Un chef, sa cuisine : pour Jules Niang, le contraste relie les cultures et les mondes

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概要

Un dialogue horizontal, d’égal à égal. Le chef Jules Niang est né et a grandi à Wothi, un petit village mauritanien au bord du fleuve Sénégal. « Dans cette zone on trouve des villages jumeaux de part et d’autre du fleuve, l’un du côté de la Mauritanie, l’autre du côté du Sénégal. Quand les frontières ont été définies du temps de la colonisation, les familles possédaient souvent des terres de part et d’autre. Pour les conserver, elles se sont séparées en deux, ce qui explique aujourd’hui que la moitié d’une famille peut être sénégalaise, et l’autre moitié mauritanienne. La majorité des familles ont la double nationalité. » Gamin, il a fait tout ce qu’un enfant peut faire au village : aller aux champs, pêcher, faire paître les troupeaux ; la main de son père l’a guidé, les gestes et la sagesse de sa mère, ses tantes, et ses grands-mères lui ont transmis les savoirs et les codes, la créativité, la cuisine. L’Afrique, il a les savoirs et les codes, il sait. L’ancrage de sa cuisine est instinctivement double, elle fait l’éloge de la diversité. Pas de fusion mais un dialogue horizontal d’égal à égal « il n’y a pas un produit qui soit hiérarchiquement au-dessus de l’autre, c’est une composition globale. Il en va des produits comme des continents, ni l’un ni l’autre, mais deux d’égal à égal ». Ce dialogue des cultures crée des passerelles solidement ancrées, des liens entre les continents. Sa cuisine, Jules Niang la décrit comme une cuisine de contraste, à l’instar du clair-obscur, de la lumière et de l’ombre, le contraste souligne les rapprochements. Dans sa cuisine, les ancrages sont lyonnais et africains, le produit ancre dans un territoire, la cuisine dans un autre, les contrastes sont dans les températures, les produits, les textures, « de la glace sur un bouillon, de multiples dimensions viennent s’imbriquer dans cette notion de contraste. » Jules Niang est l’un des chefs qui créent et écrivent cette nouvelle cuisine africaine en France. Une trace essentielle pour transmettre. L’écriture est centrale. Un livre, cela rend audible. Plus les gens écrivent, plus leur voix est forte. La cuisine africaine a longtemps été essentiellement transmise oralement, les rares écrits n’étaient pas de natifs, mais de gens qui ont voyagé ou découvert la culture et la gastronomie. Cette histoire, notre culture et notre cuisine doivent être écrites par des natifs qui connaissent le patrimoine et l’histoire dans les détails. « Quand je parle du mil, je sais où ça pousse, je sais à quelle pétriode de l’année il est planté. Je sais quand on le récolte et comment on le conserve. Je sais comment on le mange et à quel moment de la journée. C’est toute une culture. Quand on l’enlève et qu’on le rapporte ailleurs, on peut perdre cette dimension. C’est pour cela que j’écris, je peux restituer cette part de l’histoire, cette part culturelle et vécue du produit. Cette transmission est intéressante ». Avec Jules Niang, chef à Lyon du restaurant Petit Ogre, auteur de Contraste, cuisine d’ici et d’ailleurs, avec Agathe Masson et Maude Cucinotta, éditions de La Martinière, collection Menu Menu. Pour aller plus loin L’Afrique cuisine en France, de Vérane Frediani, aux éditions La MartinièreUn extrait de l’émission Avec Philosophie au sujet du Degré zéro de l’écriture, de Roland Barthes, de Geraldine Muhlmann et Justine Brisson Docteure en littérature : dans cette émission, Jules Niang rend hommage au travail de recherche et de transmission accompli par Aïstou Mbaye, cuisinière, autrice et plusieurs fois récompensée par les World gourmand book awards pour ses livres de cuisine « Saveurs subsahariennes » ou « Pastels et yassa ». Programmation musicale : Wrong things, de Danitsa featuring Jarreau Vandal. La recette Lasagne de Saka saka crème de persil au cumin de Jules Niang. Recette issue de Contraste, cuisine d’ici et d’ailleurs, aux éditions La Martinière.

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