S.2 E.28 Il prezzo della fretta: come l'essiccazione industriale cambia la biochimica della pasta
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S.2 E.28 Il prezzo della fretta: come l'essiccazione industriale cambia la biochimica della pasta
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La qualità della pasta non dipende solo dalla provenienza del grano, ma da un fattore invisibile in etichetta: la temperatura di essiccazione. In questa puntata esploriamo la biochimica della furosina, un marker chimico che rivela lo stress termico subito dall'alimento. Scopriremo come le altissime temperature industriali riducano il valore biologico delle proteine, alterino la digeribilità del glutine e creino una finta tenuta di cottura attraverso la "plastificazione" dell'amido. Infine, i consigli pratici per riconoscere la pasta lavorata con rispetto e lentezza, per una spesa consapevole e di reale prevenzione.
Instagram: @mauro.mugnolo
Collaborazioni: dott.mauromugnolo@gmail.com
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