L'hydromel est le plus vieil alcool au monde, et c'est aussi un de ceux que l'industrie a le plus de mal à vendre. Antoine Le Sausse a construit la Maison Le Sausse sur un pari : emprunter les codes du vin, assemblage, variétés de miel travaillées comme des cépages, travail de chai, pour légitimer un alcool que tout le monde associe à une vieille bouteille sirupeuse. Le résultat est contre-intuitif : son produit occupe aujourd'hui des usages que le vin lui-même peine à conserver, du cocktail de festival à la table étoilée. Cet épisode Nouvelle Vague décrypte comment un alcool de niche se construit un marché quand personne ne vient spontanément le chercher.

Antoine Le Sausse est fondateur de la Maison Le Sausse, producteur d'hydromels arrangés, distribué en cavistes, épiceries fines, restauration étoilée et circuits festivaliers.

Cet épisode déplace la lecture habituelle du marché des alcools de niche : la bataille ne se joue pas sur la qualité du produit mais sur la capacité à générer un désir d'achat là où il n'existe pas naturellement. Antoine explique pourquoi le premium ne s'oppose pas à la mixologie, pourquoi un client insatisfait ne se plaint jamais, et pourquoi le marché caviste est en pleine transition. Un fil conducteur traverse l'échange : automatiser, déléguer et vérifier la scalabilité d'un modèle avant qu'il ne devienne un piège économique.

Ce que vous allez apprendre

• Pourquoi la croyance qui interdit de mélanger un alcool premium dans un cocktail est une erreur stratégique, pas une règle de qualité

• Le mécanisme silencieux par lequel un client insatisfait ne se plaint jamais, il cesse simplement de commander

• Pourquoi capter une nouvelle génération de consommateurs de boissons est facile, mais la fidéliser est de plus en plus difficile

• La transition structurelle du marché des cavistes, entre désaffection générationnelle et concurrence de la grande distribution

• L'erreur de ne pas vérifier la scalabilité d'un modèle de vente dès le départ

• Pourquoi un produit inconnu ne se vend jamais sur un salon sans un dispositif de spectacle et de dégustation gratuite

• Comment arbitrer la rentabilité de l'automatisation sur le temps gagné plutôt que sur la marge perdue

• La stratégie d'entrée en grande distribution envisagée pour un alcool de niche

Si vous êtes producteur, négociant ou acteur du secteur des boissons, cet épisode vous donne les clés pour structurer votre stratégie et anticiper les évolutions du marché.

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La génération Z ne se détourne pas du vin. C'est le vin qui rate sa stratégie de recrutement.

7 % des consommateurs réguliers de vin sont issus de la Gen Z. Pas parce qu'ils n'aiment pas le produit. Parce que la filière a construit un rituel trop formel, sacralisé, autour de la table, qui l'empêche d'infiltrer les stades, les festivals, les moments nomades. Et parce qu'elle pense être en concurrence avec d'autres appellations, alors qu'elle se bat contre la bière, le coca et les cocktails.

Louisette, alias @shareaglassfr sur Instagram et TikTok, est créatrice de contenus et vulgarise le vin auprès de la jeune génération. Elle prépare un master en vins et spiritueux et s'est imposée comme l'une des voix les plus tranchantes sur le recrutement des jeunes consommateurs dans la filière. Dans cet épisode, elle livre une vision réaliste de la situation. Elle nomme les erreurs systémiques : la filière qui confond éducation et recrutement, les funny wines qui ne construisent pas de marques, le rayon vin en grande distribution qui n'a pas bougé depuis soixante ans, les vignerons qui paient leurs influenceurs en bouteilles. Et elle propose des mécanismes concrets, tirés d'autres industries, pour inverser la tendance avant que les parts de marché ne soient définitivement prises par d'autres boissons.

Ce que vous allez apprendre :

➤ La génération Z représente 7% des consommateurs réguliers de vin : pourquoi ce chiffre est un problème de prétextes sociaux, pas de goût (source : think tank Areni Global).

➤ Pourquoi la filière vin se trompe de concurrence en regardant les autres appellations plutôt que la bière et les soft drinks.

➤ Ce que la stratégie "plus tard tu aimeras le vin" coûte réellement en parts de marché, et à qui elles profitent.

➤ Pourquoi le sucre résiduel est le produit d'appel manquant du vin, sur le modèle du caramel macchiato comme porte d'entrée vers des cafés plus identitaires.

➤ Comment le monde du vin a maîtrisé la fabrication du produit sans maîtriser son animation commerciale, formulé comme "on a construit la requête, mais pas son lancement".

➤ Pourquoi les "funny wines" et les étiquettes disruptives ne construisent pas de marques fortes sur le long terme.

➤ Ce que les collaborations Barefoot Wines x Oreo et McBride Sisters x Colgate révèlent sur la stratégie de déplacement d'imaginaire que la filière française refuse d'explorer.

➤ Pourquoi la loi Évin n'est pas un problème pour ceux qui savent construire des formats courts, comparatifs et contextuels sur les réseaux sociaux.

➤ Pourquoi le rayon vin en grande distribution est le point de contact le plus raté de la filière, et ce qu'il faudrait y changer.

➤ Ce que la filière peut emprunter à la beauté, au café et à la food pour innover sans trahir le produit.

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La Bourgogne est devenue majoritairement un vignoble blanc. En quarante ans, la production est passée de 60% de rouge à 60% de blanc. Personne ne le dit, et la filière continue de vendre une image qui ne correspond plus à sa réalité productive. Ce n'est pas le seul angle mort. Le vin croit encore concurrencer le vin. La réalité, c'est qu'il est en concurrence directe avec les sodas, les cocktails, les spiritueux et les ready to drink. Pierre-Jérôme Beretti le dit sans détour, depuis l'intérieur d'un modèle qui commercialise jusqu'à 20 millions de bouteilles sur 50 pays sans avoir fusionné une seule de ses caves.

Pierre-Jérôme Beretti est Directeur Général de l'Alliance des Vignerons Bourgogne Beaujolais et membre du Directoire de la Compagnie de Burgondie, union commerciale de 7 caves coopératives représentant 800 familles de vignerons sur l'ensemble du territoire bourguignon et beaujolais.

Ce que cet épisode déplace, c'est la lecture habituelle du modèle coopératif. On l'associe encore à la logique de volume, au vrac, à la qualité moindre. Pierre-Jérôme décrit autre chose : une structure qui a intégré commerce, marketing et logistique, qui livre en moins de 48 heures sur toute la France métropolitaine, et qui porte plus de 50 appellations depuis un point d'enlèvement unique. La question n'est plus de savoir si la coopérative peut créer de la valeur. C'est de comprendre pourquoi sa gouvernance collective, souvent perçue comme une lenteur, devient un multiplicateur de force une fois la conversion effectuée. Et pourquoi le modèle, né dans les crises, les traverse mieux que les autres.

Ce que vous allez apprendre :

➤ Pourquoi le vin est concurrencé par l'ensemble des catégories boissons, et pas seulement par le vin seul.
➤ Comment la Bourgogne est passée de 60% de rouge à 60% de blanc en quarante ans, et ce que ça implique sur les cas d'usage.
➤ Le mécanisme d'acceptabilité prix consommateur et le risque de sortir du marché en le dépassant.
➤ Pourquoi le Bag-in-Box est passé de rien à plus de 50% des volumes en GMS en vingt-cinq ans, et ce que ça dit sur la fragmentation de la consommation.
➤ Comment le modèle Parker a été érodé en trente ans et ce qui l'a remplacé dans la construction de la préférence consommateur.
➤ Pourquoi la viticulture est restée une des dernières filières ancrées sur la logique de production plutôt que sur la logique de marché.
➤ En quoi le syndrome d'hubris est un risque concret pour les grands crus bourguignons au sommet de leur valorisation.
➤ Comment la lenteur de décision collective du modèle coopératif se transforme en accélération d'exécution une fois la conversion effectuée.
➤ Pourquoi les caves coopératives nées dans les crises traversent les tempêtes mieux que les structures plus agiles en apparence.

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Nouvelle Vague est l'émission de Zola Media qui donne la parole aux entrepreneurs et créateurs qui construisent les marques beverages de demain.

Pour cet épisode, nous avons reçu Mériadec Buchmuller, fondateur d’Hysope, une marque de tonic et de ginger beer 100% française. La filière beverages est remplie de jolies marques qui ont échoué. Pas parce que le produit était mauvais. Parce que la distribution n'était pas structurée. C'est le diagnostic que pose Mériadec après sept ans à construire Hysope, une marque de tonic et de ginger beer 100% française et bio, présente dans 1200 caves, 3500 restaurants et 20 pays à l'export.

Sa conviction : les first-time entrepreneurs créent un produit. Les second-time entrepreneurs créent une distribution.

Ce que cet épisode déplace, c'est la lecture dominante sur ce qui fait réussir une marque beverages. Pas le produit. Pas le packaging. La capacité à structurer une chaîne de distribution avant de chercher à grandir. Mériadec détaille la mécanique réelle de la distribution en France, nomme la confusion entre distributeurs et grossistes, explique pourquoi le grossiste est le maillon que tout le monde sous-estime, et décrit la séquence exacte qui mène de la notoriété CHR à l'entrée en grande distribution. Ce cadre s'applique bien au-delà d’Hysope.

Ce que vous allez apprendre :

➤ Pourquoi les first-time entrepreneurs créent un produit et les second-time entrepreneurs créent une distribution, et ce que le cimetière de jolies marques dit sur la filière beverages.
➤ La distinction réelle entre brand owner, distributeur et grossiste, et pourquoi les agents qui considèrent les grossistes comme des concurrents se trompent de combat.
➤ Pourquoi le grossiste est le maillon essentiel de la chaîne de distribution en France pour toute marque qui veut faire du volume.
➤ Comment construire une notoriété en CHR sans budget massif pour que le produit se vende seul avant d'entrer en grande distribution.
➤ Le signal concret qui indique qu'une marque est prête pour la grande distribution : quand la notoriété dépasse la présence réelle en point de vente
➤ Ce que le concept de buvabilité change dans la stratégie produit, et pourquoi Aperol a compris quelque chose que le reste de la filière n'a pas encore intégré.
➤ Comment l'export dans des marchés inattendus comme le Kazakhstan ou le Nigéria ouvre des portes que les marchés classiques ne permettent pas.
➤ Pourquoi l'impatience est l'erreur récurrente la plus coûteuse pour un fondateur beverages, et comment Mériadec a appris à la corriger sans la supprimer.

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Nouvelle Vague est la nouvelle émission de Zola Media. Son principe : donner la parole aux entrepreneurs et créateurs qui construisent les marques beverages de demain, ceux qui testent des modèles différents, innovent sur les usages et bousculent les logiques établies de la filière.

Pour lancer ce format, nous avons reçu Aloys Piganeau, cofondateur de LXIR, une des premières marques à développer une pastille pour aromatiser l'eau, sans sucre et sans plastique, fabriquée en France.

Un litre d'eau par jour. C'est la recommandation. Ce n'est pas ce que les gens font. C'est depuis ce constat que LXIR a construit une catégorie qui n'existait pas : des pastilles pour aromatiser l'eau, sans sucre, sans plastique et fabriquées en France.

Mais ce que cet épisode révèle va bien au-delà du produit. C'est une leçon sur ce que les créateurs de marques font systématiquement mal au lancement : foncer tête baissée dans leurs propres convictions sans confronter le produit au réel.

Ce que cet épisode déplace, c'est la lecture dominante sur la création de marque dans la filière beverages. Pas de discours sur l'idée géniale ou le produit révolutionnaire. Un retour d'expérience brut sur les erreurs de segmentation, la construction du message marketing par itération, et le rôle du branding comme levier d'accès à la distribution. Aloys Piganeau dit ce que la plupart des créateurs de marques n'admettent qu'après coup.

Ce que vous allez apprendre :

➤ Pourquoi ce sont les acheteurs qui ont révélé la vraie persona client de LXIR, à rebours de toute segmentation construite en amont
➤ Comment le message marketing a évolué de "pastilles d'hydratation" à "eau aromatisée en pastilles" et ce que ce cheminement dit sur la construction d'un message produit clair.
➤ Pourquoi raisonner comme si on parlait à un enfant de cinq ans est le filtre le plus efficace pour valider un message marketing
➤ Ce que 50% de chiffre d'affaires en clients récurrents en phase de croissance révèle sur la rétention dans une marque beverages innovante.
➤ Comment le branding permet d'accéder à des distributeurs et des points de vente qui ne vous auraient pas reçu sans lui.
➤ Pourquoi la plus grande erreur de LXIR a été de ne pas confronter le produit au réel assez tôt, et ce que le test and learn change concrètement dans la trajectoire d'une marque.
➤ Le mécanisme derrière la collaboration avec Sissy MUA : pas une opération influence, une logique de co-construction avec des entrepreneurs qui ont vécu les mêmes défis
➤ Pourquoi choisir la pharmacie comme premier canal de distribution est une décision stratégique sur l'éducation produit, pas uniquement sur la cible consommateur

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Emma Bertrand pilote la création, le digital et l'expérientiel du groupe Gérard Bertrand. Quatrième génération d'une famille de vignerons du Languedoc, elle n'est pas là pour préserver. Elle est là pour déplacer les lignes. Et sa lecture du marché contredit frontalement plusieurs certitudes que la filière répète depuis dix ans.

La Gen Z ne refuse pas le vin parce qu'il contient de l'alcool. Elle le refuse parce que le vin ne s'est pas intégré dans ses nouveaux cas d'usage. Ce diagnostic, posé depuis l'intérieur d'un des groupes viticoles les plus établis de France, change radicalement ce qu'il faudrait corriger.

Ce que cet épisode déplace, c'est la lecture du problème Gen Z. Pas une question de sobriété. Pas une question d'alcool. Une question de concurrence élargie, de formats inadaptés et de discours construits pour un consommateur qui n'est plus celui d'aujourd'hui. Emma Bertrand expose la logique qu'elle applique au sein du groupe : partir de l'intention avant de construire la distribution, ajouter des formats plutôt qu'en supprimer, et construire une préférence de marque par l'expérience plutôt que par la communication produit. Ce cadre s'applique bien au-delà du groupe Gérard Bertrand.

Ce que vous allez apprendre :

• Pourquoi la filière diagnostique mal le problème Gen Z : ce n'est pas la sobriété, c'est la concurrence de boissons fonctionnelles, cocktails et kombucha sur les mêmes occasions de consommation

• Comment la grille "vins de plaisir, vins de goût, vins d'émotion, vins de message" structure concrètement un portefeuille multi-niveaux sans sacrifier la cohérence de marque

• Pourquoi produire avant de réfléchir à la distribution génère de l'opportunisme commercial, et comment inverser la séquence

• Ce que la montée des influenceurs vin dit réellement de l'appétence des jeunes consommateurs, à rebours du discours fataliste dominant

• Pourquoi la bouteille de 75cl est un symbole culturel et non un format à substituer, et ce que la logique d'addition de formats change dans la stratégie produit

• La distinction technique entre petit degré naturel par arrêt de fermentation et désalcoolisation, et ce que cette distinction implique pour la catégorie no/low

• Comment l'hôtel 5 étoiles et les villas du domaine construisent une préférence de marque que la communication digitale seule ne peut pas produire

• Ce que la loi Evin contraint différemment selon les marchés, et comment Gérard Bertrand adapte son discours pays par pays
  

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Dans cet épisode, Frédéric Aldebert nous explique que pendant des années, le secteur de la restauration et des boissons a fonctionné selon une logique simple : vendre plus pour gagner plus.

Ce modèle est en train de disparaître. Aujourd’hui, la performance ne repose plus uniquement sur les volumes vendus, mais sur la capacité à créer de la valeur : meilleure expérience client, sélection plus fine des produits, logistique maîtrisée, offre cohérente avec les attentes du marché.

Pendant vingt ans, au sein de la direction du Groupe Flo, acteur historique de la restauration commerciale en France et propriétaire de plus de 300 restaurants (Hippopotamus, Brasseries Flo, Taverne de Maître Kanter, Bistro Romain…), Frédéric a observé de l’intérieur une transformation structurelle du marché.

Le marché a basculé

➤ Le consommateur est devenu décisionnaire

➤ La restauration rapide dépasse désormais la restauration traditionnelle

➤ L’acheteur ne se contente plus de négocier des prix

➤ La logistique est devenue un levier stratégique

➤ Les nouvelles générations de restaurateurs raisonnent différemment

Ce changement concerne l’ensemble de l’écosystème beverages : vins, spiritueux, softs, boissons sans alcool, producteurs artisanaux comme industriels.

Ce que vous allez apprendre

➤ Pourquoi le volume seul ne suffit plus

➤ Pourquoi certaines innovations, comme les boissons fonctionnelles, ne répondent pas toujours aux réalités du terrain

➤ Pourquoi les producteurs doivent repenser leur approche distribution

➤ Pourquoi la création de valeur se joue désormais dans toute la chaîne

Ce n’est pas un débat théorique. C’est une lecture concrète des nouvelles règles économiques de la restauration et de la distribution des boissons.

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Dans cet épisode, Florestan de Rouvray raconte comment il a transformé deux catégories que tout oppose :

👉 un rosé de garde, pensé comme un grand vin
👉 une boisson hybride, sensible et multiple, conçue pour réconcilier les contraires.

Avec Rosa 32, il casse les codes d’une Provence figée dans le rosé festif en revendiquant le temps, le vieillissement et la profondeur.

Avec PURE 32, il crée une boisson hybride, "ni vin, ni soft, ni mocktail", conçue pour répondre à des usages multiples et sortir des catégories traditionnelles. Une boisson non catégorisable qui ouvre une nouvelle voie dans le premium et réconcilie des publics que le marché oppose encore.

Juriste devenu entrepreneur du vin, passé par Champagne Frerejean Frère, Florestan porte une conviction rare : le rosé peut devenir un grand vin si l’on maîtrise le temps et le futur de la boisson sera sensible, stylé et multiple.

Ce que vous allez apprendre

➤ Comment créer un grand rosé de Provence en valorisant le vieillissement
➤ Les leviers économiques derrière un rosé premium et millésimé
➤ Comment différencier sa maison dans une catégorie saturée
➤ Les bonnes pratiques packaging / cohérence marque pour le CHR
➤ Comment créer une boisson hybride premium crédible (PURE 32)
➤ Pourquoi la non-fermentation ouvre une voie nouvelle dans le nolo
➤ Comment une stratégie d’éducation peut faire basculer un marché
➤ Les signaux faibles 2025 du secteur rosé, softs & boissons premium

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