Son parfum de beurre et d’agrumes imprègne les souvenirs de générations d’Italiens et du monde quand l’année touche à sa fin. Ce gâteau de pâte levée, à la mie filante régale du petit déjeuner aux veillées de fête, et il demande savoir-faire et patience pour la confectionner : 3 jours de travail entre pousses, pétrissage, façonnage et repos la tête à l’envers pour lui permettre de développer sa forme singulière, le pied cerclé de carton et le haut légèrement bombé.

Le panettone est un pain du Nord, né en Lombardie, du côté de Milan au XIIIè siècle ou au XVè, bien des légendes et mystères entourent sa création. «Pan de tan» serait le pain de Toni, un garçon de la cour de Ludovico il Moro au XVè ou le «pan de ton», ce qui, en patois, voudrait dire «pain de luxe», en référence aux fruits confits qui le composent.

Le panettone a inspiré bien des pains dolce, et autres gâteaux, y compris des déclinaisons et variations de panettone «régionales» en Italie et dans le monde. Il a des pains cousins que l’on retrouve à ses côtés pour les fêtes : le pandoro en forme d’étoile, un goût de vanille et d’œuf, le pan forte de Sienne en Toscane- pâtisserie très ancienne remontant au Moyen-âge également. Il est décrit comme un pain qui contient du poivre et du miel, le poivre venant du piquant des épices qui le composent.

Pour cette émission, nous avons tendu un fil entre Paris et Naples où nous avons retrouvé Alba Pezone, cuisinière autrice, napolitaine, «ambassadrice» de cette cuisine italienne durable et diverse tout juste inscrite au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco.

Avec Alba Pezone, cuisinière, Napolitaine, passionnée, et autrice de «Pizza Mania, Dimore d’Italia», aux éditions Hachette, In Cucina chez Hachette Cuisine.

Sur Instagram.

Pour aller plus loin :

- La cuisine italienne, entre durabilité et diversité bioculturelle inscrit à l’Unesco

- La cucina povera sur Rfi

- Angelo Motta et Gino Alemagna ont donné, après la guerre, une version industrielle de qualité aux prix plus accessibles qui a permis aussi son développement et son exportation.

- Dolce, la pâtisserie italienne de Laura Zavan, aux éditions Marabout ou Venise, les recettes cultes aux éditions Marabout

- On va déguster l’Italie, de François Regis Gaudry et ses amis, aux éditions Marabout. Encyclopédie gourmande et joyeuse de la cuisine, de la culture italienne, et de ses produits.

- A niestra Cucina Siciliana, de Giuseppe Messina, éditions First, dans une toute nouvelle édition publiée en décembre 2025

- Vilain Gourmand, de Valérie Zanon pour une version au levain maison. Éditions Alternative.

- À Naples : aux abricots du Vésuve, aux pommes annurca.

- La cassata sicilienne

- Le nougat chaud de Benevento

- Les fruits confits d’Apt Union avec pour guide Lionel Pélicier.

Quelques adresses où trouver un panettone :

À Paris :

- Christophe Louie

- Brigat’ : en version mandarine et marrons confits. 6 rue du Pas de la Mule, Paris 3ème

À Marseille :

- Chez l’Idéal, l’épicerie

- House of Pain chez Pierre Houlès.

Programmation musicale : Respire de Tribeqa.

Que mangeaient les Égyptiens de l'Antiquité ? Les boissons ou mets à nos tables encore aujourd'hui ? Que racontent les tombeaux des Pharaons ? Les vestiges des chantiers des constructions des pyramides ? Les rives du Nil ? L’égyptologue Pierre Tallet le confirme : la cuisine est une excellente source, elle met sur la piste des habitudes, des ustensiles, des us et coutumes et des goûts de civilisations anciennes.

Les ustensiles, les peintures, les sculptures sont autant d’indices pour saisir les savoir-faire, les mets, et les saveurs qui faisaient le quotidien des Pharaons et des Égyptiens des milliers d’années avant J.-C. à ceci près que ces représentations constituent une version idéalisée et glorifiée de la réalité. Les offrandes peintes sur les murs, les jardins et les banquets, les moules de boulangerie, la faune et la flore racontent les saveurs et les mets qui, parfois, ont subsisté au fil des siècles à l’instar des houmous et plats de fèves, du pain et de la bière qui font le socle de l’alimentation dans l’Égypte ancienne. Sur les fresques déjà, les poissons, la poutargue, la viande séchée, des oiseaux confits, des saumures, et la pâtisserie, les fruits (dattes, figues, plus tard la grenade et les pommes), les techniques de conservation encore utilisées aujourd’hui.

La cuisine de l’Égypte ancienne, son étude, éclaire sur les géographies, les cultures, la richesse. Le Nil et ses crues donnaient le ton, entre abondance et famine, les «bonnes manières» et les conventions sociales, les relations au sein d’un même peuple, et avec les pays voisins. Manquent les recettes dont il reste peu, voire pas de traces écrites, une frustration dont on se console en tentant à notre tour, avec plus ou moins de succès, un foul medammes encore savouré aujourd’hui en Égypte, ou un gâteau de souchet dont la recette a presque été trouvée.

Avec Pierre Tallet, docteur en Égyptologie, égyptologue à La Sorbonne et directeur de l'Institut français d'archéologie orientale du Caire. Il publie chez Actes Sud «Cuisine et saveurs de l’Égypte ancienne», son 3ème livre et dernier livre autour de la nourriture en Égypte ancienne.

Pour aller plus loin

- À la table des Pharaons, de Pierre Tallet – collection Zyriab Actes Sud

- Les papyrus de la mer Rouge, de Pierre Tallet et Mark Lehner – Actes Sud

- Institut français d’archéologie orientale du Caire

- Institut national de recherches archéologiques préventives

- De re coquinaria de Apicius : les Belles Lettres 2016

- Sinoué l’Égyptien, de Mika Waltari

- Ce pays qui te ressemble, de Tobie Nathan

- Pourquoi tant de mythes sur l’Égypte ancienne et les pharaons : Autour de la question RFI.

Programmation musicale : Jelibaba, Clément Janinet et Mah Damba.

En images

La Recette : Gâteau shayt aux souchets.

Dans la vitrine, rue des Mauvais Garçons à Paris, un chapiteau de cirque, un presse-agrumes, une pile de petits beurres, une lune encerclée de la skyline de Paris, une banane, des viennoiseries noires charbon, des pains comme des portefeuilles. On hésite : des gâteaux ? vraiment ? Oui, des gâteaux, aussi beaux que bons, de petits trésors de design, pensés et créés par Tal Spiegel.

La création, l’Alpha et l’Omega du designer devenu aussi pâtissier, tout ce qu’il regarde et touche incarne une idée, de la photo, aux moules, aux objets, le bon et le beau se rencontrent.

Abra : je vais créer.

Ses pâtisseries ont des allures de trompe-l’œil, les goûts aussi jouent parfois des tours. Ils sont davantage l’évocation d’un souvenir qu’une traduction littérale. Le chapiteau aux parfums de popcorn et de caramel permet de réconcilier l’enfant, comme Tal ou Tim Burton le réalisateur américain, effrayé par les clowns et les cirques avec la féérie et la fête qui s’y cachent. Le presse-citron bien sûr donne envie d’y faire un croc, lui qui recueille le jus concentré des agrumes et la pulpe, le gâteau vous le permet.

Moitié hongrois et marocain par ses grands-mères, les épices, les graines s’invitent dans ses pâtisseries, les goûts se retrouvent dans les créations d’Abra, par exemple la toute nouvelle viennoiserie, un croissant de graines de courge et confiture de carottes, parce que la carotte est bonne en sucré aussi bien qu’en salé !

Le monde d’Abra est onirique, surprenant, méticuleusement construit et pensé, cependant ludique, et clairement délicieux. Cohérent jusqu’au bout : la bûche de fin d’année 2025 est une carte de Paris, avec ses arrondissements à partager !

Avec Tal Spiegel, designer, pâtissier, fondateur de la pâtisserie Abra à Paris, une pâtisserie située au 1, rue des Mauvais Garçons dans le 4ème arrondissement, il est aussi l’auteur de : Pâtisseries de Paris aux éditions Marabout, This is not a recipe book. Instagram Pâtisserie Abra et Instagram Desserted in Paris.

«Tu dois savoir quand tu construis un gâteau, pour avoir une création stable, jolie qui a tous les éléments d’une construction architecturale mais en gâteaux, et en tant que designer, je regarde aussi les couleurs, les formes, …» Tal Spiegel.

Pour aller plus loin :

- La conférence sur Antonin Carême, cuisinier, pâtissier donc un peu architecte aimait-il à penser, à l’académie avec l’architecte et critique François Chaslin

Vidéo «Antonin Carême, pâtissier, cuisinier, architecte» par François Chaslin

- D’architecture et de pâtisserie : l’engouement pour la pâtisserie se reflète dans le dynamisme de la création en silicone, pour les moules et les inserts, et dans le panier de l’intelligence artificielle et des imprimantes 3D. Il vous suffit de jeter un œil sur ces quelques exemples, Silikomart - Moules en silicone illDesign ; une émission s’impose !

Le journal du design.

Programmation musicale :

O Xangô, de Captain planet et Trio Mocoto.

En images

Au fond du placard, dans des bocaux, des sachets, se nichent des trésors : des feuilles de figuier séchées, du sumac, des feuilles de curry et des graines de moutardes infusées dans l'huile, des goûts à parsemer ici et là sur le riz du jour- ni tout le même ni tout à fait un autre. Un peu d'ailleurs sur ce qui fait votre quotidien avec, en prime, un supplément d'âme.

Cette petite épicerie est subjective, forcément, puisque chacun y conserve ce qu’il est bien d’avoir toujours sous la main, des graines, des mélanges partagés ou souvenir de voyage, de rencontres.

«J’ai tout ça dans mes placards, qu’est-ce que j’invente aujourd’hui.»

Avec Céline Brisset, cuisinière, photographe, autrice de «Ma petite épicerie du monde», aux éditions Glénat, et aux éditions Menu Fretin «London Menu», dans la collection «Le voyageur affamé» Paris, Bruxelles, Lisbonne et Londres, les magazines de Menu Fretin : Céréales, Appert...

Pour aller plus loin :

- Épices, un voyage avec Olivier Roellinger, de Christian Lejalé. Éditions Imagine 

- N’duja : saucisse épicée italienne, calabraise fondante qui peut se griller, s’étaler, se manger à la cuillère

- Paprika fumé : pimenton fumé

- Angostura : bitter originaire de Trinidad

- Kimchi : avec Luna Kyung

- Borough Market à Londres

- Fortnum and mason

- Neki Segnit le répertoire des saveurs, éditions Marabout

- Tofu, une anthologie de Camille Oger, éditions de La Plage

- Monsieur Suzuki.

Programmation musicale : Figa de Guiné, de Marine Froes.

Recette : Scotch egg, «Ma petite épicerie du monde», de Céline Brisset.

Pourquoi une mayonnaise prend ? Un soufflé gonfle, le blanc d'œuf devient mousse quand on le fouette, et pourquoi brille-t-il quand on rajoute du sucre ? Que permet la science en cuisine, et pourquoi dit-on que la cuisine est une science ? Quel lien entre les deux mondes ? L’un et l’autre vont de pair, se mêlent aussi d’art et de création, et souvent aussi de médecine !

Avec Bryan Debouche, cuisinier, chimiste, ancien de Top Chef (saison 15) sa chaîne YouTube et sur Instagram Debouche à oreille et Instagram Bryan Debouche.

Pour aller plus loin

- La cuisine, c’est aussi de la chimie, d'Arthur Le Caisne. Hachette Cuisine.

- Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! Avec Christophe Lavelle, Hélène Binet, Julien Garnier. Éditions Flammarion

- Molécules La science dans l’assiette de Christophe Lavelle. Éditions Les Ateliers de l’Argol

- Artusi, la science en cuisine et l’art de bien manger, d'Alessandra Pierini et Stéphane Solier. Éditions de l’Epure

- Hervé This Inventions culinaires, gastronomie moléculaire. Éditions Odile Jacob

- Autour des sols, de Claude et Lydia Bourguignon

- Ferran Adrià : Un jour au el Bulli Repas de famille, aux éditions Phaïdon

- Le répertoire des saveurs, de Niki Segnit, éditions Marabout

- L’aile ou la cuisse, de Claude Zidi

- La physiologie du goût – Brillat Savarin - Champs classique Flammarion

- Rencontres Rabelais : La cuisine est-elle un art ou une science ? Table ronde dans le cadre des rencontres organisées par l’IEHCA, l’Institut Européen d’Histoire des Cultures de l’Alimentation.

- « La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » Auguste Escoffier.

Programmation musicale

Cabin Feva, de Enny.

Thieboudiène, Queijos artesanal do Minas Gerais, Harissa, baguette, couscous ou kimchi, autant de plats et de produits, de savoir-faire inscrits sur les listes du Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture, depuis 2003.

Cette liste est née d’un besoin de préserver et sauvegarder les rituels et les traditions, comme les édifices et les objets, et pour les états de répertorier et mettre en lumière ces trésors intangibles tels que l’art culinaire sénégalais incarné par le thieboudiène, la harissa pour la Tunisie, l’attiéké de Côte d’Ivoire, ou encore le repas gastronomique des Français.

Cette liste des patrimoines est assortie d’un registre des bonnes pratiques pour suivre et garantir la sauvegarde des patrimoines, sans les figer dans un temps ou une époque. En effet, Les patrimoines sont le reflet de communauté, des temps qui changent, bien vivant. Dans ce sens, les plats peuvent ne plus être faits comme par le passé, mais le savoir-faire et les gestes persistent, se transmettent, se recréent et ainsi demeurent.

Une émission enregistrée à Tours, à Lille et à Paris, avec Loïc Bienassis, historien à l’IEHCA, rattaché à l’Université de Tours. Son dernier livre, «La grande histoire de la gastronomie» est paru aux éditions Larousse.

Debora de Carvalho Pereira, journaliste, journaliste, experte en fromage, présidente de l’association de producteurs SerTãoBras

Aïssetou Mbaye, cuisinière sénégalaise, bloggeuse, autrice. Son dernier livre : «Ma cuisine d’Afrique» est publié aux éditions Marie-Claire.

Pour aller plus loin

- Unesco

- La liste de l’Unesco

- Le championnat du monde du fromage sera au Brésil en 2026, à Sao Paulo du 16 au 19 avril

- Les rencontres Rabelais à Tours : les 21èmes rencontres en 2025 portaient sur «Cuisines et Patrimoines de l’humanité»

- IEHCA, Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation.

En images

Programmation musicale

Special Rider Blues, de Piers Paccini et Sissoko Balake.

Direction Drouant, place Gaillon au centre de Paris. Drouant, institution parisienne, cœur battant de la littérature puisque dans ces murs, à deux pas de l’Opéra, se réunit l’académie Goncourt. 10 membres élus à vie décernent depuis plus d’un siècle le prix éponyme, au meilleur livre ouvrage en français de l’année. Un prix voulu par les frères Goncourt, à la fin du XIXème, et devenu un incontournable de la vie littéraire française.

Un fauteuil et un couvert

Singularité de l’académie Goncourt, ses membres ont un fauteuil, comme pour les académies de l’Institut de France, mais n’étant pas sous la coupole, mais dans un restaurant et la table ayant son importance, les «Goncourt» ont également un couvert. Ils se retrouvent une fois par mois le mardi et le premier mardi de novembre pour décerner le prix.

Ce jour-ci, un menu spécial est pensé, conçu et servi aux académiciens, au lauréat ou à la lauréate et son éditeur. Sa composition est gardée secrète pour être une surprise et une fête le jour du prix. Son élaboration est le fruit du travail complice, curieux, passionné de James Ney, le directeur de Drouant et du chef des cuisines du restaurant, Romain Van Thieunen depuis 2022. La littérature pour inspiration, un «supplément d’âme» apporté, au-delà des plats servis. Ce menu est un cadeau et un trésor de créativité.

Notre tournage s’est fait en amont, sous le sceau de ce secret, et notre émission patiemment gardée pour vous la proposer au bon moment, comme vous pouvez aussi si vous le souhaitez aller le savourer chez Drouant.

Avec James Ney, directeur de Drouant, et Romain Van Thienen, chef du restaurant.

Le Goncourt a été décerné le 4 novembre 2025 à Laurent Mauvignier pour «La maison vide» aux éditions de Minuit. Le prix Renaudot a été décerné le même jour à Adélaïde de Clermont-Tonnerre pour «Je voulais vivre».

Dans les coulisses et du côté de la presse, nous avons voulu savoir comment était vécue cette journée et ce que représentait le prix Goncourt. Question posée à l’une des figures de la littérature sur RFI : la journaliste Catherine Fruchon-Toussaint, productrice de l’émission Littérature sans frontières, un mot enfin du prix Goncourt des détenus et du choix Goncourt à l’international.

À écouter

Littérature sans frontières.

Pour découvrir l’histoire du restaurant Drouant, fondé en 1880 par Charles Drouant, 16-18 place Gaillon, Paris 2ème arrondissement.

Le menu Goncourt est disponible chez Drouant jusqu’au 15 décembre 2025. Il est conseillé de réserver 72 heures en amont.

Pendant l’émission, est diffusé un extrait de la remise du prix Goncourt de 1954, et l’élection de Jean Giono au siège de Colette.

Le menu du prix Goncourt 2025 placé sous le signe de Colette : langoustine, huîtres et caviar, lièvre à la royale, langues d’oursin, cerises fossilisées, et en dessert une pomme flétrie opaline de caramel, lamelles de poire crues.

«Rien n’est plus émouvant qu’un fruit qui vieillit à la lumière.» Colette.

Merci à Emma Morris chez Viennot sans qui cette émission n’aurait pu exister.

Pour aller plus loin

- Le site de l’académie Goncourt

- La maison vide, de Laurent Mauvignier

- Bernard Clavel – Les fruits de l’hiver

- Huysmans – À rebours

- Les mandarins, de Simone de Beauvoir.

- Colette : Pour découvrir la femme, l’autrice, à Paris, la BNF organise une grande exposition autour de l’auteure.

- Chez Virginie à Montmartre.

Programmation musicale : Drama Queen, de Melba.

En images

Civilisation ou chaos. Cuisine ou barbarie. Deux chocs d'une même ampleur. Sous son air espiègle, la cheffe Maria Nicolau pousse à ouvrir les yeux et à réaliser l'abîme dans lequel nos sociétés se laissent glisser mollement. À l’heure de la standardisation, des plats préparés, de l’uniformisation, la cheffe catalane Maria Nicolau interpelle, bouscule : il est urgent de redonner du sens à l’acte de cuisiner. (Rediffusion)

Urgent de se réapproprier cet édifice de nos libertés, si accessible, à la portée de tous, enfants y compris !

Dans les casseroles, se mijotent nos singularités, les paysages, la mer lorsqu’elle est proche, la montagne, les familles, l'amour, la haine, les traditions héritées depuis des générations, les transmissions, les rivalités. Quelques kilomètres suffisent pour humer un ailleurs, pour résister à la monotonie et à la standardisation. Du pain, de la tomate et de l’ail le matin sur du pain et je sais d’où tu viens. Une sauce gombo au petit qui ne boit plus que du lait et je sais d’où tu viens.

La «cuisine maison» pour identité, et atout maître, le livre (cri !) de Maria Nicolau «Cuisine ou barbarie» pour guide, révolutionnaire ! Juste, incisif, drôle, émouvant, édifiant et féministe, il est à mettre entre toutes les mains, à transmettre évidemment !!!

Avec Maria Nicolau, cheffe catalane et autrice de «Cuisine ou barbarie», aux éditions Arpa.

Nos grands-mères ont passé toute leur vie à cuisiner, elles ont fait ce qu’elles pouvaient avec ce qu’elles avaient. Elles nous ont sauvés de la faim ! Et là maintenant, à la télévision, les chefs professionnels donnent des recettes et affirment : «C'est ça la vraie cuisine !» Et là, on a des générations, des milliards de femmes ayant donné toute leur vie à la cuisine qui pensent qu’elles ne font pas assez bien ! Quand j’y pense, j’ai tellement honte. Je pense qu’on a folklorisé tout ça. On a dit : «Les grands-mères font de la bonne cuisine, mais c’est juste de la cuisine du quotidien, et elle est bonne parce qu’elles la font avec amour.» Non ! Elles y mettent de la technique ! Les grands-mères supportaient une vraie pression. Dans ce métier qu’est la cuisine domestique, si tu ne cuisines pas bien, si tu ne sais pas gérer un budget, tu n’arrives pas à terminer le mois et à nourrir tes enfants. Il y a de la science là-dedans ! Même si elles n’ont pas eu l'opportunité d'aller à l'école, elles ont la science. Elles ne peuvent peut-être pas dire combien de grammes, de minutes, de secondes, mais elles savent le faire parfaitement, et ça, c’est sérieux !

► Pour suivre la cheffe Maria Nicolau :

- Site internet Maria Nicolau

- Instagram

- Chroniques sur radio Catalunya

- Grandmas Project, une websérie collaborative, de la cuisine et des grands-mères loin du folklore, notamment dans « ce lapin ivre ».

► Programmation musicale :

- « Free » – Prince

- « Tatuaje » – Concha Piquer Zarzuela.