On aimerait que tous les dictionnaires soient aussi savoureux et sensibles. De mots en mots, ici, ce sont bien plus que les saveurs du Liban qui s’égrènent au fil d’un alphabet élargi à plusieurs mots d’arabzi, mais les goûts, les souvenirs, les gestes, la tendresse, les sous-entendus culturels, les scènes d'hier résonnant aujourd’hui, les chaises tirées sous la table en bord de mer, les rougets frits tout juste sortis de l’eau, l’accueil et sa profusion, l’achta et ses trois sens (glace, crème, pomme cannelle) et le zaatar dont le sens diffère en fonction des saisons, des histoires intimes et uni libanaises qui illustrent si justement l’attachement d’un peuple à sa terre, à sa cuisine.

À l'aune de ce que traversent les Libanais et le Liban aujourd'hui : dans ce pays marqué par les conflits, où la diaspora est plus nombreuse que la population intérieure, sauvegarder la culture, le patrimoine culinaire libanais, transmis uniquement oralement, parait essentiel. Il est fondamental de garder une trace, un souffle de ce qui fait l'âme du Liban : oui, son âme ! L'âme du Liban est dans sa cuisine, son souffle, sa vie, ne dit-on pas d'ailleurs d'un bon cuisinier nafasso helo que son souffle est beau ?

Exilé depuis plus de 30 ans en France, Karim Haïdar a d’abord enseigné le droit avant de devenir cuisinier, grâce à sa tante Mona qui lui a enseigné sa première demi-douzaine de recettes incontournables – dont la Kebbe bien sûr ! Sa mère et ses « têtas » (« les teta sont des grands-mères ») l’ont nourri sans même qu’il se rende même compte de la chance qu’il avait de manger tous les jours des trésors. Ses plats mijotés par sa grand-mère maternelle et sa grand-mère paternelle qui l’ont sensibilisé aux saisons, à la santé dans l’assiette, aimantes « têtas ». « Il faut en avoir une pour comprendre exactement ce que c’est », explique la fille de Karim. Ces histoires, le cuisinier poète et conteur aime depuis toujours les partager en posant un plat fumant d’aubergines sur la table, après vous avoir enjoint à tremper vous aussi votre pain dans l’huile d’olive et le labneh, et à filer en cuisine chercher sa dernière découverte. Son dictionnaire est de ceux dont on aimerait que la lecture dure toujours.

Avec Karim Haïdar, chef cuisinier, auteur et cofondateur du Bistro Sama à Paris, rue Guillaume Bertrand dans le 11ᵉ arrondissement, et les illustrations de Marie-Lou Garcia.

Le Dictionnaire des saveurs du Liban est paru aux éditions Cosmopole. Ce dictionnaire fait partie d’une collection dans laquelle sont parus Italie d'Emmanuelle Mourareau et Chine de William Chan Tat Chuen.

L’encre de seiche, 10 façons de la préparer aux Éditions de l’Epure avec Zeïna Abirached.

Karim Haïdar a écrit avec Andrée Maalouf trois livres de cuisine libanaise aux éditions Albin Michel, dont le dernier, Cuisine libanaise de Beyrouth à Paris.

Ryoko Sekiguchi signe la préface du Dictionnaire des saveurs. Elle a publié aux éditions P.O.L un livre autour de Beyrouth, de ses habitants, de la vie au Liban, 961 heures à Beyrouth et 321 plats qui les accompagnent.

Zeïna Abirached, illustratrice et autrice notamment de Mourir partir revenir. Le jeu des hirondelles, aux éditions Cambourakis.

Programmation musicale : Sagherat Assani, de Tinariwen featuring Sulafa Elyas.