Stress, Hitze, Druck und lange Arbeitszeiten: Der Arbeitsplatz Küche verlangt einiges ab. Wer nicht konstant Qualität liefert, riskiert mitunter eine hart erarbeitete Auszeichnung. Die im März veröffentlichten Missbrauchsvorfälle rund um den dänischen Sternekoch René Redzepi zeigten auf, dass Gewalt aus den Küchen noch nicht verschwunden ist. Doch es gibt etliche Gegenbeispiele: Chefs und Chefinnen, die ihre Brigade mit Ruhe und Wertschätzung führen, auch wenn das Team bei voller Auslastung ins Schleudern gerät. "Moment - Kulinarium" wirft einen Blick hinter die Kulissen der Spitzengastronomie.

Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 21.8.26

Die Kunst des Käsereifens

Jene Käse, die der Franzose Bernard Antony - in der Welt der Kulinarik gern als "Käsepapst" tituliert - an den Feinkosthandel, die Gastronomie oder auch Königshäuser liefert, haben wenig bis nichts mit der Ware zu tun, die in Plastik eingeschweißt auf Käufer wartet. Handwerklich erzeugte Käse aus qualitativ hochwertiger Milch entwickeln durch Pflege und sorgfältige Reifung erst ihr volles Aroma, ihre Textur und auch ihren charakteristischen Duft.
Der Vorarlberger Anton Sutterlüty lässt in seinem Wiener Käsekeller Alpkäse aus seiner Heimat reifen und berichtet darüber, warum die Behörden seinen Käse als "Bedrohung" sehen und weshalb er tatsächlich den Magen schließt.
Diese Folge des Podcasts ist eine Wiederholung aus dem Vorjahr.

Gestaltung: Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 28.8.26

Heißes Klima, leichte Küche

Wenn die Temperaturen über die wohlig warme Zone hinaus in die schweißtreibende steigen, verändert sich der Appetit - und sinkt die Lust aufs Kochen. Melone, Gurke und andere erfrischende Zutaten haben Hochsaison.
Mit den Temperaturen steigt der Bedarf nach hitzetauglichen Rezepten: Immer heißer wird es in Österreich und das immer länger. Abgesehen von Essigwurst und saurem Rindfleisch ist die österreichische Küchentradition dafür schlecht gerüstet. Es lohnt sich in Weltregionen zu blicken, in denen Hitze zum Alltag gehört und zu schauen, was dort auf den Tisch kommt: kalte Joghurtsuppe in der Türkei, knackiger Salat aus unreifen Papayas in Thailand, warmer Pfefferminztee in Marokko und Nordafrika (er wirkt kühlend und erfrischend), der Durstlöscher "agua fresca" (bestehend aus pürierten Früchten, Wasser und Limettensaft) in Mexiko.

Gestaltung: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 7.8.2026

Die Liebe zur kleinen Gurke

Kleine Gurken in ein Glas schichten, einen Essigsud samt Gewürzen darüber gießen und das Ganze kurz erhitzen – Gurken Einlegen ist keine Hexerei. Allerdings kommt es bei der Prozedur, die der Konservierung des Sommergemüses dient, auf die Details an. In welchem Verhältnis Essig, Zucker und Salz gemischt werden, welche Gurkenart etwa verwendet wird und dass das Gemüse sehr schnell nach dem Ernten in die Gläser kommt. Sonst wird das Gurkerl „lätschert“.
Ein saurer Imbiss und pikanter Bissen – Moment Kulinarium mit einer kleinen Warenkunde verschiedener Essig-, Gewürz- und Salzgurken und wie sie in der Küche verwendet werden. Eine Wiederholung aus dem Vorjahr.

Gestaltung: Johanna Steiner
Moderation und Regie: Lukas Tremetsberger

Eine Produktion des ORF, gesendet am 31.07.2026

Von Roggenmuas, Wildkräutern und geschmortem Maibock

Kaiserschmarren und Schlutzkrapfen sind Klassiker der Alpenküche. Doch wie schmecken Wald, Wiese und Berge abseits davon? Im Gannerhof in Osttirol spricht Unternehmer und Koch Josef Mühlmann über alpine Esskultur, regionale Produkte und darüber, wie sich auch im Unscheinbaren kulinarisches Potenzial entdecken lässt. Kräuterpädagogin Liesa Rechenburg führt durch den Garten und stellt alpine Pflanzen vor. Küchenchef Lennart Holzmeister bereitet ein traditionelles Roggenmuas und geschmorten Maibock zu und spricht über Murmeltierfleisch.
Auf der Hesshütte im Nationalpark Gesäuse erlebt Rebeka Tréfová ihre erste Saison als Pächterin. Im Bergdorf Lohn in der Schweiz verbindet Köchin und Bäuerin Rebecca Clopath Landwirtschaft mit alpiner Naturküche. Sie alle sprechen darüber, welche Aromen und Texturen für sie den Geschmack der Alpen ausmachern.

Gestaltung: Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet am 24.7.2026

Buttrig, salzig, jodhaltig – wie Fische und Meeresfrüchte schmecken

Was für den einen zu sehr nach Fisch riecht oder sich im Mund zu schleimig anfühlt, ist für andere eine Delikatesse. So bunt im Aussehen, so vielfältig sind Tintenfisch, Garnele, Krabbe und Co. in Geschmack und Konsistenz. Meeresfische schmecken in der Regel intensiver als Süßwasserfische. Dem Geschmack des Meeres aber kommt wohl die Auster am nächsten. Bei der salzig-mineralischen Muschel wird gar vom ortstypischen „Merroir“ gesprochen – einer Kombination von Terroir und Meer.
Teil fünf der MOMENT-Themenwoche „Österreich und das Meer“ über das, was Küche mit Salzwasser-Tieren geschmacklich ausmacht.

Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet am 17.7.2026

Königin der Gemüse

„Die Aubergine muss man kochen können!“, sagt Lebensmittelsensorikerin Eva Derndorfer. Wie für kein anderes Gemüse gelte für sie das Motto: terrible or terrific - fürchterlich oder hervorragend; ein Dazwischen gebe es keines. Ihre nahezu grenzenlose Zubereitungsvielfalt hat der Aubergine in Indien den Titel „Königin der Gemüse“ eingebracht. Dort wurde die Feldfrucht bereits vor 4000 Jahren angebaut. In Italien gibt es erste Belege für den Einsatz von Augberginen erst im 15. Jahrhundert. Der in Österreich gebräuchliche Begriff „Melanzani“ ist der Plural des italienischen Worts „Melanzane“; derselbe Übertragungsfehler hat sich bei der Zucchini eingeschlichen. Die bekanntesten Gerichte mit Auberginen sind Antipasti und Moussaka, aber auch in Dips, Salaten und sogar Süßspeisen werden sie eingesetzt. Ein Portrait über das vielleicht fleischigste aller Gemüse.

Gestaltung: Jonathan Scheucher

Eine Produktion des ORF, gesendet am 10.7.2026

Knusprig und fluffig durch jahrtausendealtes Wissen

Seit einigen Jahren erobern sie die Brotregale - Weizenbrote aus Sauerteig. Beim Anschneiden offenbaren die hellen Brote ihre krachende Kruste und ihr saftiges, von großen Löchern durchzogenes Inneres. Traditionell wird Sauerteig hierzulande für Roggenbrote verwendet; in den vergangenen Jahren bieten viele Bäckereien zunehmend auch helle Sauerteigbrote nach italienischem und französischem Vorbild an. Dort heißt das Mehl-Wasser-Gemisch "Lievito madre" oder "levain". Sauerteig wird zuweilen als Trend abgetan, ist in Wahrheit aber jahrtausendealtes Wissen.

Gestaltung: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 3.7.2026