Civilisation ou chaos. Cuisine ou barbarie. Deux chocs d'une même ampleur.
Sous son air espiègle, la cheffe Maria Nicolau pousse à ouvrir les yeux et à réaliser l'abîme dans lequel nos sociétés se laissent glisser mollement. À l’heure de la standardisation, des plats préparés, de l’uniformisation, la cheffe catalane Maria Nicolau interpelle, bouscule : il est urgent de redonner du sens à l’acte de cuisiner. Urgent de se réapproprier cet édifice de nos libertés, si accessible, à la portée de tous, enfants y compris !

Dans les casseroles, se mijotent nos singularités, les paysages, la mer lorsqu’elle est proche, la montagne, les familles, l'amour, la haine, les traditions héritées depuis des générations, les transmissions, les rivalités. Quelques kilomètres suffisent pour humer un ailleurs, pour résister à la monotonie et à la standardisation. Du pain, de la tomate et de l’ail le matin sur du pain et je sais d’où tu viens. Une sauce gombo au petit qui ne boit plus que du lait et je sais d’où tu viens.

La «cuisine maison» pour identité, et atout maître, le livre (cri !) de Maria Nicolau «Cuisine ou barbarie» pour guide, révolutionnaire ! Juste, incisif, drôle, émouvant, édifiant et féministe, il est à mettre entre toutes les mains, à transmettre évidemment !!!

Avec Maria Nicolau, cheffe catalane et autrice de «Cuisine ou barbarie», aux éditions Arpa.

Nos grands-mères ont passé toute leur vie à cuisiner, elles ont fait ce qu’elles pouvaient avec ce qu’elles avaient. Elles nous ont sauvés de la faim ! Et là maintenant, à la télévision, les chefs professionnels donnent des recettes et affirment : «C'est ça la vraie cuisine !» Et là, on a des générations, des milliards de femmes ayant donné toute leur vie à la cuisine qui pensent qu’elles ne font pas assez bien ! Quand j’y pense, j’ai tellement honte. Je pense qu’on a folklorisé tout ça. On a dit : «Les grands-mères font de la bonne cuisine, mais c’est juste de la cuisine du quotidien, et elle est bonne parce qu’elles la font avec amour.» Non ! Elles y mettent de la technique ! Les grands-mères supportaient une vraie pression. Dans ce métier qu’est la cuisine domestique, si tu ne cuisines pas bien, si tu ne sais pas gérer un budget, tu n’arrives pas à terminer le mois et à nourrir tes enfants. Il y a de la science là-dedans ! Même si elles n’ont pas eu l'opportunité d'aller à l'école, elles ont la science. Elles ne peuvent peut-être pas dire combien de grammes, de minutes, de secondes, mais elles savent le faire parfaitement, et ça, c’est sérieux !

► Pour suivre la cheffe Maria Nicolau :

Site internet Maria Nicolau

Instagram

Chroniques sur radio Catalunya

Grandmas Project, une websérie collaborative, de la cuisine et des grands-mères loin du folklore, notamment dans « ce lapin ivre ».

► Programmation musicale :

- « Free » – Prince

- « Tatuaje » – Concha Piquer Zarzuela.

En regardant son oncle se régaler de sauce harissa, Julien Fréchette tout jeune cherche à comprendre, d’où vient cette appétence pour le feu et le piquant. C’est un autre feu, celui de la guerre, frôlé de bien trop près alors qu’il filmait des documentaires en Irak et au Kurdistan qui l’incitera à repenser à cette scène : son oncle, la harissa et le goût manifeste pour ce piment. (Rediffusion)

D’où vient ce goût pour les piments ? De quelles cultures fait-il partie ? D’où vient ce plaisir de la brûlure ? Un documentaire plus tard sur ces « fous de piments », Julien Fréchette mordu, se lance, et fonde « la pimenterie », mariage en français de piment et de brasserie en français. La première sauce sera une Royal Bourbon, entre le Moyen-Orient et les Amériques : des piments habanero chocolat, des dattes, une touche de bourbon, totalement addictive.

La pimenterie travaille avec des piments élevés et produits au Québec, crée des mélanges originaux - Cari vert, Rose Flash, Kumquat crush, le temps des cerises ou vertigo – sans consigne ni injonction sur la (bonne) manière de les savourer : champ libre et pur plaisir !

Avec Julien Fréchette, pimenteur en chef, passionné et grand curieux.

La pimenterie est à Montréal au Québec, et sur le web.

Parmi les documentaires réalisés par Julien Fréchette, il y a Chiliheads : fous de piments forts réalisé en 2021 et présenté au FIPADOC, le festival international du film documentaire en 2021. Ses autres films.

Cette rencontre a été enregistrée à Montréal, lors d'un voyage effectué à l'occasion de la sortie d'une nouvelle collection de guide Hachette Tourisme intitulée Food lovers travel avec plusieurs villes à savourer en l'occurrence «Eat Montréal». Découvrez aussi les autres destinations.

En images

Pour aller plus loin :

- François Chartier

- Papilles et molécule, de François Chartier, éditions la Presse

- Le répertoire des saveurs, de Nikki Segnit, éditions Marabout. Un répertoire des saveurs végétales a été publié au printemps 2024

- Piments de Sophie Dupuis Gaulier, éditions Hachette Cuisine

- Piments, des recettes hot hot hot, de Valérie Drouet et Pierre Louis Viel, éditions Mango

- Créole et veggie, métissage végétal, de Suzy Palatin, éditions La Plage.

Programmation musicale :

- Mariana Froes, Gabriela, a colors show

- Gabi Hartman, Lever du soleil.

Petite cuisine silencieuse, la fermentation est partout. Elle transforme à notre insu et depuis la nuit des temps les plantes, les fleurs, les poissons et tant de nourriture pour les rendre goûteux et parfois même comestibles. Le cacao, le café, l’olive, le soja, le manioc doivent être fermentés pour être consommés ; mieux ils gagnent en qualité gustative, mais aussi en vertus pour la santé. (Rediffusion)

La fermentation transforme naturellement grâce à des centaines de milliers de micro-organismes qui mitonnent et préparent les aliments, partout, pour tous, et même en nous, puisque nous avons tous des microbiotes ! Vivante : visible et invisible, joyeuse et enthousiasmante, la fermentation relie l’humanité tout entière, elle est histoire d’altérité, de créativité et de société. Elle nous enseigne à lâcher prise, nous rend la liberté de choix. Écologique, politique, sensible, la fermentation est une manière d’être au monde, à chacun de nous de la laisser s’exprimer !

Avec Thien Uyen Do, paysanne, vigneronne, cueilleuse, autrice de Fermentation rébellion aux éditions Équateurs.

► Site internet | Instagram | Le domaine de Combrillac

Dans l’émission vous entendez l’écrivain Pierre Michon, auteur de Vies minuscules dans le podcast Bookmakers de Richard Gaitet, produit par Arte Radio.

Autour du guedj, patrimoine de l’Afrique sub-saharienne, le guedj est un poisson séché fermenté qui fait l’âme de la cuisine ouest-africaine, ce « petit goût » qui manque tant quand il n’est pas là. Issu de la fermentation naturelle du poisson, séché et conservé dans le sel. Des recherches pour maîtriser la méthode traditionnelle ont été menées pour garantir une meilleure et réduire aussi le taux de sel dans le produit final. Un ferment a été trouvé et isolé : un activateur de fermentation comme le koji pour le riz au Japon ou le levain pour le pain : avec ce « booster », les poissons frais peuvent être fermentés, le guedj ne contient plus que 3 % contre 50 % auparavant ! Il sera bientôt exporté et commercialisé sous de nouvelles formes, et notamment en poudre. Explications de madame Adama Adâh Badiane, entrepreneure en série, une stratège de la croissance. Elle aime à dire qu’elle a pour mission d'inspirer la possibilité.

Ferment'Nation

Fermentations ! de Sandor Ellix Katz (Éditions Terre Vivante)

L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger (Éditions La Plage)

Le guide de la fermentation du Noma de René Redzepi et David Zilber (Éditions du Chêne)

Cuisine et fermentation de Malika Nguon (Ulmer)

Ni cru ni cuit de Marie-Claire Frédéric (Éditions Alma)

À écouter aussiFermentation africaine : ce goût-là, c’est la terre, l’air, l’âme de la cuisine

► Programmation musicale : Shoot de Yamè