Le monde se divise en deux catégories. Ceux qui n'aiment pas le sandwich au pastrami, et ceux qui à Paris foncent craquer chez Will's Deli. Quatre ans que l'adresse a ouvert rue Poissonnière (Paris 2ème), à deux pas du Grand Rex, mais le coup vient de plus loin.

Bien plus loin même: "Il y a à peu près 35 ans nous étions partis avec Isabelle (NDLR: son épouse) voir un cousin qui était sur Montréal, se souvient William Benitah. Celui-ci m'a envoyé manger chez Schwartz un sandwich de viande fumée. Ils appellent ça du smoked meat. J'ai croqué dedans et je me suis dit, ça, il faut un jour que je le fasse à Paris." En 2012, il quitte son poste de responsable commercial dans le bâtiment pour se lancer dans la production de son propre pastrami. Et en devient le spécialiste incontesté dans l'Hexagone, plus de 150 établissements fournis, de la street-food à des tables bistronomes, et pointues.

Une reconversion magistrale, et qui s'écrit en famille, et sur un nouveau chapitre, depuis 4 ans. Avec ses enfants Simon et Sacha, et Isabelle, il a complété son activité en production par une enseigne de restauration, Will's Deli, dédiée au sandwich au pastrami, deux adresses à date.

Et on connaît l'adage, jamais deux sans trois...

Bonne écoute !

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"Vu ce que l'on a compris à peu près du monde d'aujourd'hui, il faut travailler l'écologie, dit Julia Chican. On ne veut pas faire juste, comme tout le monde, des lieux sympas, mais des lieux sympas qui ont de l'impact."

Et c'est beaucoup plus qu'une posture pour la cofondatrice de Maslow Group, dont les deux restaurants parisiens ouverts à date, Maslow en mai 2023, et Fellows depuis juin dernier, ont été passés au crible de leur empreinte carbone.

Des plus infimes détails - pin's et bandanas utilisés à la place de tenues portées 4h puis lavées -, jusqu'au coeur du réacteur, la proposition des établissements, qui va sur le 100% veggie. Un choix radical, qui fait mieux que convaincre. 90% des clients de Maslow, 4,8/5 sur ses avis Google, ne sont pas végétariens, viennent et reviennent dans ce restaurant en service à table, aux performances enviables sur sa première année d'exploitation.

Pour plus d'explications sur les établissements et leur démarche "low-impact", la conception de carte, et le retour opérationnel sur ce créneau original du restaurant de soirée-brunch, et veggie, c'est par ici. Bonne écoute !

Musique: Crocodile Tears - Z.E.Kershaw / D.J.Staniforth (PRS)

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Aujourd"hui, Fast & Casual rend visite au spécialiste d'un format sandwich. Qui se compose d'un pain coupé en deux, de fromage, d'une protéine, et s'accompagne ici souvent de frites. Et... c'est un bagel, que préfère cette cliente du Bagelstein de la rue des Pyramides (Paris 1er) aux burgers. "Dans un bagel, on peut mettre un peu ce que l'on veut, de la viande, du poisson, et puis, pour moi, le bagel a un côté plus healthy que le burger."

Côté santé, chez Bagelstein, on ne se porte pas mal non plus. 88 boutiques à date, une présence à l'international, et une fréquentation qui résiste, comme le ticket moyen, dans un premier semestre 2024 compliqué chez beaucoup d'opérateurs en restauration commerciale. Et si Bagelstein performe, c'est parce que l'enseigne a réussi une refonte complète de son offre, tout en maintenant la qualité de ses produits, et ce lien particulier tissé avec ses clients au fil des années.

13 ans que la première boutique a ouvert à Strasbourg ! Et c'est sur ce parcours que nous allons revenir avec Thierry Veil, cofondateur avec Gilles Abécassis de l'enseigne. Avec l'éclairage expert de Nicolas Nouchi, dirigeant de la société Strateg'Eat.

Bonne écoute !

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