今や日本の国民食になりつつある（？）ビリヤニを大特集！ 20代最後の夏を「毎日ビリヤニを炊く」修行に捧げたカレー哲学と、マサラ部屋親方がその深い魅力を語り尽くします。=========================================================Tシャツできました→⁠https://tokyomasala.base.shop/items/129679170=========================================================かつては「オタクの食べ物」だったビリヤニが、なぜいまやセブン-イレブンや乃木坂46を通じて全国区の知名度を得るに至ったのか？ インド各地の伝統的なスタイル（ハイデラバード、ケララ、デリーなど）の解説はもちろん、「カッチ」と「パッキ」の違いや、お米の炊き加減の妙についても深掘りしていきます。さらに、話は既存の枠を超えた「自由なビリアニ」へ。和風出汁、鮭ハラス、カルボナーラ風、さらには穴熊やヌートリアビリヤニまで！？ 「最後まで飽きずに食べられるサステナビリティ（持続可能性）」を追求したビリヤニとは？インドの伝統を尊重しつつも、日本の食文化として独自の進化を遂げるビリヤニの可能性を提示します。ビリヤニは自由だ。--------------------------------------------------------------------------------チャプター構成(00:00) オープニング：20代最後の夏をダム(DUM)にした(01:03) ビリアニ普及の分岐点：セブン・イレブンの功績と乃木坂46の影響力(06:57) インドの多様なビリヤニ世界：村ごとに異なるレパートリーと「2秒に1皿売れる」国民食(08:26) 調理の科学：ダム（蒸し焼き）の魔術、カッチとパッキの決定的な違い(12:32)ビリヤニの サステナビリティ(16:20) インドではセンシティブなビーフビリヤニ(22:18)インドのビリヤニのお米(24:57) 日本の「自由な」ビリヤニ(32:08) 至高のビリヤニ体験：デリーの高級店アワディ料理と、能登牛の絶品ビリアニ(35:05) 未来の野望：羊一頭丸焼き「逆ビリアニ」、ヌートリアビリヤニ--------------------------------------------------------------------------------■お便り募集（質問・感想・レシピ相談・イベント案・訂正情報・好きなインド料理など）⁠⁠https://forms.gle/RiJNak8iXTGdK1KE8※採用時は番組やSNSでご紹介することがあります。メールは連絡用途にのみ使用し、第三者提供はしません。匿名投稿OK。■カレー哲学のオンラインメンバーシップ（note）⁠https://note.com/philosophycurry/membership■この番組について東京マサラ研究所（インド料理ソリューション＆研究カンパニー）の実験録。毎週火曜20時配信■キーワードビリヤニ,バスマティライス,ダム,カッチ,パッキ,ハイデラバード,ケララ,デリー,自由,サステナブル,和風ビリヤニ,アナグマ,ヌートリア,セブン-イレブン,乃木坂46

話題沸騰中のインドのストリートスナック「パニプリ」を徹底解説！パニプリは、「プリ」と呼ばれるボール状の揚げ物の中に、ジャガイモやスナック、玉ねぎなどの具材を入れ、「パニ」という液体（スパイスやハーブの効いた水）を注いで一口で食べるスナックです。インド全域の屋台で見られる非常にポピュラーな食べ物であり、近年では日本でもTikTokやInstagramなどのSNSを通じて人気が高まっています。=========================================================Tシャツできました→⁠https://tokyomasala.base.shop/items/129679170=========================================================パニプリはインドの中でも呼び名や味付けが異なります。 ムンバイではパニプリ、デリーではゴールガッパー、コルカタではフチュカ。 それぞれの具材や汁（パニ）の違いについても解説。パニプリは単なる料理ではなく、何を持ってきても成立するプラットフォーム（基盤）であり、可能性の塊です。(00:00) 最近話題の「パニプリ」とミニマリストな楽しみ方(01:31) パニプリの基本構造とストリートフードとしての魅力(03:31) 地域でこれほど違う！呼び名とスタイルの多様性(05:05) 味の深掘り：ミント、ホワイトピース、ジャガイモ(08:50)「寿司スタイル」のパニプリ(10:27) パニプリパーティーのすすめ(14:30) パニプリは「プラットフォーム」：お口直しからコース料理まで(17:35) 「プリ」の秘密：市販品と手作りのこだわり(20:15) パニプリは「可能性の塊」■お便り募集（質問・感想・レシピ相談・イベント案・訂正情報・好きなインド料理など）⁠⁠https://forms.gle/EAQAaNqWde63rkJf9⁠⁠※採用時は番組やSNSでご紹介することがあります。メールは連絡用途にのみ使用し、第三者提供はしません。匿名投稿OK。■カレー哲学のオンラインメンバーシップ（note）⁠⁠https://note.com/philosophycurry/membership⁠⁠/■この番組について東京マサラ研究所（インド料理ソリューション＆研究カンパニー）の実験録。毎週火曜20時配信■キーワードパニプリ、ゴールガッパー、フチュカー、インド料理、ストリートフード、アレンジレシピ、パニプリパーティー、スパイス、食体験

ギーは、ヒンドゥー教において牛が生み出す「5つの聖なる生産物（パンチャカルマ）」の一つであり、常温保存が可能な純粋なバターオイルです。ギーを6種類舐め比べた結果を紹介し、3種類の製法について解説します。Tシャツできました→⁠https://tokyomasala.base.shop/items/129679170⁠ギーは産地や原料（牛か水牛か）によって「乳臭さ」や「香ばしさ」が全然違います。例えばベンガル地方の牛乳のギーはアムールギーなどと全く違いキャラメル色で「トーストの香ばしさ」を凝縮したような味がする一方で、水牛でできたギーは非常に野生味が強いという特徴がありました。　　(0:00) イントロダクション(2:17) ギーの使い方(8:30) 徹底検証：ギー6種類の比較(22:01)結果まとめ(23:30) 香りの個性を生むギー3つの製法(30:16) おうちでのギー作り、今後の展望■お便り募集（質問・感想・レシピ相談・イベント案・訂正情報・好きなインド料理など）⁠⁠https://forms.gle/EAQAaNqWde63rkJf9⁠⁠※採用時は番組やSNSでご紹介することがあります。メールは連絡用途にのみ使用し、第三者提供はしません。匿名投稿OK。■カレー哲学のオンラインメンバーシップ（note）⁠⁠https://note.com/philosophycurry/membership⁠⁠■この番組について東京マサラ研究所（インド料理ソリューション＆研究カンパニー）の実験録。毎週火曜20時配信■キーワードギー, インド料理, パンチャカルマ, 聖なる油, バターオイル, ドゥンガル, アーユルヴェーダ, シロダーラ, 舐め比べ, 妖怪ギーなめ, 水牛ギー, ベンガルギー, アムール,

「チャパティが焼けないとお嫁に行けない」そんな言い回しがあるくらい、チャパティは北インドの家庭料理のど真ん中にある。粉と水と塩だけ。シンプルすぎるがゆえに、手つきも、火加減も、心の乱れも、全部出ます。チャパティとロティは何が違うのか。完璧なチャパティを焼くには結局何が必要なのか。シーク教の聖地アムリットサルで見た時速一万チャパティのマシーンとは？後半では、インドの小麦文化圏／米食文化圏をグラデーションとして捉え直します。北と西は小麦、南と東は米？■お便り募集（質問・感想・レシピ相談・イベント案・訂正情報・好きなインド料理など）⁠https://forms.gle/EAQAaNqWde63rkJf9⁠※採用時は番組やSNSでご紹介することがあります。メールは連絡用途にのみ使用し、第三者提供はしません。匿名投稿OK。■カレー哲学のオンラインメンバーシップ（note）⁠https://note.com/philosophycurry/membership⁠【チャプター】(00:00) オープニング：チャパティが焼けるとお嫁に行ける？ (00:30) おたより1 羊肉の世間体(07:59) おたより2 おふくろ/親父のカレー(15:35) 徹底解説！チャパティってなんですの？(21:08) 小麦の扱いの地域差(26:08) 聖地アムリトサル：時速1万枚のチャパティマシーン(31:45)パンジャーブでのホームステイ■この番組について東京マサラ研究所（インド料理ソリューション＆研究カンパニー）の実験録。毎週火曜20時配信■キーワードチャパティ, インド料理, 羊肉, マトン, 冷凍肉, ナスコ, 脳みそカレー, お袋の味, カレーライス, アタ, タワ, ロティ, フルカ, 南インド, 北インド, 米文化, 小麦文化, 黄金寺院, アムリトサル, ランガル, セワ, 時速1万枚, 花嫁修行

今年最後の配信となる今回は、2025年の美味しかったものやおすすめの店などのマイベストを報告。最終的には素材なんですなあ。

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【主なトピック】

・「耳の聞こえが良くなる肉」の衝撃

石川県から届いた、体脂肪率10%以下のジャージー牛。抜群の鮮度が生み出す肉汁と、食べると脳の反応速度が上がるような感動を語ります。

• 薪の香りと発酵の旨味。京都で出会ったラオス料理

「小松亭タマサート」による、前日に締められた鶏を紅葉樹の薪で焼き上げる「ピン・カイ」。骨まで味が染み渡る野生の力強さと、琵琶湖の魚で作った発酵調味料「パデーク」の魔法について。

• 川魚の概念を覆すベンガル料理の名店 「海の魚には勝てない」という思い込みを払拭した、町田「プージャー」のイリッシュ。魚の旨味が凝縮された黄金の揚げ油と塩だけでご飯が止まらなくなる至福の体験。

• ヒマラヤの山奥、マリオカートの先に待つ聖地「NAAR」

食材の90%を自給する、インド・ヒマラヤのファインダイニング。過酷な道中を経て出会った、自分のルーツに共鳴する「山の料理」の極致とは。

• リンゴの味の複雑性と、季節を伝える「シングルオリジン牛乳」

甘さだけではない「5つの味」を持つロンドンのリンゴや、季節の草によって味が劇的に変わる牛乳の世界。牛乳を通じて「季節の移ろい」を肌で感じた一年だった。

【2025年の結論】

美味しさとは結局、「素材をどこまで大事にするか」という一点に尽きます。品種や鮮度、その背後にある情報を意識することで、日常の食体験はより鮮やかに、立体的に進化していきます。

チャプター

(0:00) オープニング

(1:20) 2025年マイベスト

(2:45) 「耳の聞こえが良くなる肉」石川県産ジャージー牛の衝撃

(6:15) 薪と発酵の魔法。京都で出会ったラオス料理「ピン・カイ」

(9:30) ベンガル料理の名店「プージャー」

(13:05) ヒマラヤの山奥、究極の地産地消レストラン「NAAR」(16:50) ロンドンで知った、リンゴの持つ4つの味

(19:40) 牛乳で季節を知る。シングルオリジンの奥深い世

(24:15) 結論：素材の解像度が世界を変える

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■キーワード

2025年マイベスト、ジャージー牛、肉汁、ラオス料理、ピン・カイ、パデーク、川魚（淡水魚）、ベンガル料理プージャー、イリッシュ、NAAR、ヒマラヤ、地産地消、内なる異国、マリオカート、リンゴ、牛乳、シングルオリジン、ナッティーな風味、ポロタ、バナナの葉、食の解像度）

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カレー哲学が京都大学に修士論文（博士予備論文）を提出しました。中心テーマは「インド料理とは何か」。本回ではムンバイのファインダイニングの潜入調査を手がかりに、インド料理の境界線がいかに作られ、更新されてきたのかを語ります。

浄・不浄や宗教的規範、ヒンドゥー・ナショナリズムといった食の政治学（ガストロポリティクス）、植民地ボンベイからムンバイへと続く外食史（イラーニー・カフェ／ウドゥピホテル／ホテル産業とともに広がった北インド料理）、そしてモダン・インド料理の現場で起きている「排除と包摂」（フーディー、価格、文化資本、宗教対応）までを一本の線でつなぎます。

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【チャプター】(00:00) オープニング：修士論文（博士予備論文）提出報告(02:24) カント美学に美女と美味しいものは含まれない(04:38) インド料理とは何か？多様性と「インド料理の不在」(09:00) 食の政治学（ガストロポリティクス）：ヒンドゥー・ナショナリズムと浄・不浄(12:47) ボンベイの外食史：イラーニー・カフェから国民料理まで(18:52) モダンインド料理の旗手：レストランMasque潜入(21:12) 戦略としての「内なる異国」(27:38) インドのフーディー論：雑食性と宗教的制限の共存(33:30) レビューサイトZomato分析(37:07) 結論

■この番組について
東京マサラ研究所（インド料理ソリューション＆研究カンパニー）の実験録。毎週火曜20時配信

■キーワード

インド料理,ムンバイ,ファインダイニング,モダンインド料理,食の政治学,ガストロポリティクス,浄不浄,カースト,ヒンドゥーナショナリズム,フーディー,Zomato,修士論文,Masque

東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理ポッドキャスト。今回のテーマは、インド料理の真の主役とも言える「豆」、すなわち「ダール」です。

インドは世界一の豆消費国であり、宗教的な理由などから肉を食べない人々が多い中で、豆はベジタリアンの人々にとって非常に貴重な栄養源となっています。インドには非常に多くの種類の豆が存在します。インドでは、豆を一切使わない日はないと言えるほど、様々な用途で使われています。例えば、ひよこ豆の粉（ベーサン）は揚げ物の衣やデザートにも使われます。乾燥した豆をそのまま油でテンパリングし、スパイスのように使うこともあります。また、ドーサやイドゥリーの生地も豆から作られます。インドの人口の2～3割はベジタリアンと言われていますが、ボディビルダーでも豆からタンパク質を摂取しています。

■ ダールに対する思い入れと原体験

哲学は豆に対する思い入れが非常に強く、グルガオンのシェアハウスに住んでいた際、週7日毎日違う種類のダールが出続けていました。この時のごちそうは「黒いちっちゃなひよこ豆（カラチャナ）」でした。一方親方は、豆をほぼ毎日食べながらも、ダールは食事のパーツの一部であり、特に思い入れはないと語ります。親方敵にはダールはミールスなどの「複数あるアイテムの1つ」という位置づけでした。

■ 多様な豆の使い方と地理的要因

カレー以外にも、南インドではひよこ豆のチャトニー（ローストしてペースト状にしたもの） や、粘度の高い煮込み料理クートゥー（豆とほうれん草などの野菜）、サラッとした豆料理であるネイパルップ など、様々な形で豆が使われます。

豆の生育限界はおおよそ標高1300～1400メートルはという制約があります。このため、ネパールの山岳地帯ではジャガイモを崩したカレーを「ダール」と呼ぶ地域もあるそうです。ネパールのダールは、米を進めるために作られており、塩気やニンニクが効いていて、比較的液体がさらっとしているのが特徴です。特にタカリの黒いウラド豆を使ったカロダル（黒ダール）って美味しいよね。

■ そもそも「ダール」とは

ダールは挽き割り豆を指し、引き割る技術が開発されたのは比較的最近のことです。この技術と、インド家庭での圧力鍋の普及により、調理時間が短縮され、ガスの消費量が大幅に減ったようです。インドのレシピ本には、圧力鍋で「ホイッスルを何回鳴らすか」という表記があるほどです。

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東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理ポッドキャスト。今回は永遠のヒーローバターチキンについて。

バターチキンとナン

バターチキンは、世代やインド料理オタクであるかどうかにかかわらず、もはや多くの日本人にとって一般的な存在となっている。バターチキンはインドだけでなく、イギリス（チキンティッカマサラ）やニューヨークなどでも一般的に食べられており、北インド料理（パンジャーブ・ムガル料理）の範疇に入る。

• 発祥の店での訴訟

発祥の店とされるデリーのモティ・マハルについて。1947年のインド・パキスタン分離独立の際、パキスタン（ペシャワール）からデリーへ出てきた料理人、クンダン・ラル・グジュラールさんが、タンドリーチキンがパサパサになるのを防ぐため、トマト、クリーム、バターなどをリッチに使ったグレービーと組み合わせて提供したのが始まりとされている（真偽は不明）。モティ・マハルは、共同経営者の孫が「ダリヤガンジ」という店名でオープンし、どちらが真の発明者かを巡って訴訟を起こされた。この訴訟ではレシピや資料が約2,700枚にも積み重なったが、最終的にモティ・マハル側が勝訴し、ダリヤガンジは「元祖ではない」と否定されました。賠償金は2億ルピー（約3億4000万円以上）に上る。

バターチキンの様々なバリエーション

1. モティ・マハル

味が濃く、カボチャが入っていないのにカボチャのように濃厚でまったりとしたグレービーが特徴。酸味は少なく、香りは穏やかで、日本のクラシックなバターチキンに近い味わい？

2. ハブ・モア

高級店で提供されるこのバターチキンは、バターの濃厚さがありながら、シャープなトマトの酸味がアクセントとして効いており、料理としてバランスが取れていて食欲をそそる完成度の高い一品。

3. アスラム・バターチキン

デリーのオールドデリーにある店発祥で、タンドリーチキンに生クリームやヨーグルト、胡椒を和え、それを溶かしバターの海に沈めチャートマサラをかけるという、グレービーを作らない「油チキン」といえる。

構成要素から見ると「バターチキン」という名に最も忠実な料理かもしれない。ただし、人気が出すぎて数を回すようになったためかクオリティはやや不安定。

バターチキンは日本において、もはやインド料理という枠を超え、ハンバーグやラーメンといった国民食と同列の比較対象になっているのかもしれない。

インド料理オタクが新しい料理を追い求めてバターチキンを一時的に避ける傾向があるが、バターチキンはオタクに限らず、国民全員がフラットな目線で判断できる「すごい」料理である。今一度バターチキンに立ち返り、作ってみてはいかが。

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