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Tunisie: des pâtisseries ancestrales, symboles du brassage culturel à Tunis

Tunisie: des pâtisseries ancestrales, symboles du brassage culturel à Tunis

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 En Tunisie, les anciennes pâtisseries du centre-ville ont gardé leur enseigne et leurs spécialités depuis plus d'un demi-siècle sans jamais changer leurs murs. Elles représentent une mémoire urbaine, mais aussi la nostalgie du centre-ville de Tunis au milieu du siècle, lieu de brassages de plusieurs communautés : italiennes, maltaises, françaises, juives et musulmanes. Dans l'arrière-boutique de sa pâtisserie, Jean Garza, propriétaire des lieux, montre fièrement les héritages de son grand-père. Un frigo des années 1920, une balance des années 1930, les lieux n'ont pas bougé d'un pouce dans cette pâtisserie emblématique du centre-ville de Tunis. « Elle a été fondée dans les années 1930, effectivement, par mon grand-père, Luigi, qui est venu d'Italie, qui s'est installé en Tunisie, et qui a commencé à travailler, à ramener les spécialités italiennes ici, fabriquées et confectionnées avec une cuisson spéciale, la cuisson au feu de bois, au bois d'olivier », raconte Jean. Les recettes sont celles du grand-père Luigi, des pâtisseries traditionnelles pur beurre. « On a des spécialités à base d’amandes, de génoise, de pâte d’amande qui n’est pas de la pâte à sucre, mais aussi des spécialités qui sont à nous, comme la meringue italienne, un blanc d'œuf monté au sucre chaud, c'est un produit qu'on ne retrouve plus ailleurs », explique Jean. Un marketing sur les réseaux sociaux Autre spécialité, des sablés avec un cœur de confiture appelés les « puits d'amour ». Jun, le fils de Jean, Japonais également par sa mère, en a fait la star de sa page Instagram. Créateur de contenu, il vend l'image de la pâtisserie à travers les anecdotes de son histoire ancestrale. « Pendant la Deuxième Guerre mondiale, il y a une petite bombe qui a atterri à la pâtisserie, qui est tombée en plein milieu de la pâtisserie, mais qui n'a pas explosé. C'est pour ça qu'aujourd'hui on est encore là-bas, ça fait partie de l'histoire et de la nostalgie », révèle Jean. Pour lui, le marketing digital est essentiel pour préserver la pérennité de la pâtisserie qui a dû s'accommoder des pénuries à répétition de beurre et de sucre ces dernières années dans le pays. « On s’adapte comme on peut », explique Jun, « on mise sur la qualité même si parfois les matières premières manquent. C’est pour cela que si tous les gâteaux sont partis à 10 h du matin, on en refait pas, l’idée est de garder cette qualité quoi qu’il arrive », insiste l’influenceur. Il faut aussi veiller à renouveler la clientèle, aller vers les plus jeunes aussi, d’où la présence sur les réseaux sociaux. « Ce nouveau marketing, le marketing digital et d'influence, a permis de nous faire connaître à une nouvelle population, mais le but c'est pas uniquement de nous faire connaître, c'est qu'ils viennent, qu'ils goûtent, et surtout qu'ils reviennent », ajoute Jun. « C'est depuis des générations qu'on y va » Une nostalgie qui fonctionne depuis des générations au sein de la clientèle qui se presse devant la devanture de la boutique, très simple en apparence. Les gâteaux ne sont d’ailleurs pas exposés derrière la vitre mais à l’intérieur, sur le comptoir. Hamadi Baccar, 35 ans, est un habitué. Il est venu se joindre à la file d'attente dès 8 h du matin. « C'est de père en fils en fait, c'est depuis des générations qu'on y va, on l'a toujours recommandé. Déjà quand tu entres dans la boutique, tu ressens les saveurs d'antan. Je continue d’y venir parce que j’ai aussi l’impression d’honorer les traditions de mes parents et puis c’est l’âme du centre-ville ici », précise-t-il. À quelques encablures, au Passage, la station des tramways qui desservent le centre-ville, Houssem Bahar, 29 ans, tient la pâtisserie juive El Naouri, fondée en 1949. « J'ai grandi ici, c'est une part de moi et de ma famille. Du coup, tout ce que vous voyez ici, c'est un mix de toutes les communautés qui vivaient ici en Tunisie », explique-t-il. Ici, les passants viennent déguster une citronnade sur le pouce, et des gâteaux secs, comme le biscuit boulou, hérité des juifs livournais, ou encore la gizata, douceur aux amandes. Le lieu est aussi connu pour ses macarons aux amandes, ses ghraïba, des gâteaux à base de pois chiche. Un brassage culturel en bouche, qui, comme à la pâtisserie Garza, témoigne du patrimoine historique du centre-ville de Tunis, mais aussi d’une ancienne topographie urbaine. Des pâtisseries variées, témoignages du brassage des communautés à Tunis « Avant, la pâtisserie Garza et d’autres se trouvaient au milieu d’un quartier de bars populaires du centre-ville, explique Hatem Bourial, journaliste culturel et passionné de patrimoine. Ils avaient principalement la fonction de limonadier. Puis, avec le temps, ils ont ajouté la pâtisserie et sont venus complémenter l’offre ...
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