『Philippe Conticini : Nghệ thuật tái tạo những kiểu bánh ngọt Pháp kinh điển』のカバーアート

Philippe Conticini : Nghệ thuật tái tạo những kiểu bánh ngọt Pháp kinh điển

Philippe Conticini : Nghệ thuật tái tạo những kiểu bánh ngọt Pháp kinh điển

無料で聴く

ポッドキャストの詳細を見る

このコンテンツについて

 Nhắc đến Philippe Conticini, giới chuyên ngành ẩm thực nghĩ tới ngay một trong những bậc thầy của nghề làm bánh ngọt : người từng được sách hướng dẫn Gault & Millau trao tặng danh hiệu Thợ làm bánh ngọt xuất sắc nhất nước Pháp vào năm 1991. Thế nhưng ít ai biết rằng, ông từng khởi nghiệp cùng với người anh trai Christian Conticini và cả hai ban đầu nổi tiếng nhờ nấu các món mặn. Sau một thời gian dài làm việc ở nước ngoài, chủ yếu tại Hoa Kỳ và Nhật Bản, Philippe Conticini trở về Pháp lập công ty kinh doanh kể từ năm 2012, khai thác thương hiệu mang tên mình (Maison Conticini) và nổi tiếng trên thế giới nhờ sở trường « tái thể hiện » những kiểu bánh ngọt Pháp kinh điển : bánh ngàn lớp mille-feuilles, bánh táo tatin úp ngược, bánh su nhồi kem (éclair hay cream puffs), bánh hạnh nhân macaron, bánh bông lan madeleine, bánh nhân hạt dẻ Paris-Brest ….. Trả lời phỏng vấn RFI ban tiếng Pháp, ông Philippe Conticini trước hết cho biết hình ảnh của nghệ thuật bánh ngọt Pháp trong mắt thực khách ở nước ngoài. Philippe Conticini : Vâng, bánh ngọt Pháp tự nhiên nổi tiếng là phức tạp cầu kỳ, phần lớn cũng vì cách làm bánh đòi hỏi nhiều kỹ năng và tay nghề, nhất là những kiểu bánh có từ nhiều thế kỷ qua. Điều này khá quan trọng, vì khi bạn muốn tái tạo một kiểu bánh ngọt « kinh điển », đã trở thành một phần của ẩm thực Pháp. Mỗi thợ làm bánh cũng nên biết đôi chút về lịch sử và truyền thống của kiểu bánh này, nắm vững các kỹ thuật cơ bản rồi sau đó mới có thể thích nghi, điều chỉnh lại theo cách làm của mình. Hầu hết các kiểu bánh được Philippe Conticici làm lại đều có khoảng 200 năm tuổi đời, chẳng hạn như kiểu bánh ngọt Saint-Honoré, từng được ông Chiboust tạo ra ở Paris vào năm 1840. Cửa hàng của ông nằm trên đường Saint-Honoré, cho nên ông lấy tên này để đặt cho bánh ngọt của mình. Saint-Honoré cũng là vị thánh phù hộ cho nghề làm bánh, nói chung. Về phần Philippe Conticici, ông cho biết vì sao ông đã chọn làm lại kiểu bánh này ? Philippe Conticini : Đây là một câu hỏi quan trọng vì nó phản ánh phần lớn sự nghiệp đời tôi. Trên thực tế, từ khi mới vào nghề, tội luôn thử nghiệm tìm tòi và có lẽ cũng vì thế, giới chuyên ngành thường xếp tôi vào thế hệ « tiên phong » thích khám phá những cách làm mới. Tôi thành danh vào năm 1995 (32 tuổi) trong làng ẩm thực quốc tế nhờ tạo ra các món ăn trong verrines, tức là hội tụ tất cả các thành phần món ăn trong một chiếc ly nhỏ (verrines), món ăn được trình bày theo nhiều lớp xếp chồng lên nhau, theo chiều dọc. Thực khách chỉ cần nhúng thìa vào ly, trộn đều mọi thành phần trước khi thưởng thức món ăn. Cách trình bày món ăn trong ly nhỏ verrine sau đó trở nên phổ biến ở khắp nơi, được nhiều đầu bếp sử dụng để giới thiệu các quầy thức ăn theo kiểu buffet. Tôi hãnh diện khi đã tạo ra món này, rồi sau đó tôi quyết định gạt món này sang một bên, có lẽ cũng vì tôi không muốn thấy tên tuổi của mình chỉ được gắn liền với chữ verrine. Mãi đến năm 45 tuổi, tôi cảm thấy đã đến lúc tôi chuyển hẳn sang nghề làm bánh ngọt. Vào thời ấy, tôi nghĩ rằng tại sao không thử làm lại những kiểu bánh ngọt kinh điển, nhất là khi một số công thức đang chìm vào quên lãng. Có thể nói là bước ngoặt quan trọng đối với tôi là vào năm 2008. Trong số các kiểu bánh tái tạo nổi tiếng của Philippe Conticini, có loại bánh nhân hạt dẻ Paris-Brest, vậy thì giai thoại đằng sau kiểu bánh này là gì và vì sao Paris-Brest lại có nhiều sức quyến rũ đến như vậy ? Nhà làm bánh người Pháp cho biết : Philippe Conticini : Tôi rất mê bánh Paris-Brest trước hết vì bánh này có praliné, một loại bột nhuyễn mềm, sánh mịn làm với hạt dẻ và hạnh nhân. Loại nhân praliné ngon tuyệt vời đối với một người hảo ngọt như tôi. Ngoài ra tôi cũng thích câu chuyện của Paris-Brest : Giai thoại kể rằng ban tổ chức vòng đua xe đạp từ Paris đến Brest đã yêu cầu một nhà làm bánh (ông Louis Durand) tạo ra một kiểu bánh mới để tặng cho ...
まだレビューはありません