『Food Fak(t)』のカバーアート

Food Fak(t)

Food Fak(t)

著者： Stefan Fak
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10月19日まで。※適用条件あり
Bei Food Fak(t) servieren wir die Zukunft auf dem Teller. Food-Pionier Stefan Fak taucht in die spannendsten Entwicklungen der Ernährungswelt ein: Fleisch aus dem Labor, Milch aus dem Drucker, Proteine aus der Luft. Das sind nur einige der Dinge, die wir bei Food Fak(t) beleuchten. Dinge, die unsere Ernährung in Zukunft vielleicht neu definieren werden. Hier erfahrt ihr nicht nur, was hinter diesen neuen Ideen steckt, sondern auch, wie solche Innovationen unser Essen und unsere Umwelt beeinflussen können. Jede Episode beleuchtet ein neues Thema, stellt Fragen und sucht Antworten. Gemeinsam mit Expert:innen und Visionären erkunden wir, was in Zukunft auf unseren Tellern landen könnte. Wie Technologie, Natur und Kreativität zusammenwirken, um neue Ernährungslösungen zu schaffen. Food Fak(t) ist die neue Anlaufstelle für umweltbewusste Genießerinnen und Genießer, Technologie-Enthusiasten, kritische Verbraucherinnen und Verbraucher und alle, die sich für das Essen von morgen interessieren. Alle zwei Wochen auf Spotify, Apple Podcast und wo immer ihr Podcasts hört. 社会科学 衛生・健康的な生活
エピソード
  • #78 Materie, Matrix, Mundgefühl: Die Physik des Essens mit Thomas Vilgis

    #78 Materie, Matrix, Mundgefühl: Die Physik des Essens mit Thomas Vilgis
    2026/09/18
    Zwei Minuten zu lang im Topf, und aus al dente wird Brei. Thomas Vilgis erklärt, warum das kein Geschmacksproblem ist, sondern ein Materialproblem – und warum die Industrie genau an dieser Stelle ihre teuersten Fehler macht. Vilgis ist Physiker. Er leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz die Arbeitsgruppe Soft Matter Food Physics und lehrt Theoretische Physik an der Universität Mainz. Sein Gegenstand ist weiche Materie: alles, was sich mit bloßen Händen verformen lässt. Fruchtgummi gehört dazu, Mayonnaise, Käse – und die gekochte Nudel. Die trockene Spaghetti dagegen ist physikalisch ein Glas, sie bricht wie ein Glasstab. Beim Kochen durchläuft sie einen Glas-Gummi-Übergang. Genau den empfinden wir als al dente. Von dort führt das Gespräch in die Produktentwicklung. Rund neun von zehn Produkteinführungen scheitern. Vilgis verortet die Ursache meist in der Textur, selten im Geschmack allein – und am häufigsten bei einem Faktor, den kaum jemand misst: Reibung. Wie gleitet ein Lebensmittel zwischen Zunge und Gaumen? Wie schnell bildet sich der Speisebrei? Textur-Analyzer stehen in jedem Labor, Tribologie steht selten auf dem Plan. Bei pflanzlichen Streichwürsten und Fleischalternativen rächt sich das. Dann die Lebensmittelmatrix, die auf keinem Etikett auftaucht. Vilgis trennt zwei Dinge, die in der Debatte um hochverarbeitete Lebensmittel dauernd durcheinandergehen: Verarbeitung und Formulierung. Roh püriertes Apfelmus hat exakt dieselbe Matrix wie der Apfel, nur ohne dessen Textur. Der Körper nimmt es schneller auf, mehr passiert nicht. Kritisch wird es erst, wenn eine Rezeptur den Rohstoff auseinandernimmt und schief wieder zusammensetzt: Gluten statt Mehl, Stärke obendrauf, Molkenprotein für den Protein-Claim. Daraus folgt eine Ehrenrettung, mit der nicht jeder rechnet. Wienerle, Leberwurst, Separatorenfleisch – für Vilgis kein Skandal, sondern Muskelzelle plus Fett plus Kollagen. Wer Kollagendrinks in der Apotheke kauft und gleichzeitig Separatorenfleisch verurteilt, sollte sich die Moleküle genauer ansehen. Es geht weiter mit Aromen. Die Sägespäne im Erdbeerjoghurt entpuppen sich als hartnäckiges Missverständnis über Fermentation – Mikroorganismen bauen auf Lignin Aromamoleküle auf, abgezogen wird nur der Headspace. Presskuchen aus der Ölpressung liegt als Rohstoffquelle weitgehend brach. Und die Salzreduktion stößt an eine harte Grenze: Bei Rohwurst, Schinken und Käse endet sie dort, wo die Lebensmittelsicherheit anfängt. Das hört die Politik ungern. Zum Schluss die Frage, wo die Erklärungskraft der Physik aufhört. Vilgis fällt spontan nichts ein, alles besteht schließlich aus Molekülen. Eine offene Baustelle nennt er trotzdem: Oleosome aus Ölsaaten wären die stabilsten denkbaren Emulgatoren. Nur lassen sie sich nach dem Herauslösen bis heute nicht wieder zusammensetzen.
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    46 分
  • #77 Die Konditorei: Was heute zählt, was morgen kommt - mit Betty Schliephake-Burchardt

    #77 Die Konditorei: Was heute zählt, was morgen kommt - mit Betty Schliephake-Burchardt
    2026/09/04
    Vier Euro für ein Croissant in Berlin, keine zwei in Paris – und das Berliner kommt oft aus der Tiefkühltruhe. Wer wissen will, woran er im Café überhaupt noch erkennt, was er da kauft, bekommt hier Antworten von jemandem, der das Handwerk von innen kennt. Bettina „Betty" Schliephake-Burchardt ist Konditormeisterin, Schokoladen-Sommelière und seit über zehn Jahren Jurorin bei „Das große Backen". Seit 2025 ist sie Präsidentin des Deutschen Konditorenbundes – als erste Frau an der Spitze eines Verbands mit rund 3.500 Betrieben. Der erste Aha-Moment kommt früh: Nicht jedes Café ist eine Konditorei. Die Frühstückslokale mit Avocado, Sauerteig und Cheesecake sind meistens Gastronomie, nicht Handwerk. Betty erklärt, woran man den Unterschied erkennt – am Baumkuchen im Wappen, an der Brezel mit den Löwen, und vor allem an der Frage, die kaum jemand stellt: Backt ihr das selbst? Bei der Kennzeichnung wird es unbequem. Im Handel muss jede Zutat deklariert werden, in der Theke reichen die Allergene. Mehr Vorschriften will Betty trotzdem nicht. Der Konditorenbund hat Politikern eine Praline überreicht und dazu aufgelistet, welche Regeln für dieses eine Stück gelten – knapp vierzig Punkte, von Mindestlohn bis Herkunftsnachweis. Ihre Ansage: Wer das weiterdreht, schafft das Handwerk ab. Dann die Preise. Eine dreistöckige Hochzeitstorte für 120 Portionen kostet 400 bis 500 Euro. Macht vier Euro pro Person – so viel wie zwei Kugeln Eis, bei ungleich mehr Arbeit. Betty hat vor fünfzehn Jahren 600 bis 700 Euro genommen und hält das bis heute für richtig. Dazu ein Thema, das öffentlich kaum vorkommt: der Schwarzmarkt für Festtagstorten über Instagram und eBay, ohne Kühlkette, ohne Rückstellprobe, ohne Haftung. Beim Kopieren wird sie deutlich. Cédric Grolets Früchte kosten in Paris siebzehn Euro, in Berlin stehen sie für acht in der Vitrine und schmecken danach. Dubai-Schokolade lief nach demselben Muster: Hauptsache billiger als das Original. Ihr Satz dazu trifft den Kern der Folge – was ist Qualität, und was ist nur ein gutes Foto? Zum Schluss der Blick nach vorn. Große Häuser mit 150 Sitzplätzen finden keine Nachfolger, dafür entstehen kleine Ein-Personen-Betriebe, glutenfrei, vegan, spezialisiert. Warum kein deutsches Team 2027 in Lyon antritt, was ein Wasserstrahlschneider mit Handwerk zu tun hat und warum dieser Beruf einen bis nach Australien bringen kann – auch das steht in dieser Folge. Ihre Forderung an die eigene Branche: lauter werden. Zeigen, was hinter der Theke passiert.
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    45 分
  • #76 Bitter – der unterschätzte Geschmack mit Maik Behrens

    #76 Bitter – der unterschätzte Geschmack mit Maik Behrens
    2026/08/21
    Über Süße reden alle. Über Bitter fast niemand – dabei hat kein anderer Geschmack so lange darüber entschieden, was der Mensch schluckt und was er wieder ausspuckt. Maik Behrens leitet am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie die Arbeitsgruppe Taste & Odor Systems Reception. Er erforscht Bitterrezeptoren auf molekularer Ebene – und benutzt dabei die menschliche Zunge so selten wie möglich. Der Grund ist banal: Wer Strychnin vermessen will, kann es keinem Sensorik-Panel vorsetzen. Stattdessen arbeitet sein Labor mit dem, was die Presse gern künstliche Zunge nennt. Menschliche Bitterrezeptoren wandern in Zellkulturen, die mit Geschmack nichts zu tun haben. In Testschalen mit 96 Vertiefungen misst eine Maschine, ab welcher Konzentration ein Rezeptor anspringt. Eine Viertelstunde pro Durchgang, am Ende steht eine exakte Zahl – etwas, das ein menschlicher Proband nie liefern kann. Dass Menschen so unterschiedlich schmecken, zeigt Behrens am Rezeptor TAS2R38. Rund 70 Prozent der Europäerinnen und Europäer tragen die funktionierende Variante und empfinden Kohl und Brokkoli als deutlich bitter. Die übrigen 30 Prozent bemerken davon fast nichts. Der Streit am Sonntagstisch lässt sich also genetisch klären. Der überraschendste Fund steckt in einem Patent von 1955. Cyclamat und Saccharin schmecken einzeln in hoher Konzentration bitter. Mischt man sie im Verhältnis neun zu eins, verschwindet die Bitterkeit. Sechzig Jahre lang nutzte die Industrie das, ohne zu wissen, warum. Die Gruppe von Behrens fand die Erklärung: Jeder der beiden Stoffe blockiert genau die Bitterrezeptoren, die der andere aktiviert. Zwei Moleküle, und schon war die Wirkung nicht vorhersehbar. Ein Lebensmittel enthält Hunderte. Daraus wurde ein eigenes Forschungsfeld: Bitterblocker. Einen fand das Labor gemeinsam mit einer amerikanischen Firma, einen zweiten in einer Pflanze, aus der man früher Absinth herstellte. Der praktische Nutzen liegt weniger im Supermarktregal als in der Apotheke – bei Fiebersäften und Medikamenten für Kleinkinder, die man heute mit sehr viel Süße übertüncht, weil es nicht anders geht. Dazu ein Aha-Moment für alle, die schon einmal etwas als „metallisch" beschrieben haben: Das ist kein Geschmack. Das ist Geruch. Nase zuhalten genügt als Beweis. Und wer bei Schnupfen sagt, er schmecke nichts mehr, liegt sachlich daneben. Ein Satz bleibt besonders hängen: Geschmacksrezeptoren kennt die Wissenschaft erst seit dem Jahr 2000. Bei einem Sinn, den jeder von uns jeden Tag benutzt, sind sechsundzwanzig Jahre Forschung sehr wenig.
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    41 分
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