Ep.2 #1 マダチを言語化する！
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Ep.2 #1 マダチを言語化する！
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概要
「香りを言語化してください」
そう言われると、急に難しく感じるもの。
このラジオでは、
パーソナリティ黒沢も、
できない・わからない状態から初め、
一緒に、少しずつ解像度を上げていきます。
今回の素材は旬のタラの白子。
まだち。
最初の曖昧な印象を体験した後、
論文など情報・知識を入れ、
もう一度香りを感じ直す。
その変化そのものを、一緒に味わっていく回です。
おすすめなたらの白子の下処理の方法もご紹介！
※注
たらの白子の芳香生成分を詳細に調べた研究がないため
ニヂン白子の成分と、感想タラの芳香成分の共通項をしらべることにしました。
※論文中データ
腐敗による成分2-ノナノン、加水分解による3-メチルブタノールを除く
パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ
※自己責任でお使いください。
各食品に含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめ
https://docs.google.com/spreadsheets/d/17monrygHmICQG9c52yznAQxVB0Dpnf-FIKk1HW5C5ic/edit?usp=sharing
参考書籍
ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)
フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学 SBクリエイティブ株式会社
https://x.gd/WzQQzh
参考リンク
Chemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx
参考文献
Todeschini, S.; Perreault, V.; Goulet, C.; Bouchard, M.; Dubé, P.; Boutin, Y.; Bazinet, L. Development of a New Deodorization Method of Herring Milt Hydrolysate: Impacts of pH, Stirring with Nitrogen and Deaerator Treatment on the Odorous Content. Foods 2021, 10, 884. https://doi.org/10.3390/foods10040884
Costa, Rui. (2012). Volatile compounds in salted dried codfishes from different species collected in several origins subjected to two curing processes. Acta Alimentaria. 41. 375-388. 10.1556/AAlim.41.2012.3.9.