恵比寿の人気店「鮨 まさ」が、7月9日に新橋で立ち食いの支店をオープンしました。行ってきたばかりのレポートです。

やま幸と結乃花、まぐろの仕入れが2軒。11品5,800円のコースで、すし匠リスペクトのトロたく、有明海苔の手巻きうに。赤酢ではなく白酢を選んだ理由。職人さんが固定ではないローテーション制の狙い。

後半では、そもそも「立ち食い鮨」ってなんなのか、という話をしています。江戸時代の屋台から始まった握り鮨が、戦後に着席・高級化し、2020年代に「高級立ち食い鮨」として逆回転を始めた。新橋の「あきら」「ブルペン」「鮨となり」……有名店が立ち食いの二毛作を始めた背景。飲み物で儲けないビジネスモデル。そして新橋という土地が鮨の歴史において持つ意味まで、少し大きく広げてお話ししています。

8月31日まで、LINE登録で日本酒も含めて1杯100円。行くなら今です。

▼文字で読みたい方へ。この回の内容はnoteにも書いています。店の場所や頼んだ料理の詳細はそちらでどうぞ。https://note.com/dapper_badger124

▼ 著書『50歳からの美食入門』（中央公論新社）
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2日前に行ったばかりなのに、もう今日また行きたい。恵比寿に7月オープンした日本料理「実朴（みぼく）」は、そんな一軒でした。

「ミシュランの星コレクター」林亮治さんプロデュースの新店。お任せ3品3,500円のあとは、60品からアラカルトで自由に選ぶ——割烹と居酒屋のちょうどあいだをいく、新しいかたち。名物「実朴のポテトサラダ」から、この店の一番の美点「いい意味でお腹いっぱいにさせない」設計、そしてABFキャピタル熊原充志さんの「満腹の客はまた来ない」という話まで。客単価15,000円、恵比寿にできた大人の一軒を語ります。

──「オオキアツオの いま行くべき店、死ぬまでに行くべき店」

• オープニング／恵比寿「実朴」とは
• プロデューサー・林亮治という人
• 「最初の3品だけお任せ、あとは自由」という仕組み
• 名物「実朴のポテトサラダ」と頼みたい料理たち
• 一番の美点──満腹にさせない
• 満腹と「また来たい」／ABFキャピタルの話
• イベント・レトルトと来店の関係
• 「人を見て決める」店づくり

▼文字で読みたい方へ。この回の内容はnoteにも書いています。店の場所や頼んだ料理の詳細はそちらでどうぞ。https://note.com/dapper_badger124

▼ 著書『50歳からの美食入門』（中央公論新社）
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立ち食いそば漫画『そばギャルとおじさん』（漫画・稲葉そーへー／原案・監修・本橋隆司、光文社）にハマっています。読むと、今すぐ立ち食いそばに行きたくなる漫画です。

天地返し＝「天リバ」、コロッケそばの「ポタージュメソッド」、醤油の一斗缶が「ヒゲタ」なら信用できる、ゆで太郎でフルコース、そして立ち食いそばの定義とは何か。プロが監修しているからこそ出てくる、立ち食いそば界の符牒が面白い。

後半は、高田馬場「松石」、神保町「梅市」、戸越銀座「でん」といった立ち食いそばの新店の話から、新橋「立喰い寿司あきら」、自由が丘「起率礼」、西小山「mici」、そして渋谷にオープンしたばかりの「YAKITORI STAND IPPON」まで。東京でいま「立ち食い・立ち飲み」という業態が増えている理由を考えます。

おまけで、グルメ漫画『包丁人味平』や、料理好きに読んでほしいグルメ本3冊の話も。

『東京最高のレストラン』編集長・大木淳夫がお送りします。

▼noteもご覧ください！

https://note.com/dapper_badger124

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■オープニング

■ソムリエさんに教わった漫画

■あらすじ：おじさんとギャルが「ソフレ」に

■知識の漫画ではなく、行きたくなる漫画

■富士そばもゆで太郎も出てくる

■符牒①　天地返し＝「テンリバ」

■符牒②　コロッケそばのポタージュメソッド

■符牒③　醤油はヒゲタか、ヤマサか

■符牒④　ゆで太郎でフルコース

■符牒⑤　立ち食いそばの定義

■立ち食いそばの新店が、また増えている

■立ち食い寿司、立ち飲み中華、立ち飲みスペース

■焼き鳥の高級化と、立ち食い焼き鳥の可能性

■おまけ：グルメ漫画とグルメ本の話

■クロージング