Son parfum de beurre et d’agrumes imprègne les souvenirs de générations d’Italiens et du monde quand l’année touche à sa fin. Ce gâteau de pâte levée, à la mie filante régale du petit déjeuner aux veillées de fête, et il demande savoir-faire et patience pour la confectionner : 3 jours de travail entre pousses, pétrissage, façonnage et repos la tête à l’envers pour lui permettre de développer sa forme singulière, le pied cerclé de carton et le haut légèrement bombé.

Le panettone est un pain du Nord, né en Lombardie, du côté de Milan au XIIIè siècle ou au XVè, bien des légendes et mystères entourent sa création. «Pan de tan» serait le pain de Toni, un garçon de la cour de Ludovico il Moro au XVè ou le «pan de ton», ce qui, en patois, voudrait dire «pain de luxe», en référence aux fruits confits qui le composent.

Le panettone a inspiré bien des pains dolce, et autres gâteaux, y compris des déclinaisons et variations de panettone «régionales» en Italie et dans le monde. Il a des pains cousins que l’on retrouve à ses côtés pour les fêtes : le pandoro en forme d’étoile, un goût de vanille et d’œuf, le pan forte de Sienne en Toscane- pâtisserie très ancienne remontant au Moyen-âge également. Il est décrit comme un pain qui contient du poivre et du miel, le poivre venant du piquant des épices qui le composent.

Pour cette émission, nous avons tendu un fil entre Paris et Naples où nous avons retrouvé Alba Pezone, cuisinière autrice, napolitaine, «ambassadrice» de cette cuisine italienne durable et diverse tout juste inscrite au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco.

Avec Alba Pezone, cuisinière, Napolitaine, passionnée, et autrice de «Pizza Mania, Dimore d’Italia», aux éditions Hachette, In Cucina chez Hachette Cuisine.

Sur Instagram.

Pour aller plus loin :

- La cuisine italienne, entre durabilité et diversité bioculturelle inscrit à l’Unesco

- La cucina povera sur Rfi

- Angelo Motta et Gino Alemagna ont donné, après la guerre, une version industrielle de qualité aux prix plus accessibles qui a permis aussi son développement et son exportation.

- Dolce, la pâtisserie italienne de Laura Zavan, aux éditions Marabout ou Venise, les recettes cultes aux éditions Marabout

- On va déguster l’Italie, de François Regis Gaudry et ses amis, aux éditions Marabout. Encyclopédie gourmande et joyeuse de la cuisine, de la culture italienne, et de ses produits.

- A niestra Cucina Siciliana, de Giuseppe Messina, éditions First, dans une toute nouvelle édition publiée en décembre 2025

- Vilain Gourmand, de Valérie Zanon pour une version au levain maison. Éditions Alternative.

- À Naples : aux abricots du Vésuve, aux pommes annurca.

- La cassata sicilienne

- Le nougat chaud de Benevento

- Les fruits confits d’Apt Union avec pour guide Lionel Pélicier.

Quelques adresses où trouver un panettone :

À Paris :

- Christophe Louie

- Brigat’ : en version mandarine et marrons confits. 6 rue du Pas de la Mule, Paris 3ème

À Marseille :

- Chez l’Idéal, l’épicerie

- House of Pain chez Pierre Houlès.

Programmation musicale : Respire de Tribeqa.