Musikalische Klangkulissen als Speisenbegleiter in der Gastronomie

Radiomusik als Dauerberieselung im Gastraum war gestern. Heute bemühen sich viele Restaurantbetreiber um eine persönliche Note. Das Spektrum reicht von vorgefertigten Playlists über analoge Mix-Tapes bis zu DJs, die zum Dinner-Menü den passenden Beat servieren. Andernorts wird - um Nerven zu sparen - lieber ganz auf Hintergrundmusik verzichtet. Die Wahl der Musik ist nicht nur eine Geschmacksfrage. Ist sie zu laut, kann man sich beim Essen nicht mehr unterhalten. Ist sie zu leise, könnte gar der Nebentisch mithören. Eine Wiederholung von November 2025.

Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet am 25.9.2026

Herbst ist Erntezeit und die Zeit, um Geerntetes einzulagern. So lässt sich Obst und Gemüse für die kalte Jahreszeit aufbewahren, ganz ohne Gefriertruhe und Kühlschrank. Stellt sich die Frage: Was lässt sich gut einlagern und wie? Denn über die Monate verändern sich Aroma und Beschaffenheit der Vorräte. Manche Apfelsorten etwa werden mürber und süßer, Erdäpfel verlieren an Festigkeit, Karotten können an Saftigkeit einbüßen. "Moment Kulinarium" über Obst und Gemüse für den Wintervorrat.

Gestaltung: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 9.10..2026

Von Creme Brulee bis Pasteis de Nata

Für so manches Dessert lohnt es sich, die Dotter ganzer Eierkartons herauszutrennen - passende Rezepte für cremige Nachspeisen kommen aus etlichen Länderküchen. In Frankreich mischt man das Eigelb mit Zucker und Obers zur Creme Brulee, in Spanien mit Milch zur Crema Catalana, in Italien mit Weißwein zur luftigen Zabaione und in Portugal rührt man die Dotter zur süßen Füllung der Pasteis de Nata. Doch auch in heimischen Kochschulen sind luftige Süßspeisen mit viel Eigelb fixer Bestandteil der Ausbildung, allen voran die Bayerische Creme, bei der Lehrlinge das Spiel mit der richtigen Temperatur üben. "Moment Kulinarium" rührt und kostet sich durch die Creme de la Creme der Desserts mit dem Gelben vom Ei.

Gestaltung: Miriam Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 2.10..2026

Der Kult um das Luxusrindfleisch japanischen Ursprungs

Durch jahrhundertelange Züchtung in Japan setzen Wagyu-Rinderrassen besonders viel intramuskuläres Fett an. Zudem werden sie länger gehalten und anders gefüttert als heimische Rassen. Seit rund 20 Jahren werden solche Rinder auch in Österreich gezüchtet und in der Regel unter dem Begriff "Wagyu" vermarktet. "Kobe-Beef" ist eine geschützte Marke und eine Herkunftsbezeichnung - so darf nur hochmarmoriertes Fleisch bezeichnet werden, das aus der Region um Kobe stammt.
Die traditionelle japanische Delikatesse, die dort meistens in kleinen Happen serviert wird, ist längst Fleischliebhabern auf der ganzen Welt ein Begriff - und auch in Österreich immer häufiger auf Speisekarten anzutreffen. Diese Folge des Podcasts ist eine Wiederholung aus dem Vorjahr.

Gestaltung: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 4.9.2026

An der kanadischen Ostküste, in Nova Scotia, beginnt im Mai die Hummersaison. Kurz darauf werden auch Schneekrabben gefangen. Täglich sind die Fischerflotten unterwegs, um die begehrten Krustentiere mit Reusen aus dem Meer zu holen. In Restaurants und privaten Haushalten kommen sie auf den Teller, der weitaus größere Teil wird industriell verarbeitet und exportiert. Auch lebende Hummer werden in alle Welt verschickt. Die Kanadier essen Hummer bevorzugt gekocht, mit zerlassener Butter und Mayonnaise. Das feste, leicht süßliche Fleisch wird warm oder kalt serviert - etwa in Sandwiches oder Brötchen. Umstritten ist allerdings die traditionelle Art der Tötung: Die Tiere werden lebend in kochendes Wasser geworfen. Als Alternative kommen zunehmend Elektroschockverfahren zum Einsatz.

Gestaltung: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF. gesendet in Radio Österreich 1 am 11.9.26

Knödel, Kraut und Most

"Knödel sind Oberösterreichische DNA", ist die Grieskirchner Köchin Elisabeth Grabmer überzeugt. In keinem anderen Bundesland werden Knödel so zelebriert, als Suppeneinlage, Beilage und Hauptgericht. Immerhin gilt das Bundesland zwischen Bayern und Böhmen als "Knödelreich". Daneben gehören Erdäpfel, Kraut und Schweinefleisch zu den kulinarischen Eckpfeilern der oberösterreichischen Küche. Auch der Most spielt eine besondere Rolle, besonders im Hausruckviertel. "Moment-Kulinarium“ begibt sich auf eine Reise durch die vielfältige Küchentradition Oberösterreichs. Eine Sendung aus der Reihe "Die Küchentraditionen Österreichs"

Gestaltung: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 18.9.2026

Die Kunst des Käsereifens

Jene Käse, die der Franzose Bernard Antony - in der Welt der Kulinarik gern als "Käsepapst" tituliert - an den Feinkosthandel, die Gastronomie oder auch Königshäuser liefert, haben wenig bis nichts mit der Ware zu tun, die in Plastik eingeschweißt auf Käufer wartet. Handwerklich erzeugte Käse aus qualitativ hochwertiger Milch entwickeln durch Pflege und sorgfältige Reifung erst ihr volles Aroma, ihre Textur und auch ihren charakteristischen Duft.
Der Vorarlberger Anton Sutterlüty lässt in seinem Wiener Käsekeller Alpkäse aus seiner Heimat reifen und berichtet darüber, warum die Behörden seinen Käse als "Bedrohung" sehen und weshalb er tatsächlich den Magen schließt.
Diese Folge des Podcasts ist eine Wiederholung aus dem Vorjahr.

Gestaltung: Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 28.8.26

Stress, Hitze, Druck und lange Arbeitszeiten: Der Arbeitsplatz Küche verlangt einiges ab. Wer nicht konstant Qualität liefert, riskiert mitunter eine hart erarbeitete Auszeichnung. Die im März veröffentlichten Missbrauchsvorfälle rund um den dänischen Sternekoch René Redzepi zeigten auf, dass Gewalt aus den Küchen noch nicht verschwunden ist. Doch es gibt etliche Gegenbeispiele: Chefs und Chefinnen, die ihre Brigade mit Ruhe und Wertschätzung führen, auch wenn das Team bei voller Auslastung ins Schleudern gerät. "Moment - Kulinarium" wirft einen Blick hinter die Kulissen der Spitzengastronomie.

Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 21.8.26