Qui pousse la porte du restaurant du chef guadeloupéen Jean Rony Leriche à deux pas de l’Arc de Triomphe sourit instantanément car accueilli par une caresse : le parfum du fumé, du boukané. Ce parfum-là vous emporte droit « à la maison » - il est une version caribéenne de la madeleine de Proust - cette odeur familière, réconfortante, vous ramène instantanément aux racines, à ce savoir-faire transmis au fil des générations et savoureux marqueur culturel des Caraïbes à l’Afrique de l’Ouest.

Il y a bien d'autres parfums dans la cuisine de Jean Rony Leriche : parce que la maison est aussi dotée d'un jardin créole, d’arbres fruitiers, de fleurs, de plantes. Le jardin créole est « bien plus qu’un jardin », raconte Jean Rony Leriche montrant du doigt un citron caviar tout juste formé, « c’est aussi un garde-manger, une pharmacie, un lieu où faire perdurer ses traditions et savoir-faire, un lieu où se retrouver et partager. » Ce jardin si précieux car gage d’autonomie était parfois le seul bien sur les plantations, ce bout de terre cédé aux esclaves sur lequel des légumes, et des arbres fruitiers pouvaient être cultivés. Un jardin en héritage qui relie le chef à ses racines haïtiennes, à son enfance en Guadeloupe, une richesse partagée dans le quartier de Baie-Mahault. Un Jardin pour soi et sa famille, une continuité et la transmission d’un savoir et d’un lien avec son histoire et ses ancêtres.

Du pâté créole aux bananes pesées et pickles de gombo, à la mousse de lambi sur une feuille de manioc, cajou boucanée, aux veloutés d’igname, feuilleté de féroce d’avocat, la cuisine de Jean Rony Leriche est un voyage sensible et savoureux dans la mémoire et la diversité des cultures des Caraïbes. Le chef a à cœur de raconter et surtout de transmettre cet héritage des îles en allant dans les subtilités et l’immense richesse de la culture des Antilles, du voyage des produits, à la création des langues, des communautés, et à la résistance d’un peuple pour se fonder et exister.

Avec

Jean Rony Leriche, chef du restaurant Leriche, 16 rue Brey dans le 17ème arrondissement de Paris La salle est dirigée par Christine Leriche, la femme du chef. Instagram.

Ma cuisine antillaise, du chef Jean Rony Leriche, Éditions Brigitte Eveno

Cette émission est dédiée à la famille du chef Leriche et à Suzie Zozio, biochimiste et restauratrice, spécialisée en plantes médicinales, décédée en 2026.

- Jaden lhéritaj, du chef Leriche à Baie Mahault inauguré au Printemps 2026.

- Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton

- Moi Tituba, sorcière noire de Salem, de Maryse Condé

- Boucanage : technique ancestrale utilisée pour conserver en fumant poissons et viandes.

- Autour des jardins créoles

- La cuisine caribéenne transcende les frontières grâce au programme Transcultura Unesco

Programmation musicale : Fruit and flower, Marcus Gad.

Le parfum du fumé, le crépitement des brochettes posées sur le grill, la flamme qui lèche les pots en terre, saisit les légumes dans le wok : la question de la flamme nous a souvent passionnés depuis que Le Goût du monde existe, sans doute parce qu’en découvrant le feu, l’homme a aussi découvert la cuisine !

Du barbecue à l’alimentation préhistorique (et l’inverse), des braises de Polynésie aux brochettes sautillantes du quartier de la briqueterie à Yaoundé, des brochettes de boulettes d’agneau au Caire, aux Dibi, pots de terre et wok fumants : la cuisine à la flamme, l’art de la braise et le boucané n’ont pas fini de nous animer!

Escale cette fois à mi-chemin entre la Thaïlande et l’Égypte qui ont en commun en plus du riz et de la mangue, le goût pour la flamme.

Avec

Anne Coppin, cheffe globe-trotteuse formée en Thaïlande et passionnée par la gastronomie Thaï, sa richesse, sa diversité folle, elle a ouvert avec son compagnon Franck de Visme : Faaï (feu) 11 rue Trousseau, 75011 Paris, une table thaï dont la braise et la flamme sont le fil conducteur, la cuisine s’éloigne des sentiers battus pour raconter le raffinement, l’équilibre et la créativité bouillonnante de la gastronomie thaï contemporaine finalement très peu goûtée en France. On se laisse surprendre par la douceur du plat « Gaebg massaman nuea » un curry massamn, boeuf confits coco et épices, la gourmandise des brochettes grillées à la braise, nappées de sauce tamarin, piment et coco. Anne et Franck sont aussi les chefs de Naam à Belleville et à Lille.

Omar Dhiab a fait ses classes dans les grandes maisons avant d’ouvrir son restaurant, éponyme, vite salué par le Guide Michelin d’une étoile. Le chef avait à cœur d’ouvrir un restaurant plus bistro où il pourrait d’avantage exprimer ses racines égyptiennes et tunisiennes : ainsi, a vu le jour Elbi qui met l’accent sur les 5 cuissons, dont évidemment, la flamme. Sa cuisine suit une montée en température maîtrisée, du cru délicat aux cuissons rôties intenses. Hawawshi, pigeon aux épices, taamiya croustillants, sans oublier les marinades et sauces addictives. Elbi (le coeur) est situé 54 rue Paradis, Paris 10ème. Son restaurant gastronomique est 23 rue Herold, dans le 1er arrondissement de Paris.

• La série autour du bœuf, des patates et de la sauce avec Jean-François Mallet : avec ici l’épisode sur la viande
• « L'art de la braise en plein air », de Raymond Burren, aux éditions de l'épure.
• La cuisine du feu ou l’art de la braise avec Kobus Braai.

Programmation musicale : Hey People Now, de Ziggey Marley et Nikka Costa.

Un simple grain d’Afrique à mêler aux habitudes, sans tout révolutionner, mais pour découvrir d’autres saveurs, sortir des sentiers battus. Le fonio, micro-flocons légers et savoureux, remplace la semoule de blé, des pancakes au moringa pour la couleur, du mil dont le goût fait penser à la noisette grillée en crêpes ou en gâteau, des haricots cornilles en beignets, ou pâte à tartiner : bons pour la planète, bons pour la santé et bons au goût, ces « grains » sont encore un cadeau de l’Afrique au monde !

Le monde peine à ouvrir les yeux, à remercier l’Afrique qui lui a déjà tant offert. Prenez l’arachide, la cajou ! Le souchet et le baobab attendent leur heure, Aïssatou Mbaye elle poursuit sa mission de conteuse et de passeuse en partageant ses recettes, ses liens avec les différents grains et leur histoire, elle qui a maintenant passé autant de sa vie en France qu’au Sénégal a cœur de transmettre, et que ses enfants partagent à leur tour les recettes et les saveurs de leur double culture.

Avec Aïssatou Mbaye, cuisinière, conteuse, autrice, son dernier livre Grain d’Afrique, 60 recettes pour une touche d’Afrique au quotidien est paru aux éditions Marie-Claire. Aïssatou a publié plusieurs livres primés sur la cuisine subsaharienne, elle est aussi fondatrice du keliba Café à Dakar pour la lire sur Instagram.

► Pour aller plus loin

- Farines d’Afrique Nathalie Brigault Ngoum et son univers

- Mon Afrique, de la cheffe Anto Cogagne

- Autour du mil

- La petite épicerie du monde

- BMK, l’Afrique passionnément.

Programmation musicale : Désert, de Jonathan Benisty et Michael Nkouaga.