Aujourd’hui, direction l’Alsace pour rencontrer Pascal Hainigue. Passé par les cuisines du George V, du Burgundy et du Bristol, il a construit son parcours entre restaurants gastronomiques et palaces parisiens, avant de revenir en Alsace, sa région natale, pour prendre les rênes du sucré à l'Auberge de l'Ill. Un retour aux sources particulièrement symbolique puisque c'est dans cette même maison qu'il avait découvert, des années auparavant, l'univers du dessert à l'assiette.

Aujourd'hui, Pascal défend une pâtisserie généreuse, lisible et profondément gourmande. Une pâtisserie où les techniques les plus complexes se mettent au service de la simplicité, où chaque ingrédient a sa place et où le plaisir reste toujours la priorité. Dans cet épisode, il nous raconte son parcours, ses premières expériences, les rencontres qui l'ont marqué, mais aussi ce qui fait, selon lui, un grand dessert.

Au menu de cet épisode :

🍎 Ses premiers souvenirs de pâtisserie

🍎 Son parcours, de son apprentissage en Alsace aux cuisines des plus grands palaces parisiens

🍎 Comment il est devenu chef pâtissier alors qu'il n'était encore que commis

🍎 Pourquoi il préfère aujourd'hui retirer des éléments d'un dessert plutôt que d'en ajouter

🍎 Les secrets de création de son dessert à la mirabelle

❤️ Son retour en Alsace, à l'Auberge de l'Ill, et son attachement aux maisons à taille humaine

À vos fourneaux !

CHAPITRES

00:00:00 - Introduction
00:04:02 - Pâtisserie de boutique ou dessert à l'assiette : deux approches différentes
00:08:33 - Créer un dessert : pourquoi la gourmandise doit rester essentielle
00:21:37 - Transmission, travail et importance des fondamentaux
00:28:24 - Trouver l'inspiration, du Japon au Mexique
00:33:57 - Un parcours dans les grandes maisons
00:46:07 - De commis à chef pâtissier : oser brûler les étapes
00:49:03 - Le retour en Alsace, les choix de vie et le questionnaire final

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Avant la pâtisserie, Maxence Barbot rêvait de judo. Sport-études, compétitions nationales, entraînements quotidiens : jusqu’à ce qu’une blessure et l’envie de construire son avenir autrement le poussent vers son autre passion, la gastronomie. Mais de sa première vie, il a gardé quelque chose : le goût de l’effort et du dépassement.

Après les concours, le Plaza Athénée, le George V ou encore le Shangri-La, Maxence est aujourd’hui chef pâtissier du Bristol Paris. Un nouveau terrain de jeu où la création ne se pense pas uniquement dans l’assiette : elle se construit avec une brigade, une maison centenaire et toute une histoire à respecter, mais sans jamais la copier. Dans cet épisode, on parle donc de pâtisserie, bien sûr, mais aussi de ce que signifie devenir chef : apprendre à déléguer, recruter, écouter, accepter de se tromper et créer un cadre dans lequel chacun peut progresser.

Au menu de cet épisode :

🥝 Son goût des concours et cette envie de se prouver, avant tout à lui-même, qu’il en était capable.

🥝 Son parcours dans les palaces parisiens et les chefs qui ont marqué sa façon de travailler.

🥝 Son arrivée au Bristol et la manière dont il construit sa propre identité dans une maison chargée d’histoire.

🥝 Les coulisses d’une brigade de 35 pâtissiers : management, recrutement, transmission et organisation.

🥝 Et pourquoi, lorsqu’il recrute, Maxence ne cherche pas « des machines de guerre », mais des personnes passionnées, bienveillantes et qui ont envie de bien faire.

CHAPITRES :

00:00:00 - Introduction
00:03:04 - Du judo à la pâtisserie
00:10:10 - Paris, les palaces et les rencontres qui construisent une carrière
00:21:07 - Comment naît un dessert ?
00:24:14 - Devenir chef : manager une brigade de 35 pâtissiers
00:40:00 - Les mentors, le recrutement et la transmission
00:50:58 - Le questionnaire Papilles et le jeu de la fin

À vos fourneaux !

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Un fraisier, des mirabelles dans le cellier de sa grand-mère, des Batna mangés dans la voiture sur la route des vacances… Pour Joannice Lacemon, un dessert peut commencer par presque rien : une saveur, une odeur, une sensation. Un petit souvenir qui, quelques années plus tard, devient le point de départ d’une création.

Très gourmand depuis l’enfance, il a exploré la pâtisserie en long, en large et en travers. Après la cuisine, les restaurants étoilés, les palaces, la formation, Londres puis l’ouverture de sa propre boutique à Bordeaux, Joannice a goûté à tous les aspects du métier. Et au fil de ces expériences, une évidence s’est dessinée : ce qu’il aime, c’est l’éphémère. Le dessert qu’il faut manger maintenant. Une pâtisserie vivante, gourmande, libre, capable surtout de raconter une histoire.

Au menu de cet épisode :

🍓 Le fraisier de son enfance et une gourmandise qui ne l’a jamais vraiment quitté.

🍓 Son passage de la cuisine à la pâtisserie et la découverte du monde de la gastronomie.

🍓 Londres, les grandes brigades et ce que ces expériences lui ont appris sur son rôle de chef.

🍓 Son aventure entrepreneuriale à Bordeaux et cette leçon toute simple : « pour ouvrir un commerce, il faut être commerçant ».

🍓 Sa méthode pour transformer un souvenir en dessert.

🍓 Pourquoi il préfère les desserts éphémères.

🍓 Son rapport à la liberté, à la créativité et à la suite de son parcours.

À vos fourneaux !

CHAPITRES

00:00:00 - Introduction
00:05:23 - De la cuisine à la pâtisserie : trouver sa voie
00:14:41 - Ouvrir sa boutique : devenir artisan… et commerçant
00:22:12 - Comment transformer un souvenir en dessert ?
00:37:02 - Londres : sauter dans l’inconnu et devenir chef
00:44:12 - Liberté, restaurant, boutique : quelle pâtisserie lui ressemble ?
00:50:14 - Ses conseils, ses inspirations et le questionnaire Papilles

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