015.木桶熟成を深堀り！木桶のサイズが変えたソースの透明感
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015.木桶熟成を深堀り！木桶のサイズが変えたソースの透明感
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醤油や味噌は木桶の中で発酵しますが、ソースの場合は「熟成」です。
木桶といえば「背丈より高い巨大なもの」を想像しませんか･･･？
トリイソースでは、コロナ禍をきっかけに熟成用の木桶をあえて「4石（約720L）」という小ぶりなサイズへ一新しました。その理由は、職人の作業性だけでなく、ソースの「透明感」を守るため。大きな桶で継ぎ足しをすると、熟成中に沈殿すべき「オリ」が舞い上がってしまうのです。一回一回を丁寧に仕込み、静かに寝かせる。小さな木桶だからこそ実現できた、雑味のないクリアな味わいの秘密を紐解きます。
▼トリイソースWeb:
https://www.torii-sauce.com/
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