チョコレートの口どけをつくる、カカオバター。
今回は、カカオバターの基本的な役割、未脱臭バターと脱臭バターの違い、板チョコレートや業務用クーベルチュールでの使い方、レシチンを使った試験についてお話しします。

カカオの香りやなめらかさは、カカオバターの選び方でも変わります。製菓・ビーントゥーバーづくりに関わる方にもおすすめの内容です。

業務用アリバブレンドカカオバター
https://mamano-chocolate.com/products/arriba-blend-cacao-butter

チャプター
00:00 カカオバターとは？チョコレートの口どけの理由
01:04 未脱臭バターと脱臭バターの違い
02:02 ママノでのカカオバターの使い方
02:38 レシチンの役割
03:37 レシチンを使った試験と現在の方針
05:00 アリバカカオに含まれるカカオバター
05:52 業務用アリバブレンドカカオバターのご案内

今回のテーマ

野生カカオを味わって理解する。チャクラで育つアリバと、白い種のクラレイ。生産性の低さの向こう側にある香りと、森を残す理由を話します。

2026年8月18日、港区立産業振興センターで開催した講演会より。佐藤清隆先生のあと、江沢コータローが野生クラレイとアリバカカオを会場で食べ比べながら、チャクラ、発酵、原生林への植樹までを話した回です。

その日の会は「チョコレートの起源をめぐる旅。野生カカオ探索と5500年前の遺跡を訪ねて」です。広島大学名誉教授の佐藤清隆先生を迎え、アマゾンの野生カカオ探索と、サンタアナ・ラ・フロリダ遺跡の話を聞き、アリバカカオと野生クラレイの食べ比べも行いました。詳細は⁠Peatix⁠と、⁠告知記事⁠にあります。

今回の音声は、その会の後半、江沢が担当したテイスティングのパートです。来年4月のエクアドル旅の案内から始まり、会場で食べた2種を紹介します。ひとつは野生のホワイトクラレイ。もうひとつは、ナポ県の在来種系アリバカカオです。

単一栽培の改良品種CCN51は、エクアドル平均でヘクタールあたり乾燥豆1320キロほど。チャクラのナショナル種は300〜500キロ。野生カカオは今年30キロ、去年100キロ、0キロの年もあり、生産性はおよそ500倍違います。それでもチャクラは、キチュア族の農家が裏庭で食べるものを確保する仕組みです。イシュピンゴ、エクアドルシナモンの香りが、チャクラのアリバに移っていると感じ始めたのは、毎年食べ比べて7、8年目でした。

クラレイは商業栽培にもハイブリッドにも使われていません。ウィナク組合が集めた豆は、遺伝子分析でクラレイ100%と記載されています。乾燥豆はアリバ約1.2グラム、野生クラレイ約1.7グラム。どちらも発酵は4日と短め。揮発しやすい繊細な香りを、焙煎で飛ばさないためです。アリバはスパイスやハーバル、軽やかな印象。クラレイは標高900メートル付近。種が白いので、カカオ70%にしても明るい茶色が残ります。果肉の時点でラベンダーやバラの香りがしたので、発酵で足すより、果肉と種が持っている香りを残す作り方にしています。

NGOママノアマゾニアでは、おととしと去年で野生クラレイを約3000本、原生林に植え直しました。今年はナポ県とオレリャナ県で、月に4回ほどコミュニティを訪ねて探索しています。すぐ近くでは金の採掘で森がえぐられています。世帯年収が10万円ほどの家にとって、採掘は1日40〜100ドルになる仕事です。森を切りたくないという価値観と、収入を両立できたら、というのが今の取り組みです。

00:00　来年4月のエクアドル旅

00:56　今日の2種（野生ホワイトクラレイ／アリバカカオ）

01:22　生産性の差

03:18　チャクラという農園

03:57　イシュピンゴとテロワール

05:42　クラレイの分布と遺伝子

07:13　種のサイズと4日発酵

08:50　アリバカカオの香り

10:04　クラレイの標高・色・味わい

12:39　果肉の香りと短い発酵

14:40　原生林への植樹と探索

15:38　なぜ野生カカオを増やすか

2026年8月4日、東京大学の研究室で収録しました。今回のゲストは、東京大学特任教授で、NGOママノアマゾニア理事の八木信行さんです。八木さんは国際水産・環境経済を専門とし、2019年から2023年までFAO世界農業遺産（GIAHS）プログラムの科学アドバイザリー会合委員を務めました。今回のテーマは、エクアドル・アマゾンの先住民が受け継いできた伝統的な農業システム「アマゾン・チャクラ」です。森の中でカカオ、バナナ、薬草、果樹、在来樹木など多様な植物を育てるチャクラは、なぜ世界農業遺産として評価されたのでしょうか。モノカルチャーとの違い、生物多様性、農薬を使わない農業、農家との安定的な取引、違法な金採掘との所得格差、認証制度の可能性と限界について話しました。伝統を守ることは、昔の形をそのまま残すことなのか。それとも、現地の人々が暮らし続けられるよう、必要に応じて変化させることなのか。カカオを通じて、森と先住民の暮らしを守る方法を考えます。【目次】00:00　オープニング・八木信行教授の紹介01:21　水産学から世界農業遺産へ02:10　世界遺産と世界農業遺産の違い08:48　八木教授とアマゾン・チャクラとの出会い11:36　チャクラが世界農業遺産として評価された理由17:16　変化しながら伝統を守る「動的保全」21:32　安定したカカオ取引が伝統を守る23:53　機械の導入と伝統農業の両立25:28　違法な金採掘と森林破壊27:42　NGOママノアマゾニアの取り組み31:25　チャクラの価値をどう伝えるか36:09　チャクラ認証の可能性と課題39:10　「おいしい」からチャクラの価値を伝える40:50　高校生からの質問・アグロフォレストリー認証46:35　小規模農家が伝統農業を続けるために48:26　約120種類の植物を育てるチャクラ51:21　まとめNGOママノアマゾニア公式サイトhttps://mamano-amazonia.org/#アマゾンチャクラ #世界農業遺産 #アグロフォレストリー #カカオ #ママノアマゾニア