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第6回：いまや天然より美味い！？養殖魚のリアル

第6回：いまや天然より美味い！？養殖魚のリアル

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メインテーマ：天然 vs 養殖

一般的なイメージ

  • 「天然＝高級」「養殖＝二流」というイメージが根強い

実態

  • 養殖技術は近年大きく進化し、安定して美味しくなっている
  • マグロ：養殖はトロが多く、プロでも食べ比べなければ区別できないレベル
  • シマアジ：養殖の完成度が非常に高く、脂の臭みも出にくい。天然（6,000〜7,000円/kg）の約6割の値段で美味
  • ブリ：養殖にはまだ「養殖臭さ」が残る。カボスやスダチぶりなどはそのマスキングでもある

飲食店の使い分け

  • グランドメニューで安定供給が必要な居酒屋・大衆店 → 養殖（安定・安価・鮮度良好）
  • カウンター割烹・寿司屋・季節料理店 → 天然

世界的トレンド

  • 世界の漁業生産量は養殖が急増。天然は20年前から横ばい
  • 日本は逆に養殖が減少傾向（理由は次回以降）

まとめ（名言）

「養殖は偏差値58、天然はロマン」

  • ウニ（バフンウニ）：250gを購入、軍艦巻きが最高。オス・メスで味が違うという豆知識も
  • 韓国産ブリ：冷蔵・刺身用。脂がよく乗っていて非常に美味。三重の桜ブリより安価で要注目
  • クロダイ（チヌ）：今の時期は安くて状態が良く、夏の臭みもなし。マダイに引けを取らない美味しさ。ぜひ今のうちに
  • マトウダイ（学名：Zeus）：ゼウスという学名を持ち、フランスでは「サンピエル（聖ペテロの魚）」と呼ばれる高級魚。顎を伸ばして獲物を吸い込む。肝も絶品
  • ションベン：注文キャンセルのこと
  • チョーク：クレヨンのこと
  • おかずか？：個人で食べるために買うと教えると安くなる慣習
  • 来週は「インド」「ピン」「ワンツー」など謎の隠語を解説予定

コーナー：今週のお仕業コーナー：キラリと光る魚（コスパ魚紹介）コーナー：松井のお宅部屋コーナー：おかしな一番あるある（豊洲市場の隠語）
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