日本酒喝起來都一樣？精米步合是什麼？｜從酒標輕鬆搞懂日本酒
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日本酒喝起來都一樣？精米步合是什麼？｜從酒標輕鬆搞懂日本酒
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在真正開始喝日本酒之前，
有兩個超重要關鍵一定要懂：
精米步合
還有
醸造アルコール。
米到底磨掉這麼多是在幹嘛？
加酒精到底是不是偷工減料？
這集一起用最簡單方式搞懂日本酒入門知識。
重要單字
基本
日本酒（にほんしゅ）
酒造（しゅぞう）
付き合い（つきあい）
製造
精米歩合（せいまいぶあい）
心白（しんぱく）
麹菌（こうじきん）
酵母（こうぼ）
発酵（はっこう）
糖化（とうか）
蒸留（じょうりゅう）
醸造アルコール（じょうぞうアルコール）
成分
澱粉（でんぷん）
蛋白質（たんぱくしつ）
脂質（ししつ）
礦物質（ミネラル）
穀物（こくもつ）
味
雑味（ざつみ）
苦味（にがみ）
旨味（うまみ）
香り（かおり）
華やか（はなやか）
軽快（けいかい）
繊細（せんさい）
キレのある後味
口当たり（くちあたり）
まろやか
私はあまりお酒が強くなくて、1〜2杯で顔が真っ赤になります。でも日本で生活していると、夕食の集まりや食事会でお酒を飲む機会って本当に多いですよね。最初は、いわゆる「付き合い」で少し飲んでいただけでした。
でも、気づいたら日本酒が好きになっていました。香りがやわらかくて、ほんのり甘みがあって、口当たりがとてもなめらか。アルコール度数は13〜16％くらいで、実はワインと同じくらいか少し高めなのに、意外と飲みやすいんです。
「日本酒ってどれも同じ味じゃない？」と思う人もいるかもしれません。でもそれって、コーヒー初心者が“全部苦い”と感じるのとちょっと似ています。日本酒は、精米歩合、酵母、水、産地、温度によって味が大きく変わります。
今回は、日本酒ラベルを見るときに特に大事な2つ、「精米歩合」と「醸造アルコール」についてお話しします。
まず精米歩合。これは、お米をどれだけ削ったかではなく、“最終的にどれだけ残っているか”を示す数字です。たとえば精米歩合30％なら、お米の70％を削って30％だけ残したという意味です。
お米の外側には、たんぱく質、脂質、ミネラルなどが多く含まれています。もちろん悪いものではありませんが、発酵中に雑味や苦味の原因になることがあります。
一方、お米の中心、特に心白という部分はデンプンが多く、麹菌が働きやすい構造になっています。そのため糖化が安定しやすく、結果としてきれいで繊細な味わいになりやすいんです。
ただし、精米歩合が低ければ低いほど高級、というわけではありません。あえてお米らしい旨みを残すスタイルもあります。
そしてもうひとつが醸造アルコール。これは糖蜜や穀物などを発酵・蒸留して作られる高純度アルコールです。
戦後の米不足時代には増産目的でも使われましたが、現在では香りや口当たりのバランスを整える目的で少量使われることがあります。華やかな香り、軽快さ、キレのある後味につながることもあります。
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