À l’occasion du Mondial du Fromage et des Produits Laitiers de Tours 2025, Romain Le Gal et Laëtitia Desvages du Guide du Fromage sont partis à la rencontre de Matthieu Thuillier, représentant français au Concours Mondial du Meilleur Fromager.

Après quinze années comme infirmier, Matthieu a choisi de changer de vie pour rejoindre la fromagerie Le Bois d’Amalthée, à Brive-la-Gaillarde. Seulement deux ans et demi après cette reconversion, il s’apprête déjà à défendre les couleurs de la France face à dix-sept candidats venus du monde entier.

Quelques heures avant le concours, Matthieu nous raconte son parcours, sa préparation accélérée et l’état d’esprit dans lequel il aborde les différentes épreuves. Découpe de précision, dégustation à l’aveugle, présentation orale et créations fromagères : il nous ouvre les coulisses d’une compétition aussi technique que créative.

Nous le retrouvons ensuite après les résultats pour recueillir ses premières émotions après une incroyable médaille d’argent aux côtés de Franck et Antoine.

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.

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Direction Heugnes, dans l’Indre, à la rencontre de Gérald Brun, éleveur et producteur fermier de Sainte-Maure de Touraine AOP.

Né sur l’exploitation familiale, Gérald nous raconte son parcours, de la création de son élevage caprin à la recherche d’un modèle capable de concilier ses convictions, la réalité économique de son métier et sa vie de famille.

Aux côtés de Romain Le Gal, il nous ouvre les portes de sa ferme et nous fait découvrir son quotidien, son troupeau de 180 chèvres et les grandes étapes de fabrication de ce fromage emblématique. Un emploi du temps déjà bien rempli, auquel Gérald ajoute un étonnant second métier…

L’épisode nous emmène également à l’ESAT de Bridoré pour découvrir les coulisses de l’un des signes distinctifs du Sainte-Maure de Touraine AOP : sa célèbre paille de seigle. Derrière ce détail immédiatement reconnaissable se cachent un travail minutieux, un savoir-faire méconnu et une belle histoire humaine.

Entre adaptation, équilibre familial, changement climatique et défis économiques, cet épisode porte un regard sincère sur le quotidien d’un producteur et sur l’avenir des exploitations à taille humaine.

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Pourquoi le lait est-il blanc ? 🥛

À première vue, la réponse paraît évidente : parce que c’est du lait ! Pourtant, derrière cette couleur familière se cache un véritable phénomène scientifique.

Dans ce nouvel épisode de Lait’ssentiel, je t’explique comment les micelles de caséine et les globules de matière grasse diffusent la lumière et donnent au lait sa couleur blanche.

Tu découvriras également pourquoi tous les laits n’ont pas exactement la même teinte : entier ou écrémé, lait de vache ou lait de chèvre… Sa couleur varie selon sa composition, l’animal et même son alimentation ! Comme quoi, derrière un simple verre de lait se cache toujours un peu de science. 🔬

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Pour cette rediffusion, retour au tout début de l’aventure Lait’Change avec le troisième épisode du podcast !

Direction Genevrières, en Haute-Marne, à la rencontre de Marie Remillet, responsable de la fabrication au sein de la fromagerie familiale. Née à Langres et plongée dès l’enfance dans le quotidien de la ferme, Marie ne pensait pourtant pas forcément revenir travailler dans l’entreprise créée par sa famille.

Après des études dans l’industrie laitière et plusieurs expériences en France et au Québec, elle a finalement choisi de rejoindre l’aventure familiale et de participer à la préservation d’un savoir-faire devenu rare : la fabrication du dernier Langres fermier AOP au lait cru.

Aux côtés de Romain Le Gal, Marie nous fait découvrir ce fromage reconnaissable à sa croûte orangée et à sa célèbre « fontaine », cette cavité qui se creuse naturellement en son centre. Elle nous ouvre les portes de la ferme et de la fromagerie, raconte les grandes étapes de sa fabrication et partage les défis liés au lait cru, à la transmission et à l’avenir d’une entreprise familiale profondément attachée à son territoire. Une rencontre entre patrimoine fromager, histoire familiale et passion du métier, au cœur des paysages verts et boisés de la Haute-Marne.

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Pour ouvrir cette troisième saison de Lait’Change, direction la Haute-Savoie avec Romain LE GAL (MOF Fromager) et France Frais, sur le plateau de Beauregard, à la rencontre de Théo Bargetzi, producteur de Reblochon fermier AOP.

De la fabrication du Reblochon à la vie en alpage, Théo nous raconte son quotidien d’éleveur et les grands défis de ce fromage de Savoie au lait cru : risques sanitaires, STEC, changement climatique, rémunération et renouvellement des générations.

Une rencontre authentique au cœur de l’agriculture de montagne, pour découvrir le Reblochon AOP autrement et de comprendre les enjeux que vit cette filière.

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Direction la Suisse pour découvrir l'Appenzeller, l'un des fromages les plus emblématiques du pays. Dans cet épisode de Lait'Change, partez en immersion au cœur de la filière : rencontre avec des éleveurs, visite d'une fromagerie, découverte des caves d'affinage et des secrets de fabrication de ce fromage au caractère unique.

Au programme : l'histoire de l'Appenzeller, son cahier des charges, la fabrication au lait cru et thermisé, les différentes durées d'affinage, le célèbre mélange secret de plantes (Sulz) utilisé pour les soins en cave, ainsi que le fonctionnement original de son interprofession. Un voyage au cœur du terroir suisse pour comprendre ce qui fait la renommée de l'Appenzeller, l'un des grands fromages de Suisse.

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La fromagerie artisanale en Algérie est en plein essor. Dans cet épisode spécial enregistré au Mondial du Fromage de Tours, Lait'Change reçoit Fériel Adidou, Meilleure Fromagère d'Algérie 2023. Vétérinaire de métier, elle raconte son parcours atypique, de ses premiers fromages fabriqués dans sa cuisine à la création de sa propre fromagerie artisanale.

Au programme : fabrication de fromages de chèvre, découverte du Djben El Qafs, concours de Meilleur Fromager d'Algérie, immersion à la Fromagerie Réo, entrepreneuriat féminin et développement de la filière fromagère algérienne. Un échange inspirant sur la passion du fromage, la transmission des savoir-faire et les liens entre les cultures fromagères française et algérienne.

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Romain Le Gal t’emmène au cœur du Loir-et-Cher, à la rencontre de Vincent Perret, producteur fermier de Selles-sur-Cher AOP, et de Romain Jacquin, fromager et collecteur de lait de chèvre.

Ensemble, ils te font découvrir l’histoire de ce fromage emblématique de la vallée du Cher, son terroir, ses méthodes de fabrication et les spécificités qui font toute la richesse du Selles-sur-Cher AOP. De l’élevage des chèvres à la transformation du lait, en passant par le moulage à la louche, le cendrage et l’affinage, tu découvriras les coulisses d’un savoir-faire transmis depuis plusieurs générations.

Au fil de la discussion, Vincent partage également son quotidien d’éleveur et de producteur fermier, les défis auxquels il fait face, de l’adaptation au changement climatique à la transmission des exploitations. Romain Jacquin apporte quant à lui son regard sur l’avenir de la filière caprine et sur les enjeux de renouvellement des générations au sein de l’AOP.

Un épisode de Lait’Change consacré au Selles-sur-Cher AOP, à sa fabrication, à son terroir et aux défis des producteurs fermiers qui participent à la richesse de la filière laitière et fromagère française.

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