エピソード

  • Cuisine caribéenne gastronomique et voyage en jardin créole

    Cuisine caribéenne gastronomique et voyage en jardin créole
    2026/07/04

    Qui pousse la porte du restaurant du chef guadeloupéen Jean Rony Leriche à deux pas de l’Arc de Triomphe sourit instantanément car accueilli par une caresse : le parfum du fumé, du boukané. Ce parfum-là vous emporte droit « à la maison » - il est une version caribéenne de la madeleine de Proust - cette odeur familière, réconfortante, vous ramène instantanément aux racines, à ce savoir-faire transmis au fil des générations et savoureux marqueur culturel des Caraïbes à l’Afrique de l’Ouest.

    Une cuisine caribéenne gastronomique

    Il y a bien d'autres parfums dans la cuisine de Jean Rony Leriche : parce que la maison est aussi dotée d'un jardin créole, d’arbres fruitiers, de fleurs, de plantes. Le jardin créole est « bien plus qu’un jardin », raconte Jean Rony Leriche montrant du doigt un citron caviar tout juste formé, « c’est aussi un garde-manger, une pharmacie, un lieu où faire perdurer ses traditions et savoir-faire, un lieu où se retrouver et partager. » Ce jardin si précieux car gage d’autonomie était parfois le seul bien sur les plantations, ce bout de terre cédé aux esclaves sur lequel des légumes, et des arbres fruitiers pouvaient être cultivés. Un jardin en héritage qui relie le chef à ses racines haïtiennes, à son enfance en Guadeloupe, une richesse partagée dans le quartier de Baie-Mahault. Un Jardin pour soi et sa famille, une continuité et la transmission d’un savoir et d’un lien avec son histoire et ses ancêtres.

    Un conte créole et une histoire partagée

    Du pâté créole aux bananes pesées et pickles de gombo, à la mousse de lambi sur une feuille de manioc, cajou boucanée, aux veloutés d’igname, feuilleté de féroce d’avocat, la cuisine de Jean Rony Leriche est un voyage sensible et savoureux dans la mémoire et la diversité des cultures des Caraïbes. Le chef a à cœur de raconter et surtout de transmettre cet héritage des îles en allant dans les subtilités et l’immense richesse de la culture des Antilles, du voyage des produits, à la création des langues, des communautés, et à la résistance d’un peuple pour se fonder et exister.

    Avec

    Jean Rony Leriche, chef du restaurant Leriche, 16 rue Brey dans le 17ème arrondissement de Paris La salle est dirigée par Christine Leriche, la femme du chef. Instagram.

    Ma cuisine antillaise, du chef Jean Rony Leriche, Éditions Brigitte Eveno

    Cette émission est dédiée à la famille du chef Leriche et à Suzie Zozio, biochimiste et restauratrice, spécialisée en plantes médicinales, décédée en 2026.

    ► Pour aller plus loin

    - Jaden lhéritaj, du chef Leriche à Baie Mahault inauguré au Printemps 2026.

    - Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton

    - Moi Tituba, sorcière noire de Salem, de Maryse Condé

    - Boucanage : technique ancestrale utilisée pour conserver en fumant poissons et viandes.

    - Autour des jardins créoles

    - La cuisine caribéenne transcende les frontières grâce au programme Transcultura Unesco

    Programmation musicale : Fruit and flower, Marcus Gad.

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    29 分
  • Le goût de la flamme

    Le goût de la flamme
    2026/07/11

    Le parfum du fumé, le crépitement des brochettes posées sur le grill, la flamme qui lèche les pots en terre, saisit les légumes dans le wok : la question de la flamme nous a souvent passionnés depuis que Le Goût du monde existe, sans doute parce qu’en découvrant le feu, l’homme a aussi découvert la cuisine !

    Du barbecue à l’alimentation préhistorique (et l’inverse), des braises de Polynésie aux brochettes sautillantes du quartier de la briqueterie à Yaoundé, des brochettes de boulettes d’agneau au Caire, aux Dibi, pots de terre et wok fumants : la cuisine à la flamme, l’art de la braise et le boucané n’ont pas fini de nous animer!

    Escale cette fois à mi-chemin entre la Thaïlande et l’Égypte qui ont en commun en plus du riz et de la mangue, le goût pour la flamme.

    Avec

    Anne Coppin, cheffe globe-trotteuse formée en Thaïlande et passionnée par la gastronomie Thaï, sa richesse, sa diversité folle, elle a ouvert avec son compagnon Franck de Visme : Faaï (feu) 11 rue Trousseau, 75011 Paris, une table thaï dont la braise et la flamme sont le fil conducteur, la cuisine s’éloigne des sentiers battus pour raconter le raffinement, l’équilibre et la créativité bouillonnante de la gastronomie thaï contemporaine finalement très peu goûtée en France. On se laisse surprendre par la douceur du plat « Gaebg massaman nuea » un curry massamn, boeuf confits coco et épices, la gourmandise des brochettes grillées à la braise, nappées de sauce tamarin, piment et coco. Anne et Franck sont aussi les chefs de Naam à Belleville et à Lille.

    Omar Dhiab a fait ses classes dans les grandes maisons avant d’ouvrir son restaurant, éponyme, vite salué par le Guide Michelin d’une étoile. Le chef avait à cœur d’ouvrir un restaurant plus bistro où il pourrait d’avantage exprimer ses racines égyptiennes et tunisiennes : ainsi, a vu le jour Elbi qui met l’accent sur les 5 cuissons, dont évidemment, la flamme. Sa cuisine suit une montée en température maîtrisée, du cru délicat aux cuissons rôties intenses. Hawawshi, pigeon aux épices, taamiya croustillants, sans oublier les marinades et sauces addictives. Elbi (le coeur) est situé 54 rue Paradis, Paris 10ème. Son restaurant gastronomique est 23 rue Herold, dans le 1er arrondissement de Paris.

    ► Pour aller plus loin
    • La série autour du bœuf, des patates et de la sauce avec Jean-François Mallet : avec ici l’épisode sur la viande
    • « L'art de la braise en plein air », de Raymond Burren, aux éditions de l'épure.
    • La cuisine du feu ou l’art de la braise avec Kobus Braai.

    Programmation musicale : Hey People Now, de Ziggey Marley et Nikka Costa.

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    29 分
  • Et si un simple grain d’Afrique suffisait à transformer votre quotidien?

    Et si un simple grain d’Afrique suffisait à transformer votre quotidien?
    2026/07/18

    Un simple grain d’Afrique à mêler aux habitudes, sans tout révolutionner, mais pour découvrir d’autres saveurs, sortir des sentiers battus. Le fonio, micro-flocons légers et savoureux, remplace la semoule de blé, des pancakes au moringa pour la couleur, du mil dont le goût fait penser à la noisette grillée en crêpes ou en gâteau, des haricots cornilles en beignets, ou pâte à tartiner : bons pour la planète, bons pour la santé et bons au goût, ces « grains » sont encore un cadeau de l’Afrique au monde !

    Le monde peine à ouvrir les yeux, à remercier l’Afrique qui lui a déjà tant offert. Prenez l’arachide, la cajou ! Le souchet et le baobab attendent leur heure, Aïssatou Mbaye elle poursuit sa mission de conteuse et de passeuse en partageant ses recettes, ses liens avec les différents grains et leur histoire, elle qui a maintenant passé autant de sa vie en France qu’au Sénégal a cœur de transmettre, et que ses enfants partagent à leur tour les recettes et les saveurs de leur double culture.

    Avec Aïssatou Mbaye, cuisinière, conteuse, autrice, son dernier livre Grain d’Afrique, 60 recettes pour une touche d’Afrique au quotidien est paru aux éditions Marie-Claire. Aïssatou a publié plusieurs livres primés sur la cuisine subsaharienne, elle est aussi fondatrice du keliba Café à Dakar pour la lire sur Instagram.

    ► Pour aller plus loin

    - Farines d’Afrique Nathalie Brigault Ngoum et son univers

    - Mon Afrique, de la cheffe Anto Cogagne

    - Autour du mil

    - La petite épicerie du monde

    - BMK, l’Afrique passionnément.

    Programmation musicale : Désert, de Jonathan Benisty et Michael Nkouaga.
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    29 分
  • Au bonheur du gras!

    Au bonheur du gras!
    2026/07/25
    Le gras, c'est la vie et c’est vrai. Après l’eau, c’est du gras dont notre organisme a besoin. Notre organisme est constitué d’acides gras, notre cerveau par exemple est constitué de 60% de lipides, on en a un besoin vital, et au-delà de l’aspect physiologique, le gras c’est aussi un formidable vecteur et exhausteur de goût ! Le gras : vital et injustement accusé de bien des maux Comme le corps a besoin de gras, l’évolution lui a appris à le stocker. Le gras est bien souvent accusé de tous les maux, or c’est oublier que « le métabolisme nous a fait comprendre que nous stockons tout sous forme de gras : quand on mange du sucre, on le transforme en gras pour pouvoir le stocker car c’est notre seule manière de stocker de l’énergie ». La clé, comme souvent, réside dans la diversité. « Notre corps humain, explique Christophe Lavelle, est le résultat d’un processus de millions d’années d’évolution et pendant l’immense majorité de ces années, le gras était très rare parce que peu disponible dans la nature, qu’il soit végétal ou animal, et chez nos ancêtres au Paléolithique, c’était vraiment la quête du gras. Aujourd'hui le gras est surabondant pour une raison d’agro-industrie parce que c’est un des composés les plus faciles et les moins chers à produire. Donc si on raisonne purement en termes de calories, un être humain a besoin de 2000 calories. La manière la moins chère d’avoir ces calories, c’est à travers le gras. Et le sucre, c’est à peu près pareil, donc ces deux molécules qui sont le gras pur et le sucre pur sont ce qui coûte le moins cher et elles sont aujourd'hui surabondantes. Le changement de paradigme vient de là. Après tous les gras – les graisses et les huiles de palme ou d’olives –, ces triglycérides, notre corps a appris à les transformer tous sauf le gras trans, pur produit de l’industrie, que notre corps ne sait pas reconnaître puisque ce n’est pas naturel. » Le gras vital est doublement bon quand on apprécie sa diversité, et qu’on choisit du gras naturel. Le paradis du goût Le gras s’imprègne des goûts qu’il transporte et intensifie. C’est un allié gourmandise précieux, un voleur magique de saveurs : un corps gras a toujours du goût, mais le goût de l’environnement. Dans cette émission, nous nous penchons sur les autres gras, les autres beurres – végétaux ceux-ci, très présents dans les cuisines d’Afrique subsaharienne, de la pâte d’arachide au beurre de karité à l’huile rouge. Précision de la cheffe Anto : « Dans les noix de palme, il y a la pulpe qui va donner l’huile rouge et les amandes à l’intérieur qui donnent aussi une huile jaune foncé appelée l’huile de palmiste qui a un goût de noisette, avec laquelle on peut cuisiner et qui est aussi utilisée en cosmétique. » Les purées, pâtes et les huiles artisanales La cheffe Anto et Kpénahi Traoré racontent la différence de couleurs des pâtes d’arachide due à la torréfaction des arachides ou des cajous : « D'un point de vue artisanal, comme certains résidus, des bouts de fruits restent dans l’huile ou la pâte, se conserveront moins bien, mais, ajoute Christophe Lavelle. On peut se souvenir de l’adage : meilleure elle est pour la santé, le plus rapidement elle se périme car plus riche en acides gras polyinsaturés, les meilleurs mais les plus sensibles à l’oxydation : l’idéal est donc d’en faire souvent ! » Avec Christophe Lavelle, biophysicien, chercheur au CNRS, enseignant, passionné d’alimentation et de fermentation, cuisinier, il signe notamment Plaidoyer pour le Gras avec Frédérick e. Grasser-Humair aux éditions Hachette Pratique. Christophe Lavelle milite pour un retour en cuisine dans la joie et la bonne humeur. Une activité saine et quotidienne, qui permet d’être maître de son alimentation, et donc de limiter les plats industriels et les produits ultra transformés saturés avec du gras trans, le gras qui tue. Anto Cocagne : cheffe, cuisinière, présentatrice d’émissions télévisées, autrice de Goûts d'Afrique et Mon Afrique aux éditions Mango. Elle est aussi la fondatrice de l’épicerie Baraka. Clémence Catz : autrice engagée, formatrice à l’Institut de Naturopathie Humaniste. Elle a publié plusieurs livres aux éditions de La Plage, dont Les autres beurres. Kpenahi Traoré est journaliste, productrice de l’émission Un jour au village sur RFI. Retrouvez-nous dans son émission consacrée au gras en écho à celle du Goût du monde. ► Pour aller plus loin L'assiette du futur : avec ou sans viande ? Acides gras polyinsaturés Autour du régime cétogène Alimentation et préhistoire À découvrir : le rendez-vous C’est dans ta nature de Florent Guignard et notamment celui-ci sur les acides gras et les ...
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  • Passer à table ou autour d’un bol : ce que l’acte de manger dit de nous

    Passer à table ou autour d’un bol : ce que l’acte de manger dit de nous
    2026/08/01
    « Passer à table » : une expression employée dans la sphère policière, dans l’enquête : elle s'y prête doublement aussi quand il s’agit de manger ! En passant à table, chacun dévoile bien des habitudes révélatrices de qui il est. Manger devient une boussole pour comprendre le monde et ceux qui le composent, une loupe pour mieux le saisir, le raconter, en chercher les nuances, en prenant de la distance pour décentrer, dégenrer, décoloniser la nourriture, en restituant enfin parfois un héritage. « En vietnamien, il existe une expression pour dire qu’on aime manger quelque chose ou plutôt qu’on sait le manger, à l’inverse quand on n'aime pas, on dit : je ne sais pas le manger, comme s’il était question d’une capacité : cette capacité à apprécier ce produit je ne l’ai pas en moi. On retrouve cela autour d’un fruit particulièrement clivant, y compris au Vietnam : le Durian ce fruit à l’odeur très tenace. Ce que j’observe depuis la France c’est que ce durian, il fait parfois l’objet de fierté pour les personnes de la diaspora quand elles arrivent à le manger justement. Peut-être parce que lorsque l’on fait partie de cette diaspora, que nos parents sont nés au Vietnam et nous en France, nous envions cette « vietnamité », pour moi elle n’a pas tout de suite été une évidence, j’ai eu à la construire. Et par peur qu’elle soit diluée, je me retrouve aussi contente et fière de savoir manger un durian. » L’importance du choix, de la liberté, de la dignité face à l’assiette Réflexion autour de cette expression : « bien manger » et lui préférer mieux manger, plus inclusive, elle porte en elle un progrès que chacun peut faire, une marge d’amélioration à la portée de tous. Le bien manger est aussi parfois un endroit d’injonction : pour les parents, sommés de donner à leurs enfants de la « bonne nourriture » - identifiée comme tel par qui ? - Émilie Laystary revient enfin sur le slogan : « manger c’est voter trois fois par jour » au Début j’aimais bien cette expression que je trouvais programmatique : on a un pouvoir, celui de choisir ce que l’on mange trois fois par jour. Le souci avec cette phrase qui gratte un peu au même endroit que l’expression bien manger, c’est que voter c’est sensé être un droit. Bien manger, est ce que l’on est tous à égalité ? Est-ce qu’on a tous les mêmes moyens ? Le même temps ? La même disponibilité d’esprit ? Les mêmes habitudes pour le faire ? Ce slogan relève finalement plus de l’injonction de responsabiliser autant les individus. Avec Émilie Nguyen Laystary, journaliste indépendante (Libération, Regain, Mediapart, ...), autrice de l’essai Passer à table. Ce que l’acte de manger dit de nous, aux Éditions Divergences. Émilie a également fondé l’antenne Provence de l’association École comestible et collabore souvent avec « Les grandes tables », dont le festival Koukouss aura pour thème « Herbes et aromates » pour l’édition 2026 fin août, début septembre. Pour aller plus loin - Donner à manger. Politique d’un geste ordinaire, de Joëlle Zask, éditions Premier Parallèle. - L’école comestible est une association convaincue que le monde peut être changé en donnant aux enfants mangeurs et mangeuses de demain les clefs pour comprendre leur alimentation, et la manière dont on mange. Leur permettant ainsi de devenir des adultes informés et des citoyens engagés. L'école comestible fonde ses principes sur ceux de l’association « mère » Edible Schooldyard créée en 1995 par la cheffe Alice Waters. - Dans le Goût du monde : École comestible, changer le monde par la manière dont on mange - Fermentation rébellion, de Uyen Do, aux éditions Des Équateurs - Ensemble pour mieux se nourrir, de Frédéric Denhez et Alexis Jenni, éditions Actes Sud - Les grandes tables et le festival KousKouss - Recette de poche des recettes faciles, savoureuses, avec des produits locaux africains, pour cuisiner toute l’année - Est-ce que tu manges ? de Grâce Ly et Mélody Ung - L’association Le bouillon de Noailles pour la table et le partage à Marseille. Programmation musicale Amoul Solo, de Cheikh Ibram Fam. Recette Des recettes de kouskouss en écho au festival qui se tient à Marseille chaque année à la fin de l’été. Des recettes partagées par le collectif marseillais Épice.
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  • 1, 2, 3 : bouillonnes !

    1, 2, 3 : bouillonnes !
    2026/06/27
    Bouillonnes, un rendez-vous « bonus » du Goût du monde : une fois tous les deux mois, nous inviterons des personnes ayant toutes un rapport avec la nourriture et le fait de manger : des écrivains, des pêcheurs, des meuniers, cinéastes, ingénieurs, cuisinières, philosophes, juristes, architectes, cuisinistes ; de ceux qui mettent les mains dans la terre à ceux qui pensent le fait de manger. Ce rendez-vous est né de l'idée que sur le terrain, dans nos rencontres, dans les histoires qui s'échangent, des thèmes et des sujets se recoupent, des fils se tendent sur les réseaux, des faisceaux convergents se dessinent. Une histoire « de rien », vraiment ? Cette histoire de rien en apparence, on le pressent, pourrait devenir un sujet qui nous concerne tous plus ou moins, au Nord comme au Sud, un fait de société. Au menu du premier épisode, Il est question avec la journaliste Estérelle Payany de bouillons, de cuisson à petits bouillons, de frémissements, et autres états qui nous conduisent à nous interroger sur les mots du bouillon, et surtout sur l’énergie requise et les économies que permettent les marmites, norvégienne ou japonaise, les donabe dont ceux que façonne le potier Ben Lignel, qui ne nécessitent pas d’être toujours sur un feu. Grâce à ces marmites et cocottes -iconiques ! - des économies en temps et en labeur sont faites, d’autant plus quand la source de chaleur n’est ni du gaz ni de l’électricité, mais du bois qu’il faut aller chercher ou du charbon : les combustibles pour assurer le feu sous la marmite, les fumées qui s’en dégagent, la pollution de l’air dans les cuisines et le temps passé par les femmes dans les émanations polluantes de la cuisson. Louons ces marmites qui permettent à la cuisson de se terminer dans les chaleurs résiduelles des premiers feux. En images (@ Ben Lignel) Question aussi de ces bouillons et autres liquides essentiels dans les cultures d'Asie de l'Est et du Sud-Est. Le donabe rappelle à la romancière Grace Ly les casseroles en argile très utilisées en Chine. Elle nous parle de cette tendance sur les réseaux : le China Maxxing : des internautes découvrent des pratiques chinoises liées au bien-être et à la santé des révélations révolutionnaires : par exemple boire de l’eau chaude le matin ou boire du bouillon. Les « Tang » bouillons, indispensable institution et de la « Chinese way of life » tendance sur les réseaux sociaux. L'eau source de vie, la première à donner pour répondre à l'urgence, pour restaurer, remettre sur pieds en apportant soin et nourriture, en proposant une écoute et l'hospitalité avant même de penser à donner à manger. Une réflexion rencontrée à 3 reprises par la journaliste Emilie Laystary : avec la publication d’un livre hommage à la restauration scolaire collective : « on veut du rab » de Martin Planchaud parce que restaurer les enfants, nourrir les enfants les plus jeunes, c’est aussi éduquer les citoyens de demain. Dans le livre des Soulèvements de la terre qui parle de cantines de lutte avec cette question très pragmatique : comment nourrir des milliers de manifestants et enfin, dans le projet marseillais « navire avenir », avec un volet autour de la nourriture cuisinée pour les migrants rescapés en Méditerranée à bord de l’Ocean Viking, le navire de l’association européenne SOS Méditerranée. Le temps des repas représente un moment précieux pour les migrants, une brochette de citoyens marseillais se sont réunis autour de Marie-José Ordener des grandes tables, d’une diététicienne des hôpitaux de Marseille pour trouver le moyen de préparer les repas en avance pour les rescapés en prenant en compte leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires et culturelles. Des recettes de plats rassasiants, bons pour la santé, et bons au goût : la cuisine de l’urgence doit être aussi celle de l’hospitalité : bien accueillir chez soi, la bienveillance et la cordialité, accueillir les personnes en parcours de migrations et bien les accueillir. C’est parce que la table est un lieu d’hospitalité, de convivialité et de refuge, mais aussi de pouvoir et de hiérarchie qu’on voit émerger un phénomène de résistance : la nourriture Queer raconte la journaliste Lauren Malka. Le fait pour les minorités de genre et de sexualité de se réapproprier l’alimentation pour en faire un outil de résistance et de soins communautaires. Sortir la cuisine du milieu familial hétéronormé et de créer des refuges, c’est l’idée sur laquelle s’est penchée la chercheuse Felix Kazi Tani en partant des fanzines américains et en cherchant les points communs avec les recettes dites Queer. L'idée pour renverser les schémas : transmettre une recette en...
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    36 分
  • Refugee Food Festival : «La cuisine met tout le monde à égalité»

    Refugee Food Festival : «La cuisine met tout le monde à égalité»
    2026/06/20
    Le Refugee Food Festival tient sa 11ème édition avec toujours la même ferveur et le même objectif : faire changer le regard porté sur les réfugiés, et la recette est bonne : le temps du festival, aux fourneaux, des cuisiniers réfugiés conçoivent un menu à 4 mains avec des chefs de restaurants locaux qui partagent leurs fourneaux. Les histoires et les récits se mêlent, la langue est celle de la cuisine, celle des gestes et des goûts, elle se passe de vocabulaire. De ces rencontres, naissent des plats uniques pour le festival. Au-delà du festival, l’association créée en 2016 se mobilise toute l’année pour accueillir, former et aider à l’insertion des réfugiés par la cuisine. « C'est vraiment né de ces voyages et de la conviction que la cuisine est en pouvoir et un outil très fort de découverte et de compréhension, quelque chose qui permet de valoriser aussi qui on est, son identité, d'où on vient, de perpétuer aussi des traditions qui font notre identité. Et quand on parle de personnes qui sont en exil, ça a d'autant plus de sens de préserver son patrimoine et son identité. » Mandrila, co-fondatrice du Refugee Food. Irène Zhao et Doha Al Jammal travaillent toutes les deux dans la cuisine du Refugee Food à la cité du Refuge à Paris. L’association a 3 lieux : 1 restaurant – la résidence à Ground Control – 1 cantine « les arbustes », un réfectoire et une cuisine centrale où sont préparés les milliers de repas d’aide alimentaire distribués chaque année à Paris, et les plats du service traiteur. C’est dans cette cuisine que travaille Doha, réfugiée en France depuis 2015, Irène elle est la seconde de Harouna Sow, le chef des cuisines de l’association, lui-même réfugié mauritanien. « La cuisine Refugee Food, c’est comme plusieurs restaurants en un, c’est une énorme richesse » Tibétain, libanais, haïtien, malien, l’expression « cuisines du monde » ne répond pas à une tendance, elle l’incarne. Chaque cuisinier partage sa culture et ses savoir-faire dans l’élaboration des menus. Irène Zhao orchestre le travail avec rigueur, douceur et pédagogie. Le français est la langue partagée dans les cuisines, mais elle manque parfois encore un peu de maîtrise - apprendre une langue à l’âge adulte est un défi que nous ne serons pas toujours prêts à relever ! - Femmes en cuisine : se faire sa place, trouver sa voix Dans toutes les cuisines, travailler en étant femme est un défi, il est physique et soulève des questions évidentes de positionnement et de genre. « Les cuisines du Refugee food sont très bienveillantes, explique Irène Zhao, la difficulté vient de la multiplicité des cultures et des origines des personnes avec lesquelles on travaille. L’égalité homme/femme en général, au travail plus particulièrement n'est pas le même partout. Pour nous, il est important de recontextualiser et de montrer la voie que l'on veut prendre dans nos cuisines. Nous demandons à tout le monde juste de suivre ces règles de base, en cuisine, plus encore : quand on est un petit gabarit, avec une voix un peu plus douce, il faut savoir diriger une équipe en douceur et avec fermenté. Cela nécessite cadre et organisation. Quand l'équipe voit que l'avancée est sereine que l'on cuisine bien et que de belles choses sont réalisées : il n'y a plus de question ». Avec Doha Al Jammal, réfugié syro-libanaise et Irène Zhao, cheffe de partie et seconde de Harouna Sow, le chef des cuisines du Refugee Food. - Pour goûter la cuisine de Doha, elle a ouvert son entreprise traiteur Tayeb - Refugee Food, l’association a 3 lieux à Paris et des antennes dans plusieurs villes de France, dont Marseille ou Tours. Pour être bénévole, il suffit de vous inscrire, pour soutenir : les détails sont sur le site. La programmation du festival 2026 est disponible ici. - Sur instagram - le Refugee food festival se poursuit jusqu'au 28 juin 2026. Si vous êtes à Paris le 23 juin, ne ratez pas le diner méditerranéo-haïtien imaginé au Delano Café par le chef Paolo Minelli et Chantal Cherry, ou encore le régal ivoirien qui s'annonce au Vintage bar à Rouen ce week-end. - Chaud devant une BD, de Géraldine Meignan et Huber Van Rie, éditions Bayard. Programmation musicale : FALA, de Dienaba Traoré. Recette de poche : le podcast de RFI et du Goût du monde avec le chef Harouna Sow (saison 1) et la cheffe Georgiana Viou (saison 2).
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  • Du Sud des États-Unis à Paris : l’héritage afro-américain au cœur de la cuisine de Mashama Bailey

    Du Sud des États-Unis à Paris : l’héritage afro-américain au cœur de la cuisine de Mashama Bailey
    2026/06/13
    Parades et célébrations le 19 juin 2026 aux États-Unis : le pays célèbre Juneteenth : l’émancipation et la liberté pour tous les esclaves dans tous les États du pays annoncée en 1865 au Texas, dernier État à avoir appris la nouvelle. Une fête célébrée cette année à Paris aussi à l’Arrêt, le restaurant de la cheffe afro-américaine Mashama Bailey et Johno Morisano, un restaurant aux saveurs du sud des États-Unis, à l’image de celle proposée dans le restaurant original à Savannah dans l’État de Géorgie. Mashama Bailey est notre invitée. Pour une autre lecture de l’émission, ces time codes ont été notés pour vous permettre d’aller directement aux sujets qui vous intéressent. L’émission s’ouvre à Savannah en Géorgie, chez Mashama Bailey, sous le porche de sa maison, un après-midi de printemps avec ses parents, à partager un petit goûter salé de pâté en croûte et de quiche, héritage de ses années françaises peut-être. Aux origines du goût. Avant d’être cheffe, Mashama Bailey est une enfant qui mange. Dans la cuisine de sa mère et surtout de sa grand-mère, elle découvre sans le savoir une certaine idée du goût : des produits de saison, du fait maison, et une cuisine ancrée dans le quotidien, une cuisine rurale et végétale, fraîche et intuitive, pas tout à fait l’image caricaturale de la cuisine de la soul food, et du Sud. (3’30) Les racines de cette cuisine se trouvent dans la nature même de la ville de Savannah, au sud-est des États-Unis, un port né il y a un peu plus de 2 siècles, un refuge pour de nombreuses communautés. Ce melting pot constitue le socle de la tradition culinaire avec un plat emblématique : le Country Captain. Les légumes au cœur de la cuisine du Sud (8’00) : Choux, feuilles de moutarde, navets, maïs, patates, douces… Les légumes, les greens sont un pilier, les marqueurs d’une identité culinaire et culturelle, et sa grand-mère les lui a transmis. Elle n’avait pas de jardin mais connaissait les maraichers, les jardiniers, les pêcheurs, et il y avait toujours une casserole sur le feu, quant à Mashama, elle passe sa vie dehors, à cueillir les fruits chauffés par le soleil à même l’arbre. C’est en France que le déclic opère (12’03), Mashama cheffe privée pour une famille new yorkaise a l’impression de régresser et saisit l’opportunité de partir en France, en Bourgogne, pour se former. Elle redécouvre en Bourgogne les marchés, cette proximité entre le champ et l’assiette. De retour à Savannah, Mashama part à la rencontre de cette vraie cuisine du Sud, dont le reflet n’est pas le poulet frit que le marketing propose à toutes les sauces -quand à l’origine, il s’agit d’un plat de fête très long à préparer. « Quand je suis rentrée, j'ai compris tout ce que j'avais à apprendre sur cette cuisine du Sud, et on ne pouvait pas l'apprendre dans les restaurants. Pour la découvrir et la goûter, il fallait rencontrer des gens, être invitée chez eux, regarder, pour apprendre ces recettes du Sud, comme les pains de maïs, ou le succotash, c'est un ragout de légumes d'été. » Fière de ses racines africaines, qui l’honorent et l’obligent. (15’27) Mashama Bailey revendique aujourd’hui une cuisine personnelle, qui raconte l’histoire des Afro- Américains, de ses racines noires, et en valeur cet précieux. Elle insiste sur la nécessité de préserver et transmettre ces recettes, notamment auprès des jeunes générations. Elle rappelle le rôle fondamental des Afro-Américains dans la construction des États-Unis, de la société, et de la culture culinaire américaine, ce qu’elle s’emploie à mettre en valeur et transmettre. (21’28) Transmettre, préserver, honorer ses racines et la mémoire afro-américaine. La rencontre avec The GREY, la station de bus à Savannah. The Greyhound bus station, (22’10) une station construite et utilisée pendant la ségrégation. En allant la visiter, la cheffe très émue a ressenti étonnamment qu’il y avait eu de la joie dans l’espace réservé aux Noirs, aux « gens de couleur », elle a alors compris qu’elle allait à son tour faire résonner la joie dans cet endroit, et la mémoire d’un peuple, qu’elle allait cuisiner. La cheffe raconte sa relation amicale et d’associés avec Johno Morisano, (24’40) puis revient sur son restaurant parisien L’Arrêt, où elle cherche à faire découvrir une cuisine du Sud contemporaine et exigeante, adaptée au contexte français mais fidèle à ses racines. Puis il est question de Juneteenth, des raisons pour lesquelles beaucoup d’États américains connaissent encore mal cette fête, très largement célébrée dans le Sud, dans les États esclavagistes, et de la fête organisée à Paris ! Johno Mosisano et Mashama Bailey ont ouvert l’Arrêt à Paris, 36 rue de l’Université, dans le 7ème arrondissement. Mashama Bailey a été sacrée ...
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