Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Thomas Subrin, Meilleur Ouvrier de France (MOF) Boulangerie et chef du pôle boulangerie-viennoiserie de la Société des Bains de Mer à Monaco. Fraîchement rentré de Corée du Sud, il raconte un parcours construit sur une conviction : s'adapter, toujours, aux produits, aux lieux et aux gens.

Au programme :

• les coulisses d'une mission à l'étranger : préparation en amont, farines et fermentations inconnues, fatigue, barrière de la langue et test de pâte la veille de la masterclass ;

• un tea time boulanger imaginé pour la Corée avec Lescure, partenaire de ses voyages depuis trois ans, et un dîner à quatre mains à Jeju, avec des accords pain et plats ;

• s'inspirer des produits vus ailleurs sans les copier, et les réadapter à la culture française ;

• le quotidien d'un labo central au cœur de Monaco : 21 personnes, tout façonné à la main, de 1 000 viennoiseries par jour en petite saison à 5 000 lors des grands événements ;

• la relation avec les chefs étoilés et l'exigence d'un pain servi au bon moment ;

• son parcours : l'ouverture d'une boulangerie au Bénin à 18 ans, la Coupe de France, la Coupe du monde, puis le MOF, décroché aux côtés de Matthieu Atzenhoffer ;

• la préparation mentale en concours et la transmission aux jeunes générations.

Un épisode humble et généreux sur un métier qui se nourrit de voyages, de rigueur et de transmission.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery, et si l'épisode vous a plu, laissez une note et un commentaire.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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