Le bagel vient de Cracovie : ce qui arrive à une cuisine qui émigre | Ép. 8
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Le bagel vient de Cracovie : ce qui arrive à une cuisine qui émigre | Ép. 8
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Un pain dont la forme a été fixée dans la Pologne du dix-septième siècle, transporté dans des malles jusqu'au Lower East Side, puis protégé pendant quarante ans par un syndicat new-yorkais qui verrouillait le métier — avant d'être industrialisé, surgelé et aromatisé à la myrtille. C'est l'un des voyages les plus improbables de l'histoire de l'alimentation.
Cet épisode raconte le bagel, le pastrami (qui est roumain), le deli new-yorkais et pourquoi les règles du casher ont structuré durablement deux catégories de la restauration américaine. Avec la légende viennoise de 1683, apocryphe mais révélatrice, et la scène de Quand Harry rencontre Sally tournée chez Katz's Delicatessen.
Et la vraie question, pour finir : pourquoi certains plats traversent l'Atlantique et deviennent mondiaux, pendant que le gefilte fish et la soupe de betterave froide restent à la maison.