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第167回『発酵と腐敗は紙一重？発酵の神秘と日本酒・味噌作りの裏側を語ろう！ (後編)』

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 第167回『発酵と腐敗は紙一重？発酵の神秘と日本酒・味噌作りの裏側を語ろう！ (後編)』というテーマで株式会社エービーエフキャピタルのメンバーが多角的な視点で語ります。【ハイライト】・実は発酵食品だった食べ物を語る・肉にイースト菌をかけても美味しいのか！？・酵母とはいったい何なのか？・日本酒にすっきり/うまみが強い/甘口/辛口があるのか何故か？・日本酒は水質にも影響される理由とは？・世界にある激ヤバ発酵食品を語る・「世界一臭い」食べ物シュールストレミングとは？・イヌイットの伝統的な保存食キビヤックとは？・ごぼうを差し出して処刑された人がいる？・オーストラリアで親しまれている発酵食品ベジマイトとは？・大豆が学校で激推しされていた時代を振り返る・『伊東家の食卓』で昔やっていた納豆に関する裏技について・ABFメンバーで手前味噌選手権をやってみよう！チョコレートも発酵食品!? 意外と知らない“菌の世界”冒頭では、「発酵食品＝納豆やヨーグルト」と思われがちな中で、実はチョコレートも発酵食品であるという意外な事実からスタート。カカオ豆は発酵させてから加工されるが、具体的にはどの部分を、どのように発酵させているのか、発酵に関わる酵母の働きについて議論が展開される。酵母は糖があると活性化し、アルコール発酵を起こすが、タンパク質の分解にも関与し得るという話題も登場。さらに、酵母を肉に使った場合の熟成効果や、日本では麹が強すぎるため酵母熟成はあまり行われていないという文化の違いも語られる。酵母とカビは“フリーランス”と“組織”の違い？ 微生物の生態に迫る酵母とカビの違いについては、「酵母＝単体で動くフリーランス菌」、「カビ＝集合体として機能する組織菌」とユニークな例えで紹介。キノコやクラゲのように複数の菌が一体となって存在する生命体の仕組みにも触れながら、菌の生態について理解を深める一幕となっている。さらに、日本酒における米の精米度と味の違い（大吟醸はすっきり、純米は旨味が強い）を引き合いに出し、麹や水質（軟水・硬水）が発酵に与える影響も考察される。世界の“クセ強発酵食品”たち――臭いも味も文化のちがい世界の発酵食品に目を向けると、日本の納豆も“クセ強”だが、スウェーデンの「シュールストレミング（世界一臭い缶詰）」や、カナダの「キビヤック（アザラシの腹に詰めて内臓を発酵させた料理）」、オーストラリアの「ベジマイト」など、その地域ならではの発酵文化が多数紹介される。発酵と腐敗の違いは「人間が食べられるかどうか」というシンプルな線引きにあるという話には、思わず笑ってしまう。日本のゴボウすら“木の枝”と誤解され、戦時中に処刑された事例まで飛び出し、文化の違いが命に関わる深刻さを孕むことも語られた。味噌の手作りチャレンジ！「麹の違い」で味がどう変わる？最後は、参加メンバーが盛り上がった「手前味噌を作って勝負しよう！」という話題。味噌の材料は大豆・塩・麹というシンプルなものだが、使う麹の種類や発酵環境によって味は大きく異なるという。「同じ材料で、麹だけ変えて勝負しよう」「温度管理はどうする？」「木桶で仕込みたい」と、まるで小学生の自由研究のように盛り上がる様子がリアルに描かれる。味噌作りを通して、発酵という“生きたプロセス”に関わることの面白さが伝わってくる。納豆・味噌汁の“裏技”から見える、菌と人間の関係性「納豆を食べた後の箸を味噌汁に入れると、糸が綺麗に切れる」という裏技トークから、納豆の粘りの元は乳酸菌であるという豆知識まで飛び出す。味噌汁の塩分と乳酸菌が、納豆菌の粘りを“ぶち切って”くれるという現象に対し、「科学なのか偶然なのか」と驚きが広がる。さらに、大豆や納豆がいかに身体に良いか、仙台での「大豆推し教育」など、学校給食の思い出までが語られ、発酵食品と人間の暮らしの密接な関係性が浮き彫りになる。～お知らせ～第4回 JAPAN PODCAST AWARDS ベストナレッジ賞 ノミネート！㈱エービーエフキャピタルのメンバーがそれぞれ日々気になる...
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