire du lieu et futur durable ?

Son approche du management est celle d’un bâtisseur collectif : faire grandir les autres pour faire grandir le projet.

Dans cet épisode, il nous parle de responsabilité, de transmission et de cette bistronomie vivante qui relie le produit, les hommes et le temps.
Un échange lucide et novateur sur la restauration artisanale comme culture et comme socle inspirant d’une nouvelle actualité.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Pour ce 25ᵉ épisode de De la Terre à l’Assiette, nous partons à la rencontre de Christophe Lunais, artisan cuisinier profondément attaché à la transmission, aux produits issus de son territoire et à la relation humaine.

Membre du Collège Culinaire de France, il défend une vision du métier où chaque geste culinaire devient un acte de lien et de respect avec les producteurs, les équipes, et les convives.

Il partage la sincérité et l’engagement de son parcours, de sa philosophie du travail bien fait et de son regard sur les défis d’un métier en mutation.
Une conversation essentielle pour celles et ceux qui croient que la gastronomie est avant tout une histoire d’humanité et de sens.

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Maxence Arlettaz, chef passionné et fondateur du restaurant P’tit Bon à Paris, incarne une nouvelle approche de la cuisine.

Avec sa compagne Camille, il propose une expérience culinaire où chaque plat est une rencontre avec les producteurs locaux et un hommage à la saisonnalité.

À travers une cuisine ouverte et un espace chaleureux, Maxence invite ses convives à découvrir la magie des produits frais, tout en mettant en lumière les savoir-faire des artisans.

Acteur engagé d’une nouvelle génération de restaurateurs, il valorise les circuits courts, le travail bien fait, et milite pour une restauration à visage humain, où le client a aussi un rôle à jouer !

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Un épisode enregistré au Mojo (17éme arrondissement de Paris), lieu vivant et chaleureux.

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Rencontre avec Cécile Girerd-Jorry, fondatrice de Vitaminherb, une ferme urbaine installée d’abord à Lille et aussi aujourd’hui à Nanterre.

Son credo : des plantes aromatiques rares, cultivées sans chauffage, proche des chefs et des passionnés de cuisine.

Cécile a imaginé un vrai projet d’artisanat et de proximité avec une forme d’agriculture à échelle humaine, où les saisons, les usages et le vivant dictent le tempo.

Elle y est entourée d’une petite équipe engagée, qui livre même à vélo.

Dans cet épisode, on plonge dans son univers sensible et visionnaire, entre passion de la plante, cuisine inventive et défi logistique en ville.

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