Vous êtes-vous déjà posé cette question : lorsque l’on est enfant d’un pâtissier, est ce que les matins sont faits de croissants et de pains au chocolat ou bien le fait de les avoir à portée de main, au quotidien, rend ces viennoiseries finalement moins désirables ? Et pour les enfants de pizzaiolo ou de glaciers : une histoire - en somme - d’extraordinaire ordinaire.

Le fait de travailler dans la restauration, comme cuisinier, influenceur, boulanger, critique gastronomique, sommelier rejoint-il cet extraordinaire ? La lumière projetée sur la restauration a-t-elle changé la donne ? Ajouté un lustre à une réalité finalement plus pragmatique. Le fait d’être en cuisine tous les jours influence-t-il le rapport à son alimentation ? Comment sont nourris d’ailleurs les cuisinier.ères, les plongeurs, les chef.fes ? Le travail en cuisine peut-il être à l’origine de troubles ? De quelle manière se développent-ils et par quoi sont-ils provoqués ?

« Ce qui m’a frappé, c’est de constater que la restauration glorifie les failles et instrumentalise l’autodestruction », Lauren Malka.

C’est en entendant des cuisinier.ères évoquer leur rapport compliqué à la nourriture que la journaliste Lauren Malka a eu l’idée d’adresser la question. Son enquête pour le magazine le Fooding révèle que près de la moitié des personnes interrogées travaillant dans la restauration expriment du stress ou de l'anxiété vis-à-vis de la nourriture, des troubles pouvant conduire à des troubles des conduites alimentaires, des TCA, telles que l'anorexie, la boulimie, l'hyperphagie, des maladies mentales, bien au-delà des mauvaises habitudes, et autres grignotages.

« L'urgence aurait pu être un membre à part entière de la brigade, une personne physique tellement elle est palpable ».

La cuisine peut s’avérer à double tranchant : un exutoire pour certains, une descente infernale pour d’autres. Nos invités Ulysse et Mélanie ont accepté de témoigner. Ils racontent le stress omniprésent, de la fatigue physique et morale, des blessures, de la pression et de la perte de repère emporté par le rythme du travail en cuisine. A postériori, Mélanie Ordonez explique que « même en ayant un regard critique sur la situation, c’est une telle machine avec ce rythme imposé que l’on arrive plus à prendre de la distance. Je n’avais plus la notion de faim, j’avais l’impression de manger tout ce qui trainait, le stress crée une espèce frénésie, d’hyperphagie. Je n’avais pas faim j’avais besoin de manger pour supporter. »

Aujourd’hui, Ulysse est pâtissier à Lyon dans un établissement au rythme plus clément, son rapport avec son alimentation. Mélanie fait une pause loin des cuisines pour retrouver, elle l’espère, l’envie de créer et un apport amoureux à la cuisine.

Avec

Ulysse Almonte, pâtissier et Mélanie Ordonez, ancienne cheffe privée indépendante.

Lauren Malka, journaliste indépendante et hôte de podcasts (Libération, Livre Hebdo, Epicurieux, Mouais le journal, ... ), autrice de l’enquête pour Le Fooding et de Mangeuses, aux éditions les Pérégrines.

- À retrouver : l’article de Lauren Malka dans le magazine Le Fooding

- Le Fooding magazine

- Violences en cuisine, de Nora Bouazzouni, Éditions Stock

- 5 ans après un article sur les violences en cuisine on fait quoi ?

- L'association BONDIR(E)

- Cuisine et trouble 1

- Violences en cuisine.

Programmation musicale : The Wave de Jungle.