Son parfum de beurre et d’agrumes imprègne les souvenirs de générations d’Italiens et du monde quand l’année touche à sa fin. Ce gâteau de pâte levée, à la mie filante régale du petit déjeuner aux veillées de fête, et il demande savoir-faire et patience pour la confectionner : 3 jours de travail entre pousses, pétrissage, façonnage et repos la tête à l’envers pour lui permettre de développer sa forme singulière, le pied cerclé de carton et le haut légèrement bombé.

Le panettone est un pain du Nord, né en Lombardie, du côté de Milan au XIIIè siècle ou au XVè, bien des légendes et mystères entourent sa création. «Pan de tan» serait le pain de Toni, un garçon de la cour de Ludovico il Moro au XVè ou le «pan de ton», ce qui, en patois, voudrait dire «pain de luxe», en référence aux fruits confits qui le composent.

Le panettone a inspiré bien des pains dolce, et autres gâteaux, y compris des déclinaisons et variations de panettone «régionales» en Italie et dans le monde. Il a des pains cousins que l’on retrouve à ses côtés pour les fêtes : le pandoro en forme d’étoile, un goût de vanille et d’œuf, le pan forte de Sienne en Toscane- pâtisserie très ancienne remontant au Moyen-âge également. Il est décrit comme un pain qui contient du poivre et du miel, le poivre venant du piquant des épices qui le composent.

Pour cette émission, nous avons tendu un fil entre Paris et Naples où nous avons retrouvé Alba Pezone, cuisinière autrice, napolitaine, «ambassadrice» de cette cuisine italienne durable et diverse tout juste inscrite au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco.

Avec Alba Pezone, cuisinière, Napolitaine, passionnée, et autrice de «Pizza Mania, Dimore d’Italia», aux éditions Hachette, In Cucina chez Hachette Cuisine.

Sur Instagram.

Pour aller plus loin :

- La cuisine italienne, entre durabilité et diversité bioculturelle inscrit à l’Unesco

- La cucina povera sur Rfi

- Angelo Motta et Gino Alemagna ont donné, après la guerre, une version industrielle de qualité aux prix plus accessibles qui a permis aussi son développement et son exportation.

- Dolce, la pâtisserie italienne de Laura Zavan, aux éditions Marabout ou Venise, les recettes cultes aux éditions Marabout

- On va déguster l’Italie, de François Regis Gaudry et ses amis, aux éditions Marabout. Encyclopédie gourmande et joyeuse de la cuisine, de la culture italienne, et de ses produits.

- A niestra Cucina Siciliana, de Giuseppe Messina, éditions First, dans une toute nouvelle édition publiée en décembre 2025

- Vilain Gourmand, de Valérie Zanon pour une version au levain maison. Éditions Alternative.

- À Naples : aux abricots du Vésuve, aux pommes annurca.

- La cassata sicilienne

- Le nougat chaud de Benevento

- Les fruits confits d’Apt Union avec pour guide Lionel Pélicier.

Quelques adresses où trouver un panettone :

À Paris :

- Christophe Louie

- Brigat’ : en version mandarine et marrons confits. 6 rue du Pas de la Mule, Paris 3ème

À Marseille :

- Chez l’Idéal, l’épicerie

- House of Pain chez Pierre Houlès.

Programmation musicale : Respire de Tribeqa.

Que mangeaient les Égyptiens de l'Antiquité ? Les boissons ou mets à nos tables encore aujourd'hui ? Que racontent les tombeaux des Pharaons ? Les vestiges des chantiers des constructions des pyramides ? Les rives du Nil ? L’égyptologue Pierre Tallet le confirme : la cuisine est une excellente source, elle met sur la piste des habitudes, des ustensiles, des us et coutumes et des goûts de civilisations anciennes.

Les ustensiles, les peintures, les sculptures sont autant d’indices pour saisir les savoir-faire, les mets, et les saveurs qui faisaient le quotidien des Pharaons et des Égyptiens des milliers d’années avant J.-C. à ceci près que ces représentations constituent une version idéalisée et glorifiée de la réalité. Les offrandes peintes sur les murs, les jardins et les banquets, les moules de boulangerie, la faune et la flore racontent les saveurs et les mets qui, parfois, ont subsisté au fil des siècles à l’instar des houmous et plats de fèves, du pain et de la bière qui font le socle de l’alimentation dans l’Égypte ancienne. Sur les fresques déjà, les poissons, la poutargue, la viande séchée, des oiseaux confits, des saumures, et la pâtisserie, les fruits (dattes, figues, plus tard la grenade et les pommes), les techniques de conservation encore utilisées aujourd’hui.

La cuisine de l’Égypte ancienne, son étude, éclaire sur les géographies, les cultures, la richesse. Le Nil et ses crues donnaient le ton, entre abondance et famine, les «bonnes manières» et les conventions sociales, les relations au sein d’un même peuple, et avec les pays voisins. Manquent les recettes dont il reste peu, voire pas de traces écrites, une frustration dont on se console en tentant à notre tour, avec plus ou moins de succès, un foul medammes encore savouré aujourd’hui en Égypte, ou un gâteau de souchet dont la recette a presque été trouvée.

Avec Pierre Tallet, docteur en Égyptologie, égyptologue à La Sorbonne et directeur de l'Institut français d'archéologie orientale du Caire. Il publie chez Actes Sud «Cuisine et saveurs de l’Égypte ancienne», son 3ème livre et dernier livre autour de la nourriture en Égypte ancienne.

Pour aller plus loin

- À la table des Pharaons, de Pierre Tallet – collection Zyriab Actes Sud

- Les papyrus de la mer Rouge, de Pierre Tallet et Mark Lehner – Actes Sud

- Institut français d’archéologie orientale du Caire

- Institut national de recherches archéologiques préventives

- De re coquinaria de Apicius : les Belles Lettres 2016

- Sinoué l’Égyptien, de Mika Waltari

- Ce pays qui te ressemble, de Tobie Nathan

- Pourquoi tant de mythes sur l’Égypte ancienne et les pharaons : Autour de la question RFI.

Programmation musicale : Jelibaba, Clément Janinet et Mah Damba.

En images

La Recette : Gâteau shayt aux souchets.

Dans la vitrine, rue des Mauvais Garçons à Paris, un chapiteau de cirque, un presse-agrumes, une pile de petits beurres, une lune encerclée de la skyline de Paris, une banane, des viennoiseries noires charbon, des pains comme des portefeuilles. On hésite : des gâteaux ? vraiment ? Oui, des gâteaux, aussi beaux que bons, de petits trésors de design, pensés et créés par Tal Spiegel.

La création, l’Alpha et l’Omega du designer devenu aussi pâtissier, tout ce qu’il regarde et touche incarne une idée, de la photo, aux moules, aux objets, le bon et le beau se rencontrent.

Abra : je vais créer.

Ses pâtisseries ont des allures de trompe-l’œil, les goûts aussi jouent parfois des tours. Ils sont davantage l’évocation d’un souvenir qu’une traduction littérale. Le chapiteau aux parfums de popcorn et de caramel permet de réconcilier l’enfant, comme Tal ou Tim Burton le réalisateur américain, effrayé par les clowns et les cirques avec la féérie et la fête qui s’y cachent. Le presse-citron bien sûr donne envie d’y faire un croc, lui qui recueille le jus concentré des agrumes et la pulpe, le gâteau vous le permet.

Moitié hongrois et marocain par ses grands-mères, les épices, les graines s’invitent dans ses pâtisseries, les goûts se retrouvent dans les créations d’Abra, par exemple la toute nouvelle viennoiserie, un croissant de graines de courge et confiture de carottes, parce que la carotte est bonne en sucré aussi bien qu’en salé !

Le monde d’Abra est onirique, surprenant, méticuleusement construit et pensé, cependant ludique, et clairement délicieux. Cohérent jusqu’au bout : la bûche de fin d’année 2025 est une carte de Paris, avec ses arrondissements à partager !

Avec Tal Spiegel, designer, pâtissier, fondateur de la pâtisserie Abra à Paris, une pâtisserie située au 1, rue des Mauvais Garçons dans le 4ème arrondissement, il est aussi l’auteur de : Pâtisseries de Paris aux éditions Marabout, This is not a recipe book. Instagram Pâtisserie Abra et Instagram Desserted in Paris.

«Tu dois savoir quand tu construis un gâteau, pour avoir une création stable, jolie qui a tous les éléments d’une construction architecturale mais en gâteaux, et en tant que designer, je regarde aussi les couleurs, les formes, …» Tal Spiegel.

Pour aller plus loin :

- La conférence sur Antonin Carême, cuisinier, pâtissier donc un peu architecte aimait-il à penser, à l’académie avec l’architecte et critique François Chaslin

Vidéo «Antonin Carême, pâtissier, cuisinier, architecte» par François Chaslin

- D’architecture et de pâtisserie : l’engouement pour la pâtisserie se reflète dans le dynamisme de la création en silicone, pour les moules et les inserts, et dans le panier de l’intelligence artificielle et des imprimantes 3D. Il vous suffit de jeter un œil sur ces quelques exemples, Silikomart - Moules en silicone illDesign ; une émission s’impose !

Le journal du design.

Programmation musicale :

O Xangô, de Captain planet et Trio Mocoto.

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